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威士忌知識總覽  
Q:美國威士忌 豪邁真體驗
好友人數
  發布日期:2012/8/3

從西海岸的舊金山到東海岸的布魯克林,酒吧後巷中,成山成堆的金賓、傑克丹尼的空酒瓶,便令人充分感受到美利堅精神的豪邁張揚。有如大熔爐般,兼容並蓄的美國文化,也同樣展現在威士忌的品味之中,發展出自有的豐富多元威士忌文化,就讓我們以大膽新興的美式思維,體驗美國威士忌不凡的豪邁風情。

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肯塔基的波本郡是為美國威士忌的發源地

美國威士忌的問世,是自17世紀發現新大陸後,愛爾蘭與蘇格蘭移民來到了美國,並將威士忌蒸餾技術一並帶來,而開啟了美國威士忌歷史。但早在初期釀製出的烈酒,並不是我們今日所熟悉的美國威士忌,當年釀製原料以以黑麥為主,釀製出的酒液也較不成熟,與其說是美國威士忌,倒不如說是移民者用來回憶家鄉味的粗酒。

戰爭下的成就

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農業與畜牧業十分發達的肯塔基州

直到18世紀,美國威士忌的發展才正式上了軌道,與蘇格蘭威士忌的發展環境有些不謀而合,美國威士忌也是在稅收制度的暴亂中應運而生。1791年3月,威士忌銷售稅提案通過,迫使一些賓州釀酒商遷移至美國內陸地區,除了尋求乾淨的水源,也是為了避開抗稅的動亂,就這樣肯塔基州成為了美國最著名的威士忌酒鄉,在此釀造的威士忌並以波本郡命名。

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最初的美國威士忌以黑麥做為主原料

1808年美國禁止奴隸貿易,使得原本美國威士忌的勁敵蘭姆酒,受到重大的打擊,因此美國威士忌漸漸在酒業市場上站穩腳步,奠定了穩固的地位。但1861年的南北戰爭爆發,減緩了美國威士忌的發展,戰爭破壞了許多蒸餾廠,沉重的賦稅讓產業陷入低迷,但戰後景氣復甦,釀酒業在此時期迅速成長。

黑暗時期的掙扎

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禁酒令時期,執法人員強迫釀酒商將存酒倒入水溝

繁榮的光景直到禁酒令的實施,在1920年至1933年這一段期間,可說是美國威士忌苦難及空白的黑暗時期,美國禁酒令限制於酒的製造、販賣和運輸,當時政府所允許的蒸餾所只有7個而已,且也只蒸餾威士忌作為藥用的酒精。

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當時不少人鑽法律漏洞,假借醫療目的購買威士忌

禁酒令對美國釀酒產業有顯著的影響,禁酒令結束後,之前存在的釀酒廠大約只有一半重新開始營業,許多小型的釀酒廠就此永久倒閉。但是經歷困境考驗的生還業者有著強韌的意志力,利用近代的製造技術,很快地復興起來,並且成為現今發展頗鉅的酒類企業。

美國威士忌的風味解碼

美國威士忌與蘇格蘭威士忌的釀製方法大致相似,不同於蘇格蘭威士忌強調單一純麥,美國威士忌則多為調和,並且使用的穀物原料更為多樣化。最常見的原料為大麥、玉米及黑麥,相較於蘇格蘭威士忌,蒸餾出的酒精濃度較低、口感較甜、煙燻泥煤味較淺,並且價格便宜,因此在美國本土廣受歡迎。

美國威士忌大抵分為三類:純威士忌(Straight Whiskey)、淡威士忌(Light Whiskey)、調合威士忌(Blended Whiskey)。

1.純威士忌(Straight Whiskey):

由玉米、黑麥、大麥及小麥蒸餾而成,釀造原料中至少含有51%以上的穀物成分,蒸餾後的濃度不超過80%,並不和其他種威士忌相混,陳年於炭化的橡木桶至少兩年,裝瓶時的酒精濃度不低於40%,純威士忌其中又分四大類:

波本威士忌(Bourbon Whiskey)

又稱作肯塔基純波本威士忌(KentuckyStraight Bourbon Whiskey),使用51-80%的玉米的穀類糊發酵蒸餾而成,熟成於全新、內部經過燒烤炭化的白橡木桶中陳釀至少四年,酒色為琥珀色,香味醇厚,口感綿密,後韻悠長,帶有重木質、香草、燒烤皮革和特有的玉米香甜調。

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波本威士忌以是玉米為主要原料

波本酒之得名因為它創於肯達基州的波本郡,但並不意味波本威士忌必須生產於肯塔基波本郡。根據美國酒法,只要符合以下三項條件的產品,都可以用此名:第一,釀造原料中,玉米至少占51%;第二,蒸餾出的酒精濃度在40-80%的範圍内;第三,熟成於在新制的橡木桶中,陳釀2年以上。因此美國伊利諾州、印地安那州、俄亥俄州、賓州、田纳西州和密蘇里州也都有出產波本威士忌,但只有肯塔基州生產地的才能為肯塔基純波本威士忌。

