浪菁與堆菁

    茶菁從萎凋到靜置攪拌的過程，應已失去適量的水份，而細胞壁半透消失，使其內含物質滲透轉化，事實上已經啟動了發酵作用。到了此時，製程方向轉變，應該保留剩餘的水份，以便存有足夠的內含物質，進而進行充分的發酵。而此時的攪拌的動作必須下手特別重，要動用「浪菁機」，俗稱「大浪」，浪到大量破壞葉脈，使水分無法再流失，並使原先已分布在葉片的內含物質大量滲出表面。

     大浪之後的茶菁香味濃厚，手握有粉滑感。對幼嫩的菁原料而言，葉緣的鋸齒要形成「紅齒」，而成熟的對口芽，則要有「綠葉紅鑲邊」的現象。古典的烏龍茶製法，到了這段製程，講究的是「三紅七綠」，才算達到初期完成的目標。