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嘉義酒廠 - 跟著小默到酒廠看製...
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嘉義酒廠 - 跟著小默到酒廠看製程學高粱
藝術與享受
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2021/05/09 16:14:21
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這次我能參訪嘉義酒廠真的要特別感謝許多人的幫忙與協助，但由於考量到不希望我的關係而造成他人的困擾與被打擾，就容我不特別提及每位幫助我的貴人，但此次參訪的所有一切我都真心感謝各位的幫忙也銘記在心，也要在此特別感謝嘉義酒廠的協助與導覽，謝謝你們。
當然會起心動念想參訪酒廠不外乎覺得高粱酒在臺灣市場雖然深耕已久，卻不如威士忌在網路上有豐富與完善的可學習資料，同時更不難發現高粱酒有許多的相關基礎知識傳播也不如威士忌來的普及化，所以到現在還有很多以訛傳訛的錯誤訊息仍在傳遞中。
而我本就喜歡喝也會喝高粱酒，也覺得高粱酒比其他酒類飲品來的更搭台菜與中菜，同時高粱酒更是所有酒類裡，最賦有人味與溫度以及蘊含情感的酒類飲品，只可惜現今的社會很少人在聊關於高粱酒的一切。
雖然現在高粱酒並非市場的主流酒類飲品，但不管市場如何，對於有心想探索高粱酒的同好酒友而言，高粱酒確實缺乏了推廣教育與品味文化的建立以及相關資料與可參考的書籍外，甚至也缺乏如何讓大家懂得喝高粱！
畢竟如果高粱酒一直不建置教育與品飲文化還有提升市場對於高粱的討論度，那市場只會剩下一款酒的價格上下起浮數字。而且沒有人喝也就沒有去化，當大家手上都一堆高粱而沒有喝掉或賣掉的狀況下，難道所謂的價值不會有行無市？
況且喝高粱從來就不老氣，也請不要再拿價格來看高粱酒便宜就是粗酒的誤解，如果你願意花時間讓我從文字帶你遊酒廠、看製程、學高粱，我相信你就會知道原來高粱酒真的不簡單，也才會知道為什麼高粱酒是最有人味與溫度以及情感的酒類飲品。
好的！
要學高粱懂高粱，高粱酒的基本製程就一定要了解，而我們就先從高粱的麯來開始。
製酒先製麯
應該還蠻多人聽過麯乃酒之骨，而短短的一句話就足矣見麯的重要性。畢竟麯的品質好壞在高粱酒的發酵製程中以及後續一切影響都非常大，更關係到高粱酒的香氣與出酒率。
然而影響麯的品質好壞因素卻有非常多，從選用的小麥品種、小麥研磨的粗細比例、和水的水質、麯餅的含水量、麯餅壓製的力度輕重，再一直到培麯過程中的環境溫濕度以及麯餅溫度控管，都對高粱酒風味與出酒率有著環環相扣的影響。
當然現在嘉義酒廠製麯的前段已採用機械化處理，原料使用的小麥以白麥為主，主要因為白麥的澱粉高且蛋白質含量低與吸水性佳等優點。
在製麯的前期作業與機械化開始是小麥由穀倉儲存槽輸出後會經振動篩濾機處理，先去除不必要的雜質後才會進行小麥粉碎，因為除掉雜質一來可保護粉碎機的粉碎滾輪不受損，二來可以更穩定麯胚的品質與掌控。
然後經由粉碎處理後的小麥粉會直接輸送到暫存桶備用，直到要製麯餅時才會再由暫存桶輸送小麥粉到和水攪拌機，按一定比例的水與小麥粉進行攪拌，接著攪拌調勻的濕麥團會直接輸送至迴轉式圓行麯模機，進行定量的投料裝填與壓製成麯餅。
壓製完成的生麯餅重量一般落在約
5 ~ 5.2
公斤一塊，而壓製完成的麯餅會再以輸送帶方式直接送到培麯室進行排列培麯，同時在培麯的階段開始就需改由全人工監控與作業，無法依靠現代機械就能監測得當。
PS.
