|
知識分類
知識搜尋
|
歡迎提供相關知識 >> 我要提供相關知識
|
|
|
|
Q:啤酒的釀製工藝
|
|
|
|
發布日期：2011/8/17
|
|
啤酒的美味突破時間與空間的隔閡，為世上歷史最悠久、普級範圍最廣闊的低酒精飲品。品飲啤酒更蔚然成為了一種文化象徵，如各地的啤酒節、啤酒酒吧文化，以及各種趣味十足的啤酒遊戲等。
穿越世紀的經典飲品
早於西元前9,000年，啤酒便已問世，有此一說為游牧民族不經意地將小麥堆疊成堆，經過多日的日曬雨淋而發酵成酒。在許多古文明的遺跡中都可發現啤酒文明，考古學家發現，人類文明發源地之一美索不達米亞的蘇美人己有飲用啤酒的習慣。
 |
|
形形色色的啤酒類型 |
在當時的楔形文字中便提及啤酒生產及配送，蘇美人將麥晒乾後碾成粉，製作成麵包，然後把麵包搗碎加水，使之自然發酵後飲用。考古學家甚至在美索不達米亞平原發現了頌揚啤酒女神的史詩。
古埃及人也飲用啤酒，原料是來自於尼羅河畔的大麥，人類第一部成文法漢摩拉比法典中也明確記載與啤酒相關的法律。古人將啤酒視為神賜聖水，可以用來解暑止渴，消除疲勞，無論是富人宴會或神廟慶典，都少不了啤酒佳釀來助興。
而後，由日耳曼人和塞爾迪克人傳入歐洲當時主要是家庭作坊釀造，早期的歐洲啤酒中加入了水果，蜂蜜，多種植物，香料及具有麻醉成分的草藥等物質釀造，但並未使用啤酒花釀造。
直到11世紀德國修道院發現了啤酒花，使得啤酒的品質有了革命性的突破啤酒花賦予了啤酒苦甜的風味與清香被譽為是啤酒的靈魂。工業革命開始後，啤酒的生產開始從家庭手工釀造轉至工業化生產，大大提高了啤酒的生產量與品質。
如今，啤酒釀造工業已是一個全球性的工業項目，從私人酒坊到跨國企業，無數大小規模的釀酒機構遍布全球。
啤酒釀造工藝
啤酒主要是通過大麥麥芽糖化及發酵釀製而成，將澱粉轉換成被稱為「麥汁」的含糖液體，再利用酵母將麥汁發酵成含有酒精的啤酒；必須經過製麥、糖化、發酵、熟成、過濾、充填等程序，才可將大麥轉化成滴滴香醇的啤酒。
 |
 |
|
啤酒蒸餾廠內部廠房 |
窖藏啤酒儲存槽 |
一、製麥
將洗淨的新鮮大麥浸入麥桶槽內，讓麥子吸收發芽時必備的水氣、氧氣，在嚴密的溫度、溼度控制下，讓大麥適度發芽，而後用熱風乾燥製麥。
讓大麥發芽，主要的目的是希望能促進大麥裡面酵素的產生，酵素的存在是要將大麥裡的澱粉轉化為可供發酵的醣類非常重要的關鍵。
為了讓大麥內容物易於溶解，同時保有啤酒製造必要成分、性質及特有的色、香、味。發好芽也烘乾了的麥芽便被送入輾碎機裡，輾成大小適中的顆粒。
 |
|
釀製啤酒的主要原料：大麥 |
二、糖化
將研磨後的麥芽通過用熱水混合，製成被稱為「醪液」的混合液，混合液在「糖化鍋」內經過1到2小時，澱粉轉化成糖，再將麥汁進行過濾，過濾後的麥汁被打入煮沸鍋內，經過1小時左右的煮沸，麥汁中的水份被蒸發，糖和其它成份被保留下來。
煮沸可讓酒中的發酵糖(低分子澱粉)獲得更有效的利用。同時破壞醪液中酵素的活性，啤酒花也在這時加入麥汁中，啤酒花的煮沸時間的越長，產生的苦味也越多，但啤酒花風味和香味也因此保留在啤酒中。
