Ximénez Spínola 是Jerez 產區唯一的葡萄種植者兼釀造者。有別於其他傳統的雪利酒酒莊僅購買葡萄釀造雪利酒，業主José Antonio Zarzana 每天在他的葡萄園致力於照顧栽培葡萄，直到收穫的日子，他的酒都呈現了Jerez 酒區最特殊的風土特色。

酒莊老闆 Jose Antonio Zarzana 與太太 Laura Murphy。

日照對於每種葡萄皆是最重要的原素之一，它不僅轉化葡萄的酸度成為糖分，並讓採收後的葡萄糖分能更為集中其糖分。為了要集中這些葡萄中最自然的果糖，酒莊在手工採收、曬乾的過程中損失許多葡萄，最後一公噸只能產生300 公升的葡萄乾，這樣的古法在雪利區已經不付再見，因為過程耗盡的人力與葡萄都成本過高。 傳統雪利區的橡木桶這追溯到1483 年，當市議會就已針對橡木桶的使用有嚴格的規定。而Ximénez Spínola 酒莊只使用舊桶，為了是要避免新橡木桶所帶來的澀味，導致口感與香氣上的不平衡，並藉由舊桶的毛孔，葡萄酒可得到最大的氧化，為葡萄酒帶來最獨特的風味。這些不同的橡木桶紀錄著歷經不同年份的葡萄陳釀後的風味，Ximénez Spínola 酒莊獨特地將250 個木桶作香味上的標記，在從這些不同香味調性的木桶中，選擇出陳釀下個年份的葡萄酒，酒莊獨一無二的釀造方式就如調配香水一樣，讓每個年份出桶的葡萄酒有著最獨特的風味。

 

承續Ximénez Spínola 家族傳統只釀造Pedro Ximénez 品種的葡萄酒，Exceptional Harvest.每年在九月底十月初採收，是特別在葡萄成熟後的21 天晚摘採收，讓葡萄在自然的方式下讓葡萄累積自然的糖分，並未達到過於極端的濃縮狀態。全程手摘採收，每頓葡萄只能有500 公升的產出。就釀造一瓶白酒來說，Exceptional Harvest 的釀造是個困難與耗費經費的過程，但卻是一瓶可以經長時間保存的白酒。 為要避免新橡木桶產生的過多單寧所導致的緊澀口感，導致失去Pedro Ximénez 身優雅的口感，Exceptional Harvest.採四個月舊美國橡木桶陳放。獨特保留葡萄本身天然的殘渣，四個月間陳釀期間採特殊的橡木桶柔型攪拌(Soft Battonage)，讓Exceptional Harvest.除有白酒本身新鮮葡萄的香氣外，底層更襯著些許的氧化型香氣。除了Ximénez Spínola，你再也找不到其他人以這樣獨特的方式釀造Pedro Ximénez。

西班牙Ximénez Spínola 酒莊。