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波本威士忌必須陳年於內部燻烤炭化的新橡木桶裡至少2年

田納西威士忌(Tennessee Whiskey)

田納西威士忌的釀製要求及製作方法基本上和波本威士忌相同,但四大田納西威士忌均沒有標籤其產品為純波本(Straight Bourbon),只以田納西威士忌(Tennessee Whiskey)自居。與波本威士忌最大的分別,除了產地限制外,便是田納西威士忌在蒸餾完成於入桶前,會進行多一重林肯郡過濾法(Lincoln Country Process)的程序,而此過濾程序是由傑克丹尼(Jack Daniel)蒸餾廠所發明。

林肯郡( Lincoln Country )是著名田納西威士忌生產商傑克丹尼最初建廠的發跡地,這一項特別的過濾程序便以當年酒廠所在的郡為名。其後郡界重新劃分後,傑克丹尼蒸餾廠已不在屬於林肯郡之內,但這過濾程序的名稱仍然保留。

所謂的林肯郡過濾法,各酒廠間的程序也有些許差異,但基本上就是在新酒入桶前進行一重糖楓木炭的過濾程序。使用經由糖楓製成的木炭過濾過的酒其顏色會較深,而酒體會較柔順。

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Jack Daniel先生為林肯郡過濾法的發明人

黑麥威士忌(Rye Whiskey)

由至少含有51%的黑麥的穀類糊發酵蒸餾而成。顏色近似波本酒,都為琥珀色,由於原料黑麥的風味較為粗糙、生澀,因此所釀製出的酒液風味較為凜冽。早期的歐洲移民發現黑麥比大麥更容易種植,因此此款重口味的黑麥威士忌曾一度流行於美國大陸,但逐漸在1920年代被波本所取代。不過最近,不少追求復古風味的威士忌愛好者,開始重溫它獨到的滋味。 

玉米威士忌(Corn Whiskey)

是由至少含有80%玉米的穀類糊發酵蒸餾而成,玉米威士忌通常在使用過的舊橡木桶中儲存。純玉米釀造的威士忌並不多見,此種威士忌的酒精濃度不會低於40%,並在未經燒烤的橡木桶中釀製,幾乎不需要陳釀,酒精辛烈的程度和伏特加不相上下風味強勁的玉米威士忌起源於18世紀末,當年為了逃避酒稅,一批釀酒人搬遷至盛產玉米的地區,便以其為原料釀製威士忌,玉米威士忌便由此誕生。

政府發行威士忌(Bottled-in-Bond Whiskey)

是一種未經調合的威士忌,通常是波本或黑麥威士忌,由美國政府監製下製成。雖然美國政府對它的品質沒有鐵定的保證,但此種威士忌被嚴格要求桶存四年以上,瓶裝酒時酒精濃度不得低於百分之五十,必須由一個酒廠釀造,並且在政府監視下的保稅倉庫中儲存並瓶裝。

2.淡威士忌(Light Whiskey):

是美國政府認可的一種新威士忌酒,在80年代嶄露頭角。與傳統美式威士忌不同的是,蒸餾液酒精濃度高達80-90%,使用舊桶陳年。由於淡威士忌蒸餾液的酒精濃度較高,因此所保留的穀物風味較少,口感便較為清淡,淡威士忌大多用於調和之用。

3.調和威士忌(Blended Whiskey):

使用一種以上的單一威士忌,以及20%的中性穀類酒精調合而成的威士忌酒款,裝瓶時,酒精濃度為40%,常用來作調和用酒的基酒,分為3種:

 

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調和威士忌全憑調酒師之感官及經驗打造

肯塔基威士忌

是用該州所出的純威士忌酒和穀類中性酒精混合而成的。

純調和威士忌

是用兩種以上純威士忌混合而成,但不加中性穀類酒精。

美國調和淡質威士忌

是美國的一個新酒種,用不得多於20%的純威士忌,和80%的淡威士忌調合而成。

強大的威士忌消費王國

除了身為現代生產威士忌的著名國家之一,美國更是全世界最大的威士忌消費國,根據統計美國成年人每人每年平均引用16瓶威士忌酒,數量相當可觀。而美國威士忌對於美國人而言,更是一種精神寄託,移民們的釀酒工藝結合美國本土盛產的穀物,成就出具有自由特色的美國酒款。

 

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不論純飲或特調,美國威士忌中都充滿了美式作風的豪邁灑脫

在200年的美國威士忌史中,曾有過輝煌,也經歷過打擊,秉持著草根性,隨著是市場需求適應、創新,是為美國文化的強心針,更增加了消費市場的活力,成為了“快樂經濟”的推手,伴隨美國國人走過戰爭、經濟蕭條等惡劣的困境。一杯美式威士忌在手,隨著節奏明快的鄉村音樂即興搖擺,人生的苦境似乎便不知不覺度過了。

※摘自《品酩誌》2012夏季號

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