三、發酵
煮沸結束後，麥汁需要冷卻以添加酵母，此後麥汁便加入酵母進入發酵罐；麥汁中的糖分分為酵母的營養源，被分解成酒精和碳酸氣；在一周到一個月的時間裡，麥汁變成啤酒，這個階段發酵完成的啤酒稱為青啤酒。
不同啤酒酵母會製造出不同類型的啤酒，可分為頂部發酵啤酒及底部發酵啤酒，底部發酵的發酵溫度比底布發酵者高，而縮短發酵、熟成期間。發酵過程中，懸浮在麥汁中的細小顆粒物質將會下沉，一旦發酵完成，酵母亦會沉降，使得酒液變清亮。
四、熟成
也就是所謂的後發酵前發酵產生大部分酒精後，轉入新的容器進行後發酵，利用青啤酒中殘留之糖份，於低溫下繼續發酵，產生不可缺少的飽和碳酸氣，而製成具成熟風味的啤酒。
五、過濾
熟成完成的啤酒將於過濾機中進行一至二次的過濾，以濾除酵母和細小顆粒物質，留下清透純淨的酒液。
六、充填
完成後啤酒便以真空的方式裝瓶或裝桶出廠。
啤酒的真材實料
各國的啤酒雖各有差異但原料基本原料大同小異，為水，用於轉換成酒精的澱粉主要是大麥麥芽小麥玉米和大米也皆有使用，起發酵功能的酵母及調味料，比如啤酒花。
一、水
由於啤酒的主要成分是水，所以水質對啤酒的品質有著很大的影響。當地的水質影響甚至決定了許多啤酒口味。
二、澱粉
含酵母較多的大麥芽是眾多麥芽當中應用最多、最廣泛的，但其它的發芽或未發芽的作物如小麥、稻、玉米、燕麥和黑麥等附原料也應用得十分廣泛。
大麥會被放在浸泡槽中浸漬並開始發芽，這樣的綠麥芽通過乾燥手段脫水，麥芽生成的酶將澱粉轉換成可發酵的糖。同樣的大麥經過不同的發芽時間及處於不同的溫度下生長可生產出不同色澤的麥芽，顏色較深的麥芽將用於生產深色啤酒。
有時候主澱粉會和次澱粉混合使用，如玉米、大米或蔗糖的澱粉和大麥澱粉配合使用，以降低成本或調味。副原料包括小米，高梁、木薯根、巴西用的土豆、墨西哥用的龍舌蘭等，調整使用比例以變化啤酒口感，而沒使用副原料的啤酒稱為全麥啤酒。
三、酵母
酵母在發酵過程中吸收從作物中萃取的糖，然後製造出許多化合物包括酒精和二氧化碳。應用於釀造的許多種自然或人工培養酵母可以概略的分為三種：愛爾啤酒(ale)的頂層發酵酵母、窖藏啤酒(lager)底層發酵酵母和野生酵母。
四、啤酒花
啤酒花為桑科的蔓草植物，適合生長於涼爽的氣候環境，啤酒釀造時使用的是雌株生出的毬花，作用在於平衡麥芽的甜度並對於酵母的活動有適度的抑制作用。
口感上，啤酒花賦予啤酒苦味的同時還平衡了麥芽中的甜味。
 |
|
啤酒花 |
此外啤酒花給啤酒帶來花香、柑橘香、藥草香及很多其它風味，並且具有抗菌作用，有助於維持酵母的活性；通過酸化的酒花還有助於延長啤酒的泡沫持續時間，為一種天然的保護劑。
啤酒中也會添加其它植物，通過調合不同的芳香型草本植物，莓果，甚至像苦艾草這樣的原料來進行啤酒釀造。啤酒的歷史悠久，種類繁多，但最主要的差異，是由於生產方式的不同，在市場上大致將啤酒分成多類。
※摘自《品酩誌》2011.8月號
|
|
【全部知識】
【收錄本篇知識】
|
|
|
|
