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Q:墨西哥國酒 - Tequila龍舌蘭烈酒
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發布日期：2010/11/3
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龍舌蘭(Agave，墨西哥當地又稱其為Maguey)，因為外形與仙人掌有些相似，通常會被誤認為是仙人掌的一種。事實上，龍舌蘭屬於植物學裡的百合(Amaryllis)科。
龍舌蘭酒的製造業者把外層的葉子砍掉後，取其中心部位，也就是龍舌蘭的莖部，墨西哥當地人稱之為龍舌蘭心(Pina)。這種佈滿刺狀的果實，酷似巨大的鳳梨，內部多汁而且富含糖分，因此非常適合被用來發酵釀酒。
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龍舌蘭的田園風光 |
龍舌蘭酒三大類型
(一) Pulque
早在西元300年前，居住在中美洲地區的印地安人，他們發現了發酵釀酒的這項技術，自然而然地會使用當地的天然素材當作原料。取用龍舌蘭的莖部汁液加以發酵，因而創造出了Pulque。在當時，Pulque是傳統宗教儀式上不可或缺的「神之飲料」，用途上關係著印地安原住民的神聖信仰。
此外，由於古印地安人只能設法將龍舌蘭汁自然進行發酵，並沒有蒸餾的技術，所以釀造出的龍舌蘭酒，酒精濃度並不高，大約在8%~12%之間，這時期的Pulque是龍舌蘭酒最原始的基本雛型。目前，在墨西哥一些地區，仍然有釀造此類純發酵酒。
(二) Mezcal
一直到了西元1521年西班牙人佔領了墨西哥，遠從歐洲家鄉帶來的葡萄酒和烈酒需要花費龐大的金錢，並且在補給上也相當困難，難以滿足西班牙人的需求。所以，他們想在墨西哥當地尋找適合的原料來釀酒，因而發現了Pulque。
不過，Pulque的酒精濃度遠比葡萄酒還要來的低，因此，西班牙人將自己的蒸餾技術引進墨西哥。運用蒸餾的方式，就可以使得Pulque的酒精濃度向上提高成為Mezcal。於是，以龍舌蘭發酵、蒸餾而成的烈酒就此誕生。
創新的龍舌蘭酒這才取代了葡萄酒的用途，西班牙人大可不必千里迢迢地從家鄉運送酒到墨西哥，Mezcal此後大受歡迎，還被稱之為「Mezcal wine」。
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含蟲龍舌蘭酒Mezcal |
Mezcal泛指所有以龍舌蘭為原所釀製的蒸餾酒，然而，Tequila有限定只能以藍色龍舌蘭為原料製成。所以，Tequila只能說是Mezcal的一種，但並不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。無論是製造產區、原料或在作法上，Mezcal都較Tequila的範圍來得更加廣泛、規定也不那麼嚴謹。
另外，由於Tequila的法令有規定，不得在龍舌蘭酒內放入蝶類幼蟲等額外的添加物；而大部分的Mezcal則會加入寄生在龍舌蘭根部的馬雅王蟲。因此，只要看見龍舌蘭酒中有蟲，就可以100%確定該龍舌蘭酒為Mezcal，這也是分辨龍舌蘭酒是Mezcal抑或是Tequila的好方法。
(三) Tequila
在墨西哥本土，無論是Tequila還是其他以龍舌蘭為原料的酒類，都是墨西哥國所特有的酒商品。其中，Tequila更是該國重要的外銷商品與經濟支柱，因此墨西哥政府訂定了極為嚴格的法規才得以限制與保護，以確保產品的品質。
龍舌蘭有多達200種以上的品種，至於Tequila，則嚴格規定只能使用品質最為優良的藍色龍舌蘭（Blue Agave）作為原料。Tequila是墨西哥所有酒類中受到法規限制最為嚴格的一種產品。
墨西哥其實不是世界上唯一生產Tequila酒的國家，在擁有類似土壤與氣候環境的其他國家，也曾經嘗試過生產類似Tequila的酒類。依照墨西哥法律規定，只有在允許的區域內使用藍色龍舌蘭作為原料的龍舌蘭酒，才有資格冠上Tequila之名在市場上銷售。
