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ABV第五間店美式餐酒館 挖掘出美洲原生料理
發布日期:
2020/9/9
ABV第五間店美式餐酒館,想要呈現的整體風格,是那種很美國的美國的味道。乘載著老美國的靈魂,那個淘金美國夢的年代,那時候的美式精神,有著粗獷、豪邁的調性。美國料理世界基本上是「移民料理」,歸因於美國來自各世界的移民,這些移民把自己國家的料理帶進美國,形成大熔爐式的料理風格,形成各種主流菜。
第五間店 就在營造美國早期的美國氣息
挖掘老美國的靈魂 展現很美國的美式料理
那美國有屬於真正自己的原生料理嗎?第一個最重要的代表元素,就是烤肉,「美國烤肉」是可以把它當成國菜來看待的,他們可是動真格烤肉的地方,他們認為只有當地的烤肉、燒烤方式、自己州的醬汁才是最棒的,不管是手撕、整塊、切塊,美國各地的烤肉都有自己獨特的風格跟醬汁,形成各州自己的烤肉文化。
煙燻慢火烤肋排
ABV所表現的風格,不只做所謂的德州烤肉,調製三種不同的烤肉風格,第一個是基本「德州風味」,原味偏甜有著Cider、蜂蜜製作而成的烤肉醬。而田納西州的傑克丹尼爾威士忌是美國知名的,因此,第二種風格就是「田納西威士忌風味」,運用威士忌讓烤肉醬有一種木質、陳釀,細細品嚐尾韻還有著威士忌的風味。
原木風味烤牛胸
最後一個很重點的州是卡羅萊納,特色是辣味烤肉,因為這裡是辣椒的產地,辣味以及香辛味是其重點,因此設計出「卡羅萊納辣味醬」。互相搭配的肉類有肋排、牛胸肉、手撕豬,而這牛胸肉帶有的油脂不能沒有存在感,但瘦肉部分又要不乾柴,找到最好的時間,讓大家品嚐起來肥與瘦都是最舒服的狀態。
爐火慢烤手撕豬
對美國人來說,烤肉,是一種驕傲,所以ABV的「烤肉料理」上,三種肉有豬肋排、牛胸肉、手撕豬,搭配三種醬,這樣排列組合,選肉質,再選醬,可以吃到九種不同風味組合。「手工路易斯安那辣味香腸 Hot Link」口感帶有肉塊,很有肉感的辣香腸。辣味香腸的風味屬於Cajun料理,美國南方的代表香辛料。
手工路易斯安那辣味香腸
烤肉料理裡,ABV推出的烤雞,是搭配風味層次豐富的阿拉巴馬白醬(Alabama White Sauce),有酸有辣還有果香、果酸,而它竟然是以蛋黃醬(Mayonnaise美乃滋)為基礎,調出另一種超適合烤肉的Mayonnaise烤肉醬。帶有酸度還有一點辣度讓烤雞在品嚐時有著粗獷又帶著細緻的風味,這就是「阿拉巴馬白醬烤半雞」。
阿拉巴馬白醬烤半雞
美國南方早期殖民者是西班牙人,西班牙的經典是他們的鍋飯,運用的是番紅花來增色,而在美國因為沒有辦法復刻的就是番紅花,尋找與思索已久之後,發現辣椒與各種椒類美洲也是美洲的特產,因此運用紅椒粉Paparica調製成的類似的香辛料,也同時出現了「紐奧良香辣飯 Jumbalaya」這樣的料理,香料味道大過一切。
麻省烤肉風味牛排佐炸洋蔥圈8oz
ABV對於料理一直有堅持,總是很深入的去研究各國或各州或各城市的料理文化。在美式料理上,也是一州一州的研究,每一州具代表性的料理到底是什麼?甚至有個野心,因為美洲太大了,想藉由ABV的料理,讓美國人更認識美國。再來,美式餐廳的第二個元素是什麼?是牛排。
愛荷華布爾格式牛排10oz
在ABV挖掘奧克拉荷馬州很有代表性的炸牛排Chicken Fried Steak。從英文來看是一道很莫名的菜名。為什麼會出現Chicken Fried這個字,因為從外觀上及料理手法上,就像單詞裡有英文Chicken Fried,真會以為他是炸雞排。這道「奧克拉荷馬式炸牛排」是以香辛料調製的麵糊裹上沙朗牛排下去炸,絕對經典。
楓糖炸雞鬆餅
「舊金山牡蠣歐姆蛋 Hangtown fry」可是加州的代表性料理。這道料理的出現是美國淘金時期下,淘金者發明的,為了展現金錢的實力要求廚房提供最昂貴的料理。當時昂貴的食材是雞蛋,以及從東岸、舊金山運送來的培根跟牡蠣,尤其牡蠣要經過100公里運送去礦區的路程,並需要一直維持裝載了大量冰塊的冷藏狀態。
阿拉斯加燻鮭加州卷
夏威夷Poke起源可以追溯自當地土著漁民一種料理生魚的方式,將生魚切塊,然後運用醬汁醃製後放於米飯之上一起食用。早期運用小珊瑚魚與章魚,之後流行起鮪魚,後來鮭魚與酪梨又成為主流,在ABV美式餐酒館,「夏威夷生魚飯 Poke」有鮭魚、鮪魚、辣鮪魚、燻鮭魚等四種類型可以挑選,並搭配酪梨、玉米、青蔥。
夏威夷生魚飯
在裝潢風格上面,如同料理一樣,回想那百年前,美國淘金、西進、開礦、拓荒的19世紀。進門前的木頭柱子的設計,要讓騎馬的牛仔們,將自己的愛馬拴起來。招牌風格有著西部餐廳的手繪風,進入餐廳後牆上煤油燈、牆面的支撐設計、大型杉木的木製牆面、就像進入礦坑的那種復古氛圍,以及粗獷感。
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