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首頁 > 知識廣場 > 葡萄酒知識 > 滴滴細緻的香醇珍釀 :貴腐酒  討論美酒新聞 
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Q:滴滴細緻的香醇珍釀 :貴腐酒

  發布日期:2011/4/12

「貴腐酒」在甜白酒之列占有一席之地,猶如它的名字所擁有的貴族風範,散發著與眾不同的氣息。想要一舉感受這種甜味葡萄酒的芬芳,尤其在明媚春日裡品飲,那戀愛般的滋味將直觸心坎裡,悸動的瞬間會帶給你無法言喻的幸福!

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Riverina NSW-Australia 澳洲新南威爾斯產區


追尋貴腐酒的夢幻起源
相傳約莫在18世紀時,座落於德國的約翰尼斯堡葡萄園為一位大主教所擁有。然而,大主教並不是居住在葡萄園的附近,而是遠在其他地方定居,負責管理葡萄園的園丁,在每年秋季葡萄成熟時,都會派遣使者遠赴大主教那裡去請准採收釀酒葡萄。

有一年,又到了葡萄秋收時節,依照慣例園丁再度派人去大主教那,沒想到被派去的使者突然在半路病倒,耽擱了一些時日在治病休養中。直到康復,使者匆忙前往大主教處,拿了採收葡萄的許可證回到了葡萄園,無奈大半的葡萄早已乾掛在樹上枯腐、萎縮了。
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串串逐漸萎縮的葡萄果粒會陸續脫水變成像葡萄乾
並且散發出有如蜂蜜一般的香甜味


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人工採收被貴腐黴菌侵蝕的葡萄


約翰尼斯堡葡萄園的採收人員,捨不得將這些葡萄丟棄,更沒有多餘的時間一串串一顆顆地仔細修剪和挑選,索性就這樣直接把帶著串串萎縮果粒的葡萄,整串採收下來即刻發酵釀酒。原以為這一次葡萄收成將毀於一旦了,卻意想不到釀出了甜美無比的貴腐酒。

之後經過不斷地實驗與栽培,這才發現過期採收的葡萄因為水分逐漸減少,相對的糖分濃度提高,發酵所形成的酒精濃度超過了16%時,酵母被消滅而停止發酵作用。有許多的糖份來不及轉化為酒精而留存在酒液,使得葡萄釀製成酒後呈現非常濃郁甘甜的風味。

貴腐了沒?貴腐黴不是想要就有
在葡萄完全熟透之後,裡頭衍生出一種學名稱作「Botrytis cinerea」的真菌,俗稱「貴腐黴」(Noble rot)而菌絲在葡萄果皮上貫穿出孔洞,果粒中的水分就因為孔洞而蒸發掉,促使葡萄含糖量更為濃縮,這個狀態即是所謂的「貴腐」。
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法國阿爾薩斯產區 Hugel 葡萄園


然而,貴腐黴並不是天天都有,也不是只要晚摘葡萄就能輕易形成。不同於一般的菌種,貴腐黴並不會讓葡萄整個腐爛壞掉,而是鎖定一些特別的葡萄品種,配合著合宜的溫度與濕度狀況,白天乾熱至夜晚濕冷,足夠濕氣的環境才會有貴腐黴生成。

所以濕度太過也不行,會讓貴腐黴變成灰黴菌而造成葡萄酸敗;多雨時期,葡萄也容易腐爛,根本無法採收。貴腐黴侵蝕整串葡萄使其陸續脫水變成像葡萄乾一樣,這樣的貴腐葡萄風味令人驚訝,它濃縮了香醇與新鮮,還會散發出有如蜂蜜一般的香甜好滋味。

此外,貴腐葡萄酒的味覺享宴並非只有香香甜甜而已,在其中還蘊藏著獨一無二的豐富味道,貴腐黴在果皮上的穿孔傑作,加速果肉的新陳代謝,好讓葡萄果粒當中的原汁有了化學效應。