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從種植過程到釀製成Tequila
必須具備墨西哥政府所規定的嚴格標準 |
依照這定義，Tequila的地位有點類似干邑白蘭地（Cognac）之於所有的法國白蘭地一般，注重純正的血統以及蒸餾的方式。不過，目前國際上已有共識與協議，包括歐盟在內的世界主要國際商業組織也普遍認定──Tequila是只允許在墨西哥生產的產品，並且受到國際公約的保護。
自此之後，縱使有其他國家生產、使用相同原料與製造方式，所製作出的龍舌蘭酒類，也不能夠在國際上使用Tequila的名義來銷售。
墨西哥政府對Tequila所訂出的規範
1.原料的使用上，必須超過51%為藍色龍舌蘭(Blue Agave)，其他成分則可添加蔗糖釀造而成。
2.唯有100%完全使用藍色龍舌蘭所製造的Tequila，才有資格在酒標上標示「100%Blue Agave」。
3.用於製酒的藍色龍舌蘭生長環境必須是：
◎海拔1,500公尺，富含鐵的火山土高原。
◎年雨量1,000公釐，年均溫20℃，半乾燥氣候。
◎日照時數較長，每年65至100天。
4.只允許在五個合法產地：Jalisco全州以及Guanajuato、Nayarit、Tamaulipas、Michohacan這四州的部分區域內製造。
5.所有在該國生產的墨西哥龍舌蘭酒，都必須註明「hecho en Mexico」(made in Mexico)，這是西班牙文裡「墨西哥製造」的意思。
6.標註「CRT」（Consejo Regulador del Tequila，龍舌蘭酒規範委員會）代表經過墨西哥政府的監督與認證。
7.標註「NOM」(Normas Oficial Mexicana，墨西哥官方標準) 及序號，是每一家經過合法註冊的墨西哥龍舌蘭酒廠都會擁有的代碼。
8.二次以上的蒸餾程序。
9.酒精濃度不能低於35%。
10.不允許在酒內放入蟲類等額外添加物。
龍舌蘭為墨西哥重要的經濟農作物
墨西哥開始種植龍舌蘭，起源於十六世紀的塔奇拉小鎮，而這裡距離墨西哥Jalisco州的瓜達拉哈拉(Guadalajara)大約65公里。而這塊土地正是孕育出釀造龍舌蘭酒的原料「藍色龍舌蘭」(Blue Agave)之出產地。
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龍舌蘭是墨西哥當地的經濟支柱農作 |
在這片壯闊無邊的龍舌蘭植物風景區中，在在反映出全世界龍舌蘭酒銷售量的成長。附近的莊園還有蒸餾廠，以經延續了一千多年來的發酵技術以及蒸餾製造，並且生產出歷史悠久的龍舌蘭酒。
龍舌蘭的種類大約有200多種，其中，藍色龍舌蘭在製酒的原料植物裡，等待收成的時間可說是最為漫長的一種，大約需要８~12年的成熟時間才可以採收成長越久含糖量越高。
相較之下，Mezcal所使用的其他龍舌蘭品種在成長期方面則普遍較短。另外，用來釀製龍舌蘭酒的部位是類似鳳梨的莖部果實而不是葉肉，稱為龍舌蘭心。
龍舌蘭心的果實非常碩大，平均重量至少約有一百磅，最大的還可重達一百五十磅以上都有，長得越大的龍舌蘭價格就越好。莖部從地下生長出來，劍狀的葉片可以用來保護幼小的果實，等到龍舌蘭成熟時，就必須砍掉葉子才能採收。
莖部果實的成熟度是相當重要的，因為整棵龍舌蘭糖份含量最高的地方就是在莖部，果實裡充滿香甜、黏稠的汁液，這也是製作龍舌蘭酒的主要原料，必須適當才能保持其原有的糖分。
在墨西哥，用來製造Tequila的藍色龍舌蘭已經被視為一種重要農作物，並且採用人工方式大面積的栽種。無論是Tequila還是其他以龍舌蘭為原料的酒類，最早的原產地都是墨西哥。
其中，Tequila更是該國最重要的外銷商品與經濟支柱，因此受到極為嚴格的政府法規限制與保護，以確保產品的品質，繼而追求製造出更佳頂級的龍舌蘭酒。
從栽種到採收 龍舌蘭農人的世襲制
在墨西哥，從栽種龍舌蘭到採收的過程是相當繁複的一項傳統技藝。因此絕大部分負責收成的農人是採取世襲制的，互相傳遞的是有關龍舌蘭的栽種與收割知識，稱為Jimador。
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去葉之後的龍舌蘭心 |
