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Q:Cocktail 之王 - 琴酒
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發布日期：2011/8/15
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雞尾酒(Cocktail)，就是以酒作基底，混合了其它材所料調製而成的酒精飲料，這種混搭調和的口味非常地獨樹一格，在世界各地風行許久，拚湊出視覺與味覺的極致享宴；基酒可以說是調酒的靈魂，能夠賦予各式雞尾酒濃烈的個性與色彩。
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將杜松子浸泡在酒精中予以蒸餾 就是杜松子酒(琴酒)的由來 |
一般而言，調酒不外乎是由「六大基酒」之中的成員所製作而成，分別為琴酒(Gin)、伏特加(Vodka)、蘭姆酒(Rum)、龍舌蘭(Tequila)以及威士忌(Whisky)、白蘭地(Brandy)；琴酒為六大基酒之首，足見它在調酒界的重要地位與使用頻率。
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加了萊姆角的琴酒清爽特調 |
原料、配方以及製法不同
所生產的琴酒也各具特色 |
荷蘭國酒 蛻變為國際名酒
琴酒起源於荷蘭，說到此與海爭地的填海國家，那裡地勢低平而潮濕，尤其到了冬天又特別慢長、濕寒難捱。琴酒在300多年前由荷蘭的賴典(Leiden)大學席爾華斯(Franciscus Srlvius)教授所發明製作。
當時是為了保護荷蘭人免於感染熱帶疾病，而作為治療腎臟病及退燒劑藥酒所開發的。因此，在那時後的琴酒，一直都被當作藥酒銷售，稱之為Geniever，法文解讀為「杜松子」之意。
杜松子在傳統上就一直被當作利尿、解熱與治療痛風的藥材來使用，「杜松子酒」由於酒中帶有杜松子清爽的香味，荷蘭人普遍都認為喝完後身心感覺十分舒暢，所以很快地就被當成日常飲用酒了。
然而，風味特殊的杜松子酒成為國際名酒，則是始於外銷英國時期。真正讓杜松子酒在英國廣為流行的關鍵，是瑪莉女王的丈夫威廉三世(Williams III)。
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蒸餾師在草本植物堆中 尋找最完美的琴酒配方 |
原本是荷蘭國王，威廉不只本身就是杜松子酒的愛好者，並且還立法，為釀造此種烈酒量身打造一個非常有利的環境，英國從此躍昇為最重要的琴酒生產國，甚至比發源地荷蘭更青出於藍。
而琴酒原來的名稱，也被英國人簡化縮短為Gin，杜松子酒從此更名為「琴酒」，首次打入英國社交圈便受到熱烈歡迎與重視；法國緊接在後，自荷蘭輸入杜松子酒，遂在法國造成轟動、供不應求。
英國與法國皆向荷蘭購買原酒廠，聘請荷蘭釀酒師遠到而來，在自己國內釀造。此外，德國、義大利、西班牙、葡萄牙等其他歐洲國家，從英、荷兩國進口琴酒外，也以自己釀造為多。
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龐貝藍鑽(Bombay Sapphire)獨家使用 - 汽鍋頭式蒸餾器 |
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馬車頭蒸餾器是在19世紀時的倫敦所製造
由格蘭父子公司的銅匠小心維護 將它保持在最初的完好狀況 |
Gin．雞尾酒的靈魂指標
美國人也喜愛琴酒，最初是經由英國進口，不過後來美國政府曾經下令全面禁酒，在該國本土開始出現了私自釀造琴酒的情形，因為缺乏荷蘭釀製琴酒的技術，美國琴酒在相當長的一段時間裡所釀成的琴酒，風味始終不佳。
於是，在美國琴酒釀造商之中，有一群相當擅於「調配」各種風味酒的品酒師突發奇想，試著將口味粗劣的琴酒，加入其它酒類或是果汁等飲料，逐一試調品嚐。
竟然意外發現這種品味「奇差」的琴酒，一旦加入其它飲料調製，變立刻成了味道「奇佳」而且爽口的美味調酒。這就是琴酒和其他酒類或果汁混調飲用的開始，風味多變的調酒讓雞尾酒方程式風靡全世界。
琴酒是近百年來調製雞尾酒時，最常使用的基酒，其配方多達千種以上，故而有「琴酒是雞尾酒之心臟」的說法。時至今日，無論是流行於社交場合聚會還是夜店最受歡迎的飲品，琴酒已經成為調製雞尾酒不可或缺的主酒之一。
草本釀造 滴滴精粹
琴酒是由玉米、大麥、裸麥等穀類原料，經過發酵，然後在以連續式蒸餾機進行蒸餾，過程中還會加入以杜松子為主的多種藥材與香料，再用單式蒸餾機蒸餾、循環數次，製造出95度以上具有香味而與眾不同的穀物蒸餾酒。
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水質的好壞也是釀製琴酒的重要元素之一 |
酒液當中蘊含各種成分的香味，植物性成分中除了杜松子外，還使用胡荽、白芷、檸檬皮、香鳶尾、天堂砂、蓽橙笳、肉桂、杏仁或甘草，以及其他各種藥草、香草等草本植物。至於詳細的配方與添加比例各多少？
至於詳細的配方與添加比例各多少？則是各家蒸餾廠不能說的秘密，因此不同品牌的琴酒，在風味表現上會擁有極大的不同。由於琴酒的外文原名來自於它主要調味成分之一的杜松子，因此也經常被稱為杜松子酒。
不過，在琴酒的種類裡面有種少見的黑刺李琴酒(Sloe Gin)，由於這種琴酒的調味並非以杜松子為主，如果以舊名杜松子酒來泛稱全部的琴酒，似乎有些誤導，以直接音譯的「琴酒」這稱呼，較能避免不必要的誤解。
琴酒大多具有一些辛辣的味道，故稱「辛辣琴酒(Dry Gin)」，所謂的「Dry」是指酒類的風味偏向不甜的意思，為目前琴酒銷售的主流；另外，也有再添加其它水果香料的稱為「香料琴酒(Flavoured Gin)」，帶有水果、香草、藥草等香味，算是一種加味琴酒。
而歷史最悠久的「荷蘭琴酒(Dutch Gin)」一直維持著最初上市時的風味特性，堅持以麥芽釀製，蒸餾出白色基酒添加多種植物性香料後再製而成，不過荷蘭琴酒的口味偏甜、香料味重，通常直接加冰飲用，若要作為調酒的基酒並不適合。
※摘自《品酩誌》2011.8月號
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