穿鑿出的微細孔洞的確釋放了葡萄的水分而蒸發,使得果汁更加香甜濃郁;另外,透過這些孔洞協助,而使果粒內產生多種酵素,代表性的像是甘油、葡糖酸、氧化酵素漆酶以及抗生物質,都讓葡萄汁產生許多化學變化。

葡萄果皮中含有單寧與花青素的抗氧多酚成分,因為受到貴腐黴美麗的破壞而融入果汁中,縱然這黴菌將會消耗葡萄果粒中的糖分、酒石酸還有蘋果酸,也因為這樣才能蒸發掉大約1/2的水分,讓糖分及蘋果酸濃度向上提升,才能釀出風味不凡的香甜美酒。

名媛之列  榭密雍Semillon百變風情
擁有與一般葡萄酒截然不同的滋味,蜂蜜的香中夾帶令人著迷的甜,讓全世界都為之傾倒的貴腐酒,主要是由榭密雍(Semillon)葡萄所釀製而成。擁有美麗金黃色果皮,榭密雍的葡萄果實偏厚重,質感屬於低酸度和低油性。

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霧氣迷濛的清晨與陽光豐沛的白晝交替型態
對貴腐黴的生長極為有利


此外,榭密雍因為果皮相當薄、氣孔也特別多,這都讓貴腐黴易於附著在葡萄上面,特殊黴菌得以自由發揮作用,讓果汁變得極度濃縮、產量更因此稀少、口感密度甚高,釀製成味道甘甜順口、口感層次豐富的甜白酒。

釀製出猶如液態黃金般的珍貴酒色,榭密雍葡萄綻放出糖漬水果、柑橘、蜂蜜、檸檬等濃郁而繁複的香氣和圓滑濃稠的口感。這款適合釀白酒的葡萄品種,經典產區擁有其他地區難以抗衡的高水準,位在法國波爾多和澳洲獵人谷皆有大量種植。

除上述所提到的產區外,榭密雍也在南非擴大栽培,南美智利,中歐等國家像是匈牙利,一直到美國加州、華盛頓州,紐西蘭等地也都有它的芳蹤。屬於榭密雍葡萄品種最拿手的的貴腐甜白酒,是如何在時漫長間等待的魔法下,幻化出讓人一「飲」鍾情的甜蜜醇美。

貴腐酒柔媚高雅的難忘滋味
目前釀製貴腐葡萄酒最具代表性的知名產地,法國波爾多─蘇玳地區的伊甘堡,這座葡萄園以種植榭密雍為主,生產者通常會混和白蘇維翁(Sauvignon blanc)一起釀造,以彌補榭密雍葡萄在成長初期缺乏果香、口味稍嫌淡薄的缺點。
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貴腐葡萄釀造成為金黃色澤的甜美貴腐酒


貴腐酒隨著歷經長期的發酵與培養,酒的色澤由淺黃轉為金黃,再逐漸變化呈現半透明的黃褐色,讓人垂涎欲滴的濃稠滋味。德國的萊茵區與摩澤爾區,生產的貴腐酒則是以果香高雅、果酸味濃的晚熟品種麗絲玲(Riesling)所釀製而成。

因此,貴腐葡萄酒顯得纖細而高貴,即使酒中殘糖量相當之高,麗絲玲豐富的蘋果酸確平衡了整體風味,滿滿的甘甜與酸味交互作用之下,使得德國貴腐酒滋味更加柔順。另外,還有匈牙利的托凱區、奧地利的布根蘭區及澳洲都有少量的生產。

貴腐酒的珍貴其來有自,如此特殊的天然腐黴成就了這樣稀有的酒品,令人驚艷的柔蜜口感、長成的氣候環境、採收耗費人力時間、傳統釀製量少且耐陳年,都是它價格居高不下的原因;特別開闢貴腐酒單元深入簡出報導,帶您一起品味這詭譎曼妙的甜美珍稀酒款。


※摘自《品酩誌》2011.4月號

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