Jimador必須執行的工作是相當專業的技藝，在開始採收龍舌蘭時，首先要把龍舌蘭心上面多達上百根的棘葉一一地切除，如此才能夠把巨大鳳梨狀的莖部取下。而龍舌蘭心非常重，大約有35~135公斤不等，某些稀有品種甚至可以高達200以上，而一位Jimador在一天卻可以採收超過一噸重的龍舌蘭心，這都需要靠他們熟練的技術。
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工人們將龍舌蘭的球莖搬運到蒸餾廠，準備加工製作成酒 |
成堆採割下來的龍舌蘭球莖，就是製作龍舌蘭酒的原料。當完成龍舌蘭心的採收之後，接下來就必須將原料運到了蒸餾廠裡，通常蒸餾廠會先進行切割的作業，龍舌蘭心被十字剖成四瓣，作用是方便進一步的蒸煮處理。
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以輸送帶運送切割處理完的龍舌蘭心 |
取下果實並切成碎塊，放入高壓鍋內加熱加壓，蒸出膠液來，加糖、發酵，三天後取出，在經過兩度的蒸餾，製成了無色透明而醉人的甘露。
雖然傳統蒸餾廠會使用烤爐，烘烤時間需要長達50至72小時。但在攝氏60到85度的慢火烘烤之下，龍舌蘭的植物纖維會慢慢軟化、釋放出天然汁液，卻又不易變得焦黑，使得汁液產生苦味或不必要地消耗掉掉寶貴的可發酵糖份。
另外，比較有辦法保留植物原有的風味，這是使用爐子烘烤龍舌蘭的一大好處。不過，為了節省時間成本以及應付大規模商業生產的需求，現在許多大型的蒸餾廠都比較偏向使用高效率的蒸煮方式來代替烘烤龍舌蘭心。因此，也大幅縮短了蒸煮過程，大約耗時一日以內（8至14小時）就可完成蒸煮作業。
酒廠在龍舌蘭心蒸煮完畢並等待冷卻之後，會使用壓榨的方式將龍舌蘭心與它的汁液完全分離，加入純水就可放置桶中等待發酵。如果繼續保持傳統天然的發酵過程，往往需要7到12天的時間，為了加速發酵的過程，現代化的酒廠都會透過培育人工酵母進行發酵，發酵所需要的時間大約在三天之內。
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將發酵完成的Pulque進一步蒸餾 |
龍舌蘭酒必須經過二次的蒸餾程序，每7公升的龍舌蘭約可蒸餾出1公生的龍舌蘭酒。蒸餾完成的酒液有如水一般清澈透明，因此，有著金黃色澤的龍舌蘭酒就是經由橡木桶陳年所生成。為了提高品質，龍舌蘭酒也會去除酒頭、尾，只截取酒心來進行桶陳，成就完美酒質。
龍舌蘭的等級種類區分
龍舌蘭酒依照釀製時，天然龍舌蘭植物中的糖在酒中所佔之比例分為兩種。異種是100%Blue Agave所釀造的龍舌蘭酒；另一種則是由51Blue Agave和49%其他種類的糖所釀造而成。這兩種龍舌蘭酒又可再細分為下列五種：
1.銀色(Plata)或白色(Blanco)龍舌蘭酒：酒的濃度是由水稀釋所調和。
2.黃色龍舌蘭酒(Reposado)：釀造完成後，直接以橡木桶窖藏至少兩個月。
3.金色龍舌蘭酒(Joven or Oro)：為白色和黃色龍舌蘭，或是陳年龍舌蘭酒之混合。
4.陳年龍舌蘭酒(Anejo)：釀造完成後，直接以橡木桶窖藏至少一年。
5.特級成年龍舌蘭酒(Extra Anejo)：釀造完成後，直接以橡木桶窖藏至少三年。
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將龍舌蘭酒放入橡木桶中陳年 |
古印地安人把龍舌蘭看成是神賜之物，他們在生活上大部分都要依賴於它。因此，在墨西哥民間，一直流傳著許多關於龍舌蘭的美妙神話。墨西哥全國各地都在流傳的一句話是：「有龍舌蘭的地方就可以居住。」如今，龍舌蘭也廣受世界各地的歡迎，吹起這種原屬荒漠辛辣的野蠻風味酒，進軍全球市場。
龍舌蘭的外形像是一簇簇碧綠的利劍，向上直刺，它的汁液喝起來甘甜可口，沁人心肺。因此，在沙漠中長途跋涉的旅人，視它為荒漠甘泉。印地安人採下龍舌蘭，提取它的汁液，釀造出醇美芬芳的龍舌蘭酒。墨西哥政府將這種當地原住民所發名的甘露──「龍舌蘭酒」列為國酒，其來有自。
※摘自《品酩誌》2010夏季號
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