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老酋長1988龍鳳呈祥單桶原酒 38度金門高粱酒 用真感情敬真朋友 58金高千日醇│絕品奇蹟蔘香高粱！
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討論主題：嘉義酒廠 – 跟著小默到酒廠看製程學高粱 (下) 高粱酒基礎製程篇
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2021/08/09 12:41:36
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臺灣高粱酒固態發酵與基礎製程雖然很複雜，但其實只要跟著製程流程圖來了解與學習，似乎也就沒想像中的那麼難懂，不如我們就透過流程圖與搭配解說來慢慢認識高粱酒。


原物料高粱

高粱屬禾本科植物，原產熱帶區又對氣候環境適應性極廣且抗旱力十足，在中國東北與內蒙古一帶種植相當普遍。而臺灣根據農改場資料可以知道從台中開始以南以及金門為主要種植產地，另外臺東、花蓮與澎湖也都有極少量的種植紀錄。

臺灣在過去比較知名的高粱品種為民國 66 年 8 月雜交培育成功的 「台中五號」，而現在已有 「台南7號」 與 「台南8號」 釀酒用的新品種高粱。如果從高粱種皮顏色可區分為紅、白、黃三種，又依黏度可區分為梗性高粱以及糯性高粱二種。

雖然臺灣菸酒公司目前所使用的高粱都是以進口糯性高粱為主，但有時也會採用國內合作試種的高粱。但在使用與採購的高粱品種又或是選擇梗性或糯性高粱而言，都還要視製酒上的需求而辦理採購公告。當然高粱的產地與品種不同，多少還是會影響風味以及製程上的差異這是肯定的。


高粱的蒸煮

嘉義酒廠的高粱蒸煮鍋一次投料大約是 1200 公斤的高粱乾料，投料時會在蒸煮鍋內進行一次的高粱洗滌過程，在洗滌過程完成後才會進行加壓蒸煮。而目前因為都是採用加壓蒸煮鍋，所以高粱的蒸煮製程不再像以前需要經過浸泡的步驟。

而在蒸煮機本體也有加裝保溫層，這加裝目的除了可以節能縮短下一鍋的加熱時間，同時還能避免人員操作時不小心燙傷。通常從蒸煮開始到結束要 90 分鐘，在蒸煮完成後的濕料會重達約 2100 公斤左右，且蒸煮後的高粱要達到核心熟透卻不糊爛以及皮殼微裂的外硬內軟標準。

這些標準要求都是因為每顆高粱都有相當堅硬的皮殼且等同一袋一袋的澱粉，所以高粱蒸煮的目的主要是將高粱蒸熟，使高粱進一步吸水、膨脹、破裂，讓核心熟透與外皮裂開，這樣在降溫後拌麯粉時，才能讓麯粉附著於每顆高粱的裂縫處而以利後續的糖化與發酵。


蒸煮後降溫

在高粱蒸煮作業完成後，接下來就是進入一連串的輸送帶作業，採用輸送帶作業的好處是效率高與減少人力的負擔，同時還能降低雜菌汙染的可能性。

而加壓蒸煮後的高粱飯溫度極高，所以出鍋的高粱飯第一步是直接由輸送帶到冷飯機進行降溫，降溫完成後也同樣在輸送帶上直接進入拌麯作業，以防止高粱飯在空氣中曝露太久而受到雜菌的汙染。



冷溫才拌麯

在輸送帶上拌麯的方式是先搭配麯粉混合輸送機進行麯粉添加，再經由輸送帶上不同角度的固定式不鏽鋼撥板來進行翻拌，而拌麯比例大約控制在 5 ~ 6 % 左右，當然每次拌麯量也都會隨著一次發酵還是二次發酵又或三次發酵的差異來進行麯粉量的比例調整。

當然第三次發酵所使用的麯粉量相對會較少，因為在經由前兩次發酵後，每顆高粱的內含澱粉量已非常少，所以就不需要添加太多的麯粉來進行第三輪的並行複發酵。


發酵與糖化

在拌好麯粉的高粱飯即稱為酒醅，酒醅會直接裝到不鏽鋼槽車或倒進水泥紅磚窖池進行鋪平發酵，而在發酵時都要在酒醅上覆蓋半透明的塑膠布並且壓緊密封，主要目的是隔絕在發酵過程中有空氣或雜菌侵入。