現在嘉義酒廠的麯餅中心已不打洞，而有無打洞的差異主要在培麯時的菌相分佈的均勻度與麯餅散溫速度有所不同。
初期培麯
生麯餅送到培麯室時，因為麥粉與水攪拌後會開始作用產生熱量，初期為了保持適宜的溫度與濕度，培麯室的門窗會通通緊閉打造微生物生長的最佳環境，以利微生物附著與繁殖。
待微生物菌類繁殖到一定程度時，溫度也會直線飆升，同時也要視麯餅的表徵狀況來決定是否翻麯、立麯以及打開門窗調節培麯室的溫度與濕度還有換入新鮮空氣。
一般生麯餅送到培麯室時，會先平放靜置培養二至三天的時間再翻麯，翻麯後還要看麯餅的表皮是否已經乾硬，而乾硬才會將麯餅由平放改為立麯，而立麯的主要目的是讓麯餅散熱，通常初期的培麯就要耗費
7
天的時間。
中期培麯
在七天的初培後，麯餅開始進入最重要的環節，此階段也是關係著麯餅最後品質優劣的重中之重。
因為這期間的菌種繁殖會非常旺盛強烈，且菌種也會逐漸向麯餅的中心處生長，同時因為小麥的酵素分解釋出熱能，麯餅的溫度會急速上升，所以這時的培麯階段就需要增加通氣量來降低室溫，並盡量拉長時間讓微生物充分的利用小麥澱粉來繁殖，這中期培麯約需
14
天左右。
末期培麯
在歷經
21
天的培麯時間後，微生物的繁殖速度與產生的熱能開始減緩，麯餅的溫度也開始緩降，這時就要把麯餅的排列間距縮小以利保持適當的溫度，同時也持續的降低麯餅含水量及防止雜菌滋生，而到培養完成則需視麯的狀況可能約需
25 ~ 30
天。
熟麯儲藏
當然培麯完成後並不會直接粉碎使用，而是會再轉移至麯餅儲藏室裡存放二至三個月時間不等，讓麯塊菌相穩定的同時也讓麯塊的水分散發更完全，如此才能讓麯餅使用前更易粉碎，同時也能讓麯塊的整體品質更佳穩定。
最後完成的麯餅會由原先的
5 ~ 5.2
公斤重的一塊麯餅下降到約莫
3
公斤左右。
如何看麯塊的優劣
好的麯塊判別我們可用目視麯皮與內部斷面的表徵以及聞味來判別。通常優質的好麯會皮薄而白又或有灰黑的菌絲掛衣為表徵。同時麯塊在撞擊之下也不易斷裂，另外也可從麯塊的中心斷面來看結構，目視麯餅的斷面結構要緊密，且聞起來氣味為穀物清香無雜味即為好麯。
低溫麯
中溫麯
高溫麯之差
有好的麯餅固然重要，但實際上在培麯過程中，麯餅的溫度更是重要，因為麯餅又可分為低溫麯、中溫麯、高溫麯之外，這香氣與出酒率完全不同。
一般低溫麯的溫度約在
50
度左右，偶爾會多一點點溫度其實也好；中溫麯的溫度約莫
50 ~ 59
度區間左右；高溫麯則約
60
度左右甚至以上。當然這溫度的界定範圍只是大概，有時會因各廠而有所小差異。
低溫麯的特色一般來說是出酒率好，而味道上也比較清香與滋味甘潤；中溫麯的特色是出酒率比低溫麯來的少，味道也會比低溫麯來的稍重一點與豐富；高溫麯的特色是出酒率最少，但是味道最為特別也最重，也容易帶有醬味香。
但以嘉義酒廠的麯餅來說，正常都以低溫麯為主，主要是因為低溫麯的出酒率最好，同時賦予高粱酒的味道也會較為乾淨且滋味甘甜又清香。
當然一家酒廠要用哪一種麯餅，實際上還是要看各廠預設生產的酒款風味目標而決定。因為有時並不會只用單一種麯餅，而是會混合不同比例的麯粉來創造不同風味的基酒，以便未來在勾兌時才能有更多不同的調味酒可供使用。
麯塊講到這裡也應該相當充足了，希望對高粱有興趣的你能有所幫助。接下來我還會再分享高粱酒的相關製程，如果你覺得這篇文章還不錯，歡迎你分享以及追蹤我！謝謝
生麯餅在培麯室約 24 小時左右已滿佈菌絲，如雪白柔軟的毛絨狀
以鼓風機增加培麯室的通氣量
麯餅的斷面要結構緊密紮實，中間的黃色是高溫導致的梅納反應，俗稱火線！
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pychen
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長知識推～感謝大大的用心！
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感謝前輩好文,讓新進得以初窺高粱的製程,了解"麯乃酒之骨"的重要性
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嘉義酒廠 - 跟著小默到酒廠看製程學高粱 (中) 窖池篇
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