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Q:
風味桶威士忌
發布日期:
2016/12/26
橡木桶是影響威士忌風味的一大要素,市面上大多數以雪莉桶(Sherry Cask)和波本桶(Bourbon Cask)為主流,越來越多的酒廠以過桶、換桶以及二次陳釀模式,陸續投入研發各種「風味桶(Wood Finish)」威士忌,藉此賦予威士忌品項更加多元的個性。
橡木桶的熟成過程 是醞釀威士忌的關鍵
桶陳決定威士忌的風味
為了傳遞明確的「橡木桶風味」,威士忌產業無不發揮創意與巧思,在製桶工藝與桶陳後熟的過程裡,在後期陳醇的變化之中,橡木桶主導了威士忌絕大部分的風味。
首先,不同橡木樹種所製成的酒桶,會因為木質成份與香氣元素的比例而產生差異,一般較常見的是使用美國白橡木或歐洲橡木。
日本有酒廠以國產水楢木(Mizunara)製作橡木桶,經過長時間與橡木桶融合後,會讓桶內的酒液產生一種類似沉香或是線香的淡雅氣息。
首席調酒師親自甄選酒桶 賦予威士忌嶄新的風味詮釋
橡木桶的製作工藝以及烘烤木桶的方式,包括加熱煙燻或是直火烘烤,火勢強弱的運用、時間長短的跨度、炭化的程度,皆會使威士忌的風味產生截然不同的變化。
橡木桶的尺寸決定內壁的面積,面積越小者讓酒液與橡木桶獲得更充分的接觸,影響更甚於內壁面積大者。除此之外,橡木桶的桶齡意即新舊,像是完全沒陳年過任何酒類的全新橡木桶(New Oak),又名處女桶(Virgin Cask)。
全新橡木桶充分發揮各地橡木樹種的特點,而不受波本、紅酒或是雪莉酒的影響,此時樹種之間的微妙差異與特性將會有最高的體現。
所謂的老桶,概括所有的二手橡木桶,包含雪莉桶、波本桶或是紅酒桶。為了保留原料大麥的細緻香氣、減緩木桶原本強烈的單寧氣味,大多數的威士忌酒廠會選用二手的桶子來存放酒液;而「初次雪莉桶」,強調的就是初次裝填(First Fill)雪莉新桶。
所進行陳年的威士忌,不僅保留一些橡木桶的木質氣味,更增添了浸潤過雪莉酒所附加的濃郁香氣與口感層次,完美平衡全新橡木桶與二手桶之間的特性。
品嚐風味桶威士忌 領略威士忌過桶藝術的完美調度
雪莉桶存量日趨稀少,價格因此水漲船高、供不應求,一個全新雪莉桶相較於全新波本桶,定價約莫超出10倍之多,由此可見使用雪莉桶儲存威士忌的高成本。
如今,西班雪莉酒的市場不如昔日那樣繁盛,因此導致雪莉桶的供給量有限,也就無法滿足威士忌業對於雪莉桶的龐大需求。
因為雪莉桶中隱含著雪莉酒芬芳醇厚的元素,讓淡雅甜味滲透至酒液裡,使得威士忌的香氣與口感升級,也讓酒色更顯深邃迷人,而初次雪莉桶則突破雪莉桶的稀有度。
風味桶顛覆傳統的概念
橡木桶有其生命力,經過初次、二次、三次裝填,桶齡越老,對於威士忌風味的影響程度也就隨之遞減,考驗釀酒團隊換桶、過桶手藝與二次陳釀的精準調度。
威士忌在橡木桶中儲放的時間一久,發生的變化也就越大,這也是為什麼同一批時間所蒸餾的威士忌,在不同橡木桶中能有不同風味表現的原因。酒廠人員隨時注意威士忌在橡木桶中的狀態,旁敲側擊酒桶是否完好無損,詳細檢查或者考慮換桶的必要。
換桶、過桶與二次陳釀的意思大致相同。早期,換桶指的是由於發現橡木桶對已經熟成的威士忌產生不利的因素,在不需改變基本生產流程的前提之下,將威士忌原酒換置到另一個橡木桶中進行再次熟成。
過桶則是釀酒團隊主動嘗試以特殊橡木桶,賦予威士忌截然不同的新風味。因此,市面上常常可以見到標註「二次熟成」、「雙桶陳釀」等名稱的威士忌,所指的皆是在不同的橡木桶裡所陳釀過的「風味桶威士忌」。
風味桶威士忌格外講究橡木桶的挑選,更是威士忌後熟階段中的一門重要課題,除了熟悉的雪莉桶、波本桶,威士忌業界不斷在開發令人驚豔的酒桶。
如波特酒桶(Port Cask)、蘭姆酒桶(Rum Cask)、馬德拉酒桶(Madeira Cask)、干邑桶(Cognac Cask)、泥煤桶(Peated Cask)。
啤酒桶(Ale Cask)乃至於葡萄酒桶(Wine Cask),如紅酒桶、蘇玳酒桶,以及梅子酒桶(Plum Liqueur Cask)和荔枝酒桶(Lychee Liqueur Cask)等,都是締造威士忌風味精彩度最有張力的嘗試與挑戰。
※感謝圖片提供:金車噶瑪蘭 / 開普洋酒 / 台灣帝亞吉歐 / 台灣菸酒
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