但在這裡也要特別說明，高粱的發酵環節是比較特別的，因為當麯粉與高粱飯充份混合時，在發酵過程中會糖化與發酵同時進行，這特殊的發酵法又稱為並行複發酵。

而嘉義酒廠的發酵時間拿捏與判斷會搭配發酵曲線圖，一般發酵製程約需 14 天至 20 天左右，但時間上的控制要視實際發酵狀況和需求來做調控。

所以實際發酵時間的長短也還是要看你想做什麼酒與發酵狀況來決定，又以發酵時間短的特色來說，通常風味較乾淨且酸度不會那麼高。而發酵時間長的話，雖然味道會有所不同，但伴隨的缺點是收酒率也會較低。

當然，在發酵過程中也會分三階段且一連串的作用相當複雜。

第一階段主發酵期： 簡單來說就是糖化與發酵同時進行，然後一連串的複雜作用後會生成多種液化與糖化酵素，讓高粱裡可溶性澱粉轉化生成葡萄糖，同時在有氧的狀態下也會進行大量的酵母菌繁殖，直到最後氧氣耗盡轉無氧狀態時，酵母菌就會進行酒精發酵。

第二階段為生酸期： 在經由第一階段複雜的並行複發酵作用與趨於穩定狀態後，發酵槽裡除了有糖和酒精，也會開始緊接著產生大量的有機酸，例如會有醋酸、乳酸以及其他有機酸。

第三階段為產香期： 雖然這些大量有機酸又會隨著發酵時間延長而增加，但在這階段的發酵過程中也會開始生成酯類物質，例如乙酸乙酯、乳酸乙酯…等等，這些酯類物質的生成會消耗大量的醇與酸，同時生成另外一些的香味物質。


上甑與蒸餾

當酒醅耗費漫長的時間完成發酵後，這時就會將酒醅送到蒸餾區進行蒸餾。而高粱酒都是採用不鏽鋼蒸餾器，不使用銅製蒸餾器的原因是偏酸易腐蝕，同時不鏽鋼蒸餾器可分為上下兩部分。

上半部稱為天鍋，主要功能是匯集蒸餾上升的酒蒸氣並進行第一階段冷凝成酒，所以在天鍋的設計是內外之間有中空構造，這中空的地方就是循環冷凝水流動的位置。

同時目視天鍋內部也會有環狀溝槽與洞口的設計，因為環狀溝槽主要功能是匯集沿天鍋內壁凝結流下的酒液，而洞口設計除了可排出未完全冷凝的酒蒸氣於外部冷凝箱中進行第二階段冷凝外，也是天鍋內凝結的酒液出口管路通道。

接下來關於蒸餾器的下半部，有些老前輩會稱為地鍋，而在蒸餾器最底層的設計有清潔排水孔以及鋪設不鏽鋼高溫蒸氣管，接著在這之上才是佈滿網孔的不鏽鋼蒸餾隔版。當然下半部蒸餾器主要裝填酒醅與供應蒸氣進行蒸餾，但基本上要鋪滿一鍋可進行蒸餾的酒醅量需 1200 公斤左右。

然而在鋪酒醅時，完全需要依靠蒸餾師大量的勞力與日積月累而來的上甑功夫，所以每次在進行蒸餾前，蒸餾師都要彎腰上百次，只為將一畚箕一畚箕的酒醅用雙手見氣上甑平鋪於鍋內後進行蒸餾。

但是千萬別簡單的想說只要把酒醅填滿蒸餾鍋就好，因為酒醅在鍋內的平均度與密度都會嚴重的影響出酒率以及下一輪的發酵狀況。

當然蒸餾師在上甑鋪酒醅前，都會先在不鏽鋼網孔隔版上鋪一層穀殼，一來讓蒸氣可以順利透過穀殼間的空隙往上進行蒸餾，二來可以讓酒培不會產生黏鍋或堵住蒸氣網孔的問題。

在鋪好穀殼層後，蒸餾師才會開始再鋪上一層又一層的酒醅，同時看哪有蒸氣就往哪鋪酒醅，這就是所謂的見氣上甑！且在鋪酒醅的過程中，也要依照師傅自己的蒸餾經驗而適時在酒培堆疊時灑上適量的穀殼層來調整酒醅之間的空隙與密度。

