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討論主題：同年份白蘭地和威士忌層次感的優劣比較
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hau720
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版上既然有人將同年份白蘭地和威士忌比較層次感的優劣，我想我簡單做個說明。
酒本身好或不好，喝的人心理明白，只要心中認為哪種酒是你接受度高，那款酒對你來說就是好酒。至於好酒的認定也很難有一套SOP的評比標準，你認為好的別人未必如此，所以不須爭論是喝白蘭地好還是威士忌好，愛喝什麼就去喝什麼。但是我稍微說一下喝白蘭地和威士忌時，它們的層次感是怎麼出來的。
通常我們說的白蘭地我想多指的是法國的干邑白蘭地或是雅馬邑，但是否所有非此二區的白蘭地都是像干邑及雅馬邑那麼具層次感，我認為那要靠釀造功力和調和功夫來決定了。
白蘭地的層次感在於葡萄的種類可以按照不同的選擇來調製。以干邑地區的白蘭地為例：如果要產生香精華的氣味，首選要用Ugni Blanc品種的葡萄，而這Ugni Blanc的以大香檳區的品種最佳，因為香氣味足且果肉厚實，釀出的的品質和味道當然首屈一指，而在Borderies博徳里區，則呈現強烈花香，但Ugni Blanc到了貝華區，就顯示出較早熟的氣味，香氣較弱而酸腐果氣較明顯。
如果要帶有梨子香和荳蔻芳香等，要用Folle Blanche，這種葡萄則越往法國南方則表現越好，釀出來的酒體為中性，但是這種葡萄不易嫁接其他國家的同一Folle Blanche之根株，故產量不豐。
如果要讓酒體有檸檬的香氣，通常要加些可崙布Colombard種的葡萄蒸餾原酒，但可崙布雖然釀成的葡萄酒的酒精度可以較高，但種植成本較高，所以當地大多直接生產成白酒或 Pineau販售。
要使白蘭地具有菠蘿或芒果的氣味，要用Montils種的葡萄。若用Sauternes的品種，則出現貴腐酒般地花蜜香味，若用Baco種類的葡萄，則有雍雅的花香味道。亞馬邑則幾乎是用Ugni Blanc或少許Baco的品種釀製的。
至於威士忌，因為就單單以發芽大麥為主，似乎沒啥變化，我個人是覺得，不同的國家出的麥芽還是有點不同的，可是差異就是真的不大。威士忌酒體呈現的主要是麥香氣味，變化的確是少，所以威士忌的發展變化決定權就落在木桶身上了。不過威士忌受外在控制因素很大，調和功力好的話，就可以產生和原使不同的很大變化。所以原料如果是用像美國的玉米和裸麥以及其他穀類，那就開始出現其他多層次與口感的威士忌了。
至於現在主流的single malt，則有新的概念。早期single malt威士忌幾乎是不拿出來賣的，因為要作調和的基本原酒。因為以前的single malt大多是以傳統泥煤燃燒蒸餾的，但是到了現在都是用電器化來燃燒蒸餾的，原酒早已沒有泥煤味，故喝起來相對順口，單一麥芽的原料質選用得很好的話，其酒質也是很「驚為天人」的，加上低溫冷凝過濾後使酒質變的比較清徹，但冷凝過濾後也將使威士忌失去一些「特別」的風味，風味的底限通常以43的酒精度為界線。其實酒精度下降的越低，過濾後威士忌的層次也相對降低，威士忌的口感厚度也相對減弱。因為冷凝雖然可以過濾掉固態雜質，但是相對地讓威士忌美味盡失 , 因為有豐腴的美味說實話就是這些脂態固體。而原酒冷凝的問題比較少，為什麼呢？因為原酒在低溫下最多出霧而已，所以為什麼原酒就沒什麼失去原味或有其他問題的原因，而威士忌原酒先天上酒體就很完備了，既然酒體完備，層次和變化也就比較大，高酒精度的原酒目前大行其道的原因也在此。
事實上，也不要一直都把白蘭地的焦點放在干邑區或雅馬邑區，正如同把威士忌的聚焦在蘇格蘭。其實只要釀製的技術夠好；加上選對木桶經過陳年的話，任何酒都可以變成有多層次的感覺。像是美國波本和日本威士忌也都有異於蘇格蘭威士忌的獨特風格。喝起來也層次豐富。像我自己喝過的白蘭地，不論是蘋果白蘭地和櫻桃白蘭地；甚至於TTL的葫蘆白蘭地及荔枝的、柳丁的、芭樂的白蘭地，其實也都不差。至於威士忌，我覺得威士忌其實只要是原酒，和很多同年份的和白蘭地比起來是旗鼓相當，毫不遜色，有的甚至於更勝過白蘭地。
此外，白蘭地在蒸餾前要讓葡萄汁發酵到葡萄酒再進行蒸餾，蒸餾也有分是連渣蒸餾的還是除渣蒸餾的。連渣蒸餾是指蒸餾時，葡萄的果皮殘渣一起跟著蒸餾，除渣蒸餾則是除去果皮殘渣，如果是連渣蒸餾的話，白蘭地的酒體會呈現比較多的果香味；而除渣蒸餾的話，則酒體呈現比較中規中矩的固有風格。人頭馬干邑白蘭地就喜歡連渣蒸餾；馬爹利則是喜歡除渣蒸餾。但義大利人的白蘭地無論什麼牌子絕對是連渣蒸餾的，因為那是他們的傳統。
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hau720
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回應帳號：hau720(hau720)
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感謝諸位讚賞!
