靜置與攪拌
茶菁成功轉化成高香的烏龍,前段製程的奧秘在於使茶葉均勻而適度的失水。鮮葉經日光凋萎後,細胞膜的半透性已遭破壞,於是葉內開始進行化學及物理變化,然後移入常溫的萎凋室攤放在茄篩上靜置繼續萎凋。 在靜置過程中,水分大量透過葉背的氣孔和葉緣的氣孔發散,葉片因而變的柔軟,此時再加以攪動,此攪拌的動作,在台灣茶山,俗稱「浪菁」,所謂浪菁是為了促使枝梗和葉脈中的水份流動,葉面因膨壓增大而「回陽」,之後再度在緩慢地發散。這種動與靜的交替,目的就在於使藏於枝梗、葉脈和葉片間的水份,充分流動,均勻發散。
在這一段製程當中,攪拌力道必須依照茶菁老嫩,適度控制。過輕則不能促進水分流布,過重則破壞葉脈,使得「水道」受阻,枝梗的水份無法流出,形成「積水」,導致成品的茶湯色混濁不清,香氣淡薄,滋味苦澀。
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