待蒸餾師鋪滿一鍋酒醅也至少已耗費 20 ~ 30 分鐘，此時也才會將天鍋用機械升降方式緩慢的降下，接著再用鎖扣將蒸餾器的天鍋與地鍋上下閉合扣緊，同時會先開啟天鍋的循環冷凝水閥後才會進行蒸餾。


斷花取酒

當然蒸餾師可不是鋪好酒醅後進行蒸餾就沒事了，此時才是蒸餾階段的重頭戲上場，也就是傳聞中的斷花取酒。所謂斷花取酒，花字指的就是當酒液蒸餾出來時，酒液間相互撞擊所產生的泡泡，這泡泡就稱為酒花。

通常酒花越大顆且消散的越快，也就代表酒精度越高，且隨著蒸餾過程中，酒精度也會由一開始的酒頭約 7-80 % 高酒精度一路隨著蒸餾時間拉長而逐漸下降，相對的在酒精度數下降時，酒花也會越來越小顆。

所以蒸餾師就是看酒花以及靠經驗來觀測收酒，在什麼階段與何時切換酒頭酒尾的收集槽全看酒花來決定，所以才會說斷花取酒。在簡易說明酒花且大家略微了解後，接下來我就要分享蒸餾過程中什麼是酒頭與酒尾？


酒頭與酒尾

高粱酒在蒸餾時就只有簡易的區分酒頭與酒尾兩部分，而通常所謂的酒尾是指包含新一輪蒸餾出來帶有甲醇而不能飲用的前段酒。

這也由於整套蒸餾設備的冷凝設計與管線配置問題，所以在每次蒸餾結束後，實際上在第二階段的冷凝箱管線裡都會殘存上一輪蒸餾的酒尾，因此新一輪剛蒸餾出來含有甲醇的前段酒會和上批次殘存的酒尾混合一起流出，而這階段的酒統稱為酒尾，在外觀上目視酒液會有白霧不清透感，同時未處理前是不可飲用的酒。

當然這所謂的酒尾部分會另存於酒尾收集槽後再行其他處理，例如酒廠會進行酒尾覆蒸工藝或串蒸工藝，都是由酒尾進行再餾，而至於覆蒸與串蒸部分我再另開篇章說明與大家分享。

所以剛蒸餾出來統稱酒尾的部分一定要全部流乾淨以及待酒液呈現透明清澈後才能切換到可飲用的高粱酒收集槽。通常都是看酒花與目視酒液開始變清澈後，都還會再稍等一下才切換收集槽，主要也是以防萬一與降低甲醇的含量。

而這裡我要說明一下，其實高粱酒的甲醇含量可說是許多酒類裡含量最低的，且在陳年或靜置的過程中也會自然蒸散揮發而降低，更重要的是在包裝出廠前也會進行甲醇的檢測，因此關於甲醇的含量問題，這可以請大家放心。

說完酒尾後，我們接下來聊酒頭

回到剛才所說，在酒尾完全流光切換收集槽後，接下來流出的清澈酒液便稱為酒頭。一般剛蒸餾出來的酒頭都約略 7 ~ 80% 的高酒精度，但在鍋邊試飲時，喝在嘴裡的滋味相當好喝且溫熱甜美也不辣口，而味道上也會有如饅頭在嘴裡咀嚼的甜香。

當然隨著蒸餾時間拉長，原先的高酒精度也會一路逐漸往下降，一直收集到約略酒精度 45% 左右時就會看花斷酒，準備再次的切換到酒尾收集槽。

同時蒸餾到接近酒尾時，出酒的流暢會變成斷斷續續的表徵，越是靠近酒尾準備切換收集槽時，酒花的狀態會似有若無的呈現，此時就是準備再次切換到酒尾收集槽。另外當來到真正的酒尾頭時，這酒花又會突然變大顆，只能說現場觀看酒花的變化是非常有趣。