我個人覺得威士忌的香味和白蘭地的香味基本上屬不同的系列.
有的人就會特別喜歡威士忌的味道 ;有人則特別愛白蘭地這一味.
而現在法國人自己也喝不少蘇格蘭威士忌, 威士忌大國 - 英國卻越進越少法國的干邑白蘭地 .以前英國人也做干邑生意 ,很多英商人都有入股法國白蘭地酒廠的股份企業. 現在則是換美國和中國人做最多法國白蘭地的生意 .
根據酒訊雜誌的統計 ,威士忌的產值已連續很多年都比白蘭地大, 且越拉越開, 而且威士忌在大陸也正要開始流行起來了, 老實講未來仍然威士忌的時代,
所以我預測高年份的威士忌將來會大漲 ,高年份的原酒更會漲上天, 白蘭地將來的走向就是普飲化 ,或是客製化 ,走收藏路線風.
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大師
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回應帳號：hau720(hau720)
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現在我只喝老白蘭地，不碰新白蘭地，總感覺這幾年法國人有作弊的感覺。
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hau720
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回應帳號：大師(peter123)
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引言：
現在我只喝老白蘭地，不碰新白蘭地，總感覺這幾年法國人有作弊的感覺。 |
新白蘭地的問題還是陳釀的時間比以前縮短 ,某家的VSOP就從原來的平均7年減到平均4年.
大部分的酒廠受限環保方面的法規, 以及人力成本, 而減少了林木的砍伐 ,用新桶的也減少了 ,用舊桶儲存陳釀後開桶調製裝瓶又發現顏色過淡 ,有的就只好加焦糖調色和糖將調味 ,除了一兩間干邑大廠有自己的森林可以種樹養木材來當橡木桶放酒 ,但為了成本和庫存他們也不太願意使用太多木材製新桶.
取新蒸成的酒其酒心比率也很低 ,有的甚至連酒心也不取了 ,不取酒心相對地整體品質會降低.
總而言之 ,都是成本考量 ,所以在萬物齊漲的現代 ,和以前花相同的前買到的品質當然不會比以前好.
白蘭地也好; 威士忌甚至是紅酒將來都會遇到因森林面積遞減而缺桶的窘境 ,正因為未來像木桶減少 ,所以將來年份高的桶裝酒或原酒 ,個人預測 ,將會越來越貴.
所以現在要好好珍惜手上的任何一支高年份的酒.
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hau720
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回應帳號：hau720(hau720)
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關於除渣蒸餾和連渣蒸餾最後在在木桶陳年多時候調校裝瓶 ,通常連渣蒸餾的果香會比較重些. 不過欲取得較多的果香味 ,也未必都一定都要連渣蒸餾 .
有的葡萄酒除渣蒸餾的果香也不見得比連渣蒸餾的輕.
如果葡萄是選用老品種的稼苗 ,儘管除渣 ,釀出來的酒也是果香氣味飽滿 .
當然若是老藤的葡萄 ,(栽種年期長) ,果香是屬於隱性的 , 單寧較多 ,連渣蒸餾的話 , 陳年需比較久才能除去苦澀味(不過其苦澀其實也帶有韻味的) , 但是老藤的葡萄做出的白蘭地酒體很厚實 ,香氣複雜多變 ,所以通常以製作長年期的白蘭地為主 ,老藤葡萄酒大多還是以除渣蒸餾為主.
最後是要看環境 ,這一點就下一次再講了!
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