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討論主題:同年份白蘭地和威士忌層次感的優劣比較
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hau720
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2014/01/12 23:24:21
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版上既然有人將同年份白蘭地和威士忌比較層次感的優劣,我想我簡單做個說明。

酒本身好或不好,喝的人心理明白,只要心中認為哪種酒是你接受度高,那款酒對你來說就是好酒。至於好酒的認定也很難有一套SOP的評比標準,你認為好的別人未必如此,所以不須爭論是喝白蘭地好還是威士忌好,愛喝什麼就去喝什麼。但是我稍微說一下喝白蘭地和威士忌時,它們的層次感是怎麼出來的。

通常我們說的白蘭地我想多指的是法國的干邑白蘭地或是雅馬邑,但是否所有非此二區的白蘭地都是像干邑及雅馬邑那麼具層次感,我認為那要靠釀造功力和調和功夫來決定了。

白蘭地的層次感在於葡萄的種類可以按照不同的選擇來調製。以干邑地區的白蘭地為例:如果要產生香精華的氣味,首選要用Ugni Blanc品種的葡萄,而這Ugni Blanc的以大香檳區的品種最佳,因為香氣味足且果肉厚實,釀出的的品質和味道當然首屈一指,而在Borderies博徳里區,則呈現強烈花香,但Ugni Blanc到了貝華區,就顯示出較早熟的氣味,香氣較弱而酸腐果氣較明顯。

如果要帶有梨子香和荳蔻芳香等,要用Folle Blanche,這種葡萄則越往法國南方則表現越好,釀出來的酒體為中性,但是這種葡萄不易嫁接其他國家的同一Folle Blanche之根株,故產量不豐。

如果要讓酒體有檸檬的香氣,通常要加些可崙布Colombard種的葡萄蒸餾原酒,但可崙布雖然釀成的葡萄酒的酒精度可以較高,但種植成本較高,所以當地大多直接生產成白酒或 Pineau販售。

要使白蘭地具有菠蘿或芒果的氣味,要用Montils種的葡萄。若用Sauternes的品種,則出現貴腐酒般地花蜜香味,若用Baco種類的葡萄,則有雍雅的花香味道。亞馬邑則幾乎是用Ugni Blanc或少許Baco的品種釀製的。

至於威士忌,因為就單單以發芽大麥為主,似乎沒啥變化,我個人是覺得,不同的國家出的麥芽還是有點不同的,可是差異就是真的不大。威士忌酒體呈現的主要是麥香氣味,變化的確是少,所以威士忌的發展變化決定權就落在木桶身上了。不過威士忌受外在控制因素很大,調和功力好的話,就可以產生和原使不同的很大變化。所以原料如果是用像美國的玉米和裸麥以及其他穀類,那就開始出現其他多層次與口感的威士忌了。

至於現在主流的single malt,則有新的概念。早期single malt威士忌幾乎是不拿出來賣的,因為要作調和的基本原酒。因為以前的single malt大多是以傳統泥煤燃燒蒸餾的,但是到了現在都是用電器化來燃燒蒸餾的,原酒早已沒有泥煤味,故喝起來相對順口,單一麥芽的原料質選用得很好的話,其酒質也是很「驚為天人」的,加上低溫冷凝過濾後使酒質變的比較清徹,但冷凝過濾後也將使威士忌失去一些「特別」的風味,風味的底限通常以43的酒精度為界線。其實酒精度下降的越低,過濾後威士忌的層次也相對降低,威士忌的口感厚度也相對減弱。因為冷凝雖然可以過濾掉固態雜質,但是相對地讓威士忌美味盡失 , 因為有豐腴的美味說實話就是這些脂態固體。而原酒冷凝的問題比較少,為什麼呢?因為原酒在低溫下最多出霧而已,所以為什麼原酒就沒什麼失去原味或有其他問題的原因,而威士忌原酒先天上酒體就很完備了,既然酒體完備,層次和變化也就比較大,高酒精度的原酒目前大行其道的原因也在此。

事實上,也不要一直都把白蘭地的焦點放在干邑區或雅馬邑區,正如同把威士忌的聚焦在蘇格蘭。其實只要釀製的技術夠好;加上選對木桶經過陳年的話,任何酒都可以變成有多層次的感覺。像是美國波本和日本威士忌也都有異於蘇格蘭威士忌的獨特風格。喝起來也層次豐富。像我自己喝過的白蘭地,不論是蘋果白蘭地和櫻桃白蘭地;甚至於TTL的葫蘆白蘭地及荔枝的、柳丁的、芭樂的白蘭地,其實也都不差。至於威士忌,我覺得威士忌其實只要是原酒,和很多同年份的和白蘭地比起來是旗鼓相當,毫不遜色,有的甚至於更勝過白蘭地。