另外也提醒大家，關於收酒的酒精度區間決定也是取決於今天這批酒是想要做大麯還是要做什麼酒來決定，而不是每次蒸餾都是固定從頭收到尾。

當然說到大麯或二鍋時，我也知道些人會好奇要怎麼去收大麯酒與二鍋頭以及兩者之間的差異為何？

而這部分我先前已先寫好，大家只要點連結即可。

大麯酒: http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?Id=901235
二鍋頭: http://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?Id=902365


入桶儲藏

在經由蒸餾師的斷花取酒以及掐頭去尾後，所截取可飲用的酒頭也就頂多一小鍋的不鏽鋼槽，以公升計算這一小鍋不鏽鋼槽大約只有 120 多公升。

同時我再與大家分享，以一鍋 1200 公斤的酒醅，並且是發酵狀況完美再搭配上甑功夫到位的蒸餾師，第一次發酵蒸餾後的最佳出酒量約 100 公升。而出酒率最好的是第二次發酵，但出酒量再好也只有約 120 公升左右。再來出酒率最少的是第三次發酵，發酵狀況好的話，最多出酒量也就只有 4-50 公升。

以上都是發酵狀況很好才有這樣的出酒量，如果發酵狀況或是上甑功夫還不到位時，那收酒量可是大打折扣，也因為我去了解整個製程後，我才知道高粱酒真的珍貴且得來不易！

當然這些酒頭會依照第一次發酵、第二次發酵以及第三次發酵所蒸餾出來的分別存放，同時也會一批一批的收集到一個總量後，先儲放於不鏽鋼桶裡靜置陳放，主要目的是讓低沸點物質與甲醇自然揮發，然後等到一段時間後才由首席調酒師與品評小組來依感官品評，也才決定哪些酒要轉甕陳又或哪些酒準備調和勾兌。

至於哪些酒可轉甕陳？

就如首席調酒師而言，每一桶酒都猶如小孩子讀書，能讀的就繼續讓他升學讀下去，而再怎麼陳放也差不多是如此時，便會被抽出來準備調和或做為藥味酒的基酒。

所以在蒸餾好的新酒部分，並不是直接就入甕熟成，而是先在不鏽鋼桶裡靜置一段時間後，才會依各批次的整體表現來決定哪些酒可轉甕陳。

最後

也唯有你慢慢了解高粱酒的一切時，你才會知道原來高粱酒是超便宜且是最有人味與情感溫度的酒。

同時高粱酒在一些製程上是機器取代不了的，例如在培麯時的環境溫濕調控、蒸餾時的見氣上甑、收酒時的斷花取酒，再一直到最後的勾兌調香都需要依靠 「人」 的經驗與判斷來操作，這長期累積所學而來的真功夫是機器難以取代。

但也請大家記得一件事，高粱酒是活的，同時也千變萬化！

就算勾兌調和好在儲酒槽裡靜置準備裝瓶的高粱酒，哪怕靜置融合期只有短短半年的時間，高粱酒也是不停的一分一秒在緩慢轉變，更不用說嘉義酒廠的靜置融合期往往都是一年以上，所以再厲害的首席調酒師也只能盡力讓批次差異降到最低，不可能每批次的風味都一模一樣。

如果你一昧的要求前後批次風味必需達到一致，那也只有三精一水所調出來的香精調味酒才能滿足您的需求。因此不要再為難首席調酒師了，除非你願意喝香精調味酒。

只是我沒想到你能全看完我也蠻佩服你的，也希望這篇文能幫助你多了解高粱酒一點，同時也要在此特別感謝嘉義酒廠與長官們的協助，謝謝酒廠與各位長官的幫忙，也因為有你們的協助我才能順利的寫完此篇文章，謝謝。
 


高粱蒸餾流程圖


糯性高粱米生料


高粱米蒸煮鍋


蒸熟的糯性高粱


麯粉混合輸送機


發酵完成的酒醅


天鍋


經過高溫蒸氣殺菌去味後的乾淨穀殼


上甑


酒花


酒尾會白霧且不清澈透亮


清澈透亮可飲用的酒頭
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Triton
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推推~~~~受教了!!
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長知識了,感謝前輩用心撰文
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pychen
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大推！感謝前輩用心的好文章
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