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ABV美式餐酒館 2021年美國火烤料理新菜發表

發布日期：2021/5/14

在所有美國的地區中，美國南方的文化無疑是很有特色的，無論是從南方居民自身還是美國各州來看皆是如此。美國南方從17世紀一直到20世紀中期一直處於經濟上的劣勢地位。雖然，當時農業是整個南方經濟的主要來源，但從歷史上，以及經濟上、人種上，美國南方文化一直顯現出更具保守主義價值觀的特色。

同樣燒烤文化，是美國烹飪文化中最典型的例子，也佔據美國傳統歷史上不朽的地位，在烹飪上仍保有的許多獨特風格，不僅美國本土有全國性的燒烤比賽、燒烤擂台，甚至還會頒發最佳燒烤餐廳的殊榮，可見美國人對燒烤料理的重視。此次新菜，ABV重現「美式炭烤牛肋條」、「犰狳蛋－德州式牛肉辣椒捲」。

美式炭烤牛肋條

在傳統燒烤醃製手法中，分醬醃(Web Ribs)以及乾醃(Dry Ribs)，因豬肉本身風味較淡，因此適合以醬醃方式燒烤入味。而牛肉本身風味很足，因此以乾抹料塗抹於牛肋條本身，從頭燒烤到尾，因此辛香料的風味更為凸顯，且達到骨肉分離但結構完整。ABV秉持傳統醃製手法，製作出風味十足的「美式炭烤牛肋條」。

另外，在醃料當中，傳統上也有以咖啡粉擔任醃料中的一種香料元素，ABV的「炭烤香料羊肩」，將咖啡混著黑糖、紅椒粉和辣椒粉做成的香料粉，當中隱約的煙燻香氣並帶有淡淡的甜味和辣味，讓肉質軟化幫助香氣提升，讓羊肩完全沒有羊腥味。介紹完燒烤料理，來看看這次的鄉村菜吧！

犰狳蛋德州式牛肉辣椒捲

先到盛產牡蠣的路易斯安那州；美國版的炭火烤牡蠣，眾多說法是起源於紐奧良的Drago’s Seafood餐廳，雖然在當時的美國，偏好以生食方式品嚐牡蠣，但Drago's這家餐廳的主事者Tommy，卻發現火烤牡蠣所釋放出來牡蠣湯汁的鮮味再混合了奶油、大蒜、香草、乳酪繼續烤製的結果十分美味，造就了這道「紐澳良焦糖奶油烤生蠔」。

而在1899年Antoine’s餐廳的主廚Jules因法國蝸牛進口量不足，他決定用牡蠣代替蝸牛製作成開胃菜，而牡蠣上綠色醬汁的風味讓人品嘗到非常豐富的各種元素，還曾讓人說出，這品嚐起來就像洛克菲勒一樣的Rich！因此，便以當時的“世界首富”洛克菲勒“的名字來命名。ABV便復刻這道「經典洛克菲勒菠菜烤生蠔」。

經典洛克菲勒菠菜烤生蠔

美食無國界，接著，威斯康辛州當地秋季的燉菜傳統，是充滿蔬菜鮮甜與肉類食材精華的「威斯康辛燉肉鍋」，當時廣為人知的原因，是一名國小老師為學校募款，而用這道料理在社區集會上，募得錢財並且銷售。到現在，當地還流傳著以這道燉肉鍋來募款的傳統。

誕生於美國南方的靈魂料理，早期是貧困家庭賴以為生的美味，來自南路易斯安那州窮人的主食，是將米飯與褐色切碎或絞碎的內臟，調味的蔬菜和香料混合在一起。因為不管再怎麼料理都是褐色，而白色的稻米也因為與內臟一同拌炒，被染色，看起來就樣一碗髒米飯，因此而名，叫做「路易斯安那髒髒香腸飯」。

路易斯安那髒髒香腸飯

當然到了現在，與美國其他地區相較，髒髒飯是到訪南路易斯安那州，必品嚐的美食。讓我們從食物了解歷史，從美味感受歷史。還有這道「卡羅萊納鮮蝦玉米粥」是鮮蝦與玉米粥(Grits)的組合，早期發源於南卡羅來納州，是當時被奴役的人們藉以獲得寬慰的靈魂食物之一。

本次新菜，因美國南方種族文化自古就曾經歷劇烈的激盪，所以這裡除了有名的「靈魂食物(Soul Food)」(亦即非裔美國人擅長的飲食，源自於西非後經調整而適應當地)，還有融合了阿卡迪亞、加勒比海、法國、墨西哥以及北美原住民等等的美食！我們不僅復刻各國經典料理，更希望將這些國家或地區的經典美味傳遞出去。

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