此外,白蘭地在蒸餾前要讓葡萄汁發酵到葡萄酒再進行蒸餾,蒸餾也有分是連渣蒸餾的還是除渣蒸餾的。連渣蒸餾是指蒸餾時,葡萄的果皮殘渣一起跟著蒸餾,除渣蒸餾則是除去果皮殘渣,如果是連渣蒸餾的話,白蘭地的酒體會呈現比較多的果香味;而除渣蒸餾的話,則酒體呈現比較中規中矩的固有風格。人頭馬干邑白蘭地就喜歡連渣蒸餾;馬爹利則是喜歡除渣蒸餾。但義大利人的白蘭地無論什麼牌子絕對是連渣蒸餾的,因為那是他們的傳統。
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簡真雄
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流暢,易懂易吸收的好文,謝謝分享!
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Ritchie
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hau720
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感謝諸位讚賞!

我個人覺得威士忌的香味和白蘭地的香味基本上屬不同的系列.
有的人就會特別喜歡威士忌的味道 ;有人則特別愛白蘭地這一味.
而現在法國人自己也喝不少蘇格蘭威士忌, 威士忌大國 - 英國卻越進越少法國的干邑白蘭地 .以前英國人也做干邑生意 ,很多英商人都有入股法國白蘭地酒廠的股份企業. 現在則是換美國和中國人做最多法國白蘭地的生意 .

根據酒訊雜誌的統計 ,威士忌的產值已連續很多年都比白蘭地大, 且越拉越開, 而且威士忌在大陸也正要開始流行起來了, 老實講未來仍然威士忌的時代,
所以我預測高年份的威士忌將來會大漲 ,高年份的原酒更會漲上天, 白蘭地將來的走向就是普飲化 ,或是客製化 ,走收藏路線風. 
 
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牛逼
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長知識~謝謝
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現在我只喝老白蘭地,不碰新白蘭地,總感覺這幾年法國人有作弊的感覺。
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榮哥
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hau720
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引言:
現在我只喝老白蘭地,不碰新白蘭地,總感覺這幾年法國人有作弊的感覺。

新白蘭地的問題還是陳釀的時間比以前縮短 ,某家的VSOP就從原來的平均7年減到平均4年.

大部分的酒廠受限環保方面的法規, 以及人力成本, 而減少了林木的砍伐 ,用新桶的也減少了 ,用舊桶儲存陳釀後開桶調製裝瓶又發現顏色過淡 ,有的就只好加焦糖調色和糖將調味 ,除了一兩間干邑大廠有自己的森林可以種樹養木材來當橡木桶放酒 ,但為了成本和庫存他們也不太願意使用太多木材製新桶.
取新蒸成的酒其酒心比率也很低 ,有的甚至連酒心也不取了 ,不取酒心相對地整體品質會降低.
總而言之 ,都是成本考量 ,所以在萬物齊漲的現代 ,和以前花相同的前買到的品質當然不會比以前好.
白蘭地也好; 威士忌甚至是紅酒將來都會遇到因森林面積遞減而缺桶的窘境 ,正因為未來像木桶減少 ,所以將來年份高的桶裝酒或原酒 ,個人預測 ,將會越來越貴.

所以現在要好好珍惜手上的任何一支高年份的酒.
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喜多樂
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IrisL
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關於除渣蒸餾和連渣蒸餾最後在在木桶陳年多時候調校裝瓶 ,通常連渣蒸餾的果香會比較重些. 不過欲取得較多的果香味 ,也未必都一定都要連渣蒸餾 .
有的葡萄酒除渣蒸餾的果香也不見得比連渣蒸餾的輕.

如果葡萄是選用老品種的稼苗 ,儘管除渣 ,釀出來的酒也是果香氣味飽滿 .

當然若是老藤的葡萄 ,(栽種年期長) ,果香是屬於隱性的 , 單寧較多 ,連渣蒸餾的話 , 陳年需比較久才能除去苦澀味(不過其苦澀其實也帶有韻味的) , 但是老藤的葡萄做出的白蘭地酒體很厚實 ,香氣複雜多變  ,所以通常以製作長年期的白蘭地為主 ,老藤葡萄酒大多還是以除渣蒸餾為主.

最後是要看環境 ,這一點就下一次再講了!
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