茶的製造之三

專欄

家族

部落格

噶瑪蘭大師精選免稅限定新品上市

利威15年原酒 59.6%強度珍稀問世

58金高千日醇│絕品奇蹟蔘香高粱！

荒神

酒網2014

酒網2013

剛好

訟金酒

酒熱

酒網2012

Charlie-W

小典

立家

安平豪酒漢

張經理

無為

頑皮豹

橋之壩

撈叨(4)
茶(8)
陳放(1)
名言(7)
藥酒(1)
玩酒(5)
時事(1)
詩(8)

首頁 > 部落格文章列表 > 荒神的家 > 茶的製造之三

美酒

知識

討論

	茶的製造之三
	作者：荒神, 發表日期：2011/3/9

日光萎凋

鮮葉採集之後，應立即攤開散熱，以免茶菁因悶熱而變成「死葉」，而第一個步驟是進行「日光萎凋」或「熱風萎凋」，萎凋目的是使茶菁中的水份適度蒸發，進行物理性的「走水」過程，使一些低沸點，具菁臭的成分逐漸發散，茶農稱之為「退菁」退。而水份減少後，細胞的半透性消失，各種原先分隔的成分相互透接觸，下一步發酵作用開始催化產生香氣。而在高山茶產區，午後容易起霧，日照不足，萎凋難以進行，為了改善天候善變的影響，高山茶區多在「茶間」屋頂加蓋透明的溫室，藉以暖房的效果來進行萎凋。也有些茶區採行以稻榖烘乾機來進行「熱風萎凋」，雖然同樣達到「走水」的效果，只是由瓦斯爐所吹出來單純的熱氣和由太陽所散出來的光和熱比較，很難說它的香氣和滋味不曾略遜一籌。

回應列表：

justmt / 王丫伯	2011/9/27 上午 12:42:30
高山上氣候變化大，日光萎凋常有不足！這是聽前輩說的！

ko121782 / 荒神

2011/9/27 上午 09:07:34

高山茶區不只有日光萎凋的問題，在製茶的時候因為每天溫、濕度變化極大所以發酵的時間差異更大，而日光萎凋還能用機器設備補足該問題，發酵的掌握更生關鍵，而主要還有要排揉碾做型師傅的時間，所以發酵時間有時候根本無法自主，所以常為了要配合揉碾做型師傅的時間而發酵不足而製的茶有菁味並流於苦澀及傷胃，高山茶須雖為培育茶菁的一流環境，但對製茶卻不是理想的環境，味加茶商及製茶師傅趕工及收入及茶商的成本考量，一般頂級製頻率都很低。

請先登入後方可回應

關於品酒網 │ 聯絡我們 │ 會員中心 │ 廠商加盟 │ 廣告刊登 │ 專賣店登入 │ 重大聲明