殺菁
茶菁在室內堆置醱酵至香氣形成後即可準備「殺菁」。殺菁的目的是以高溫來破壞酵素的活性,停止發酵,發散水份,確保品質的意思。在殺菁過程中因熱化學的作用,有助於形成烏龍茶特有的香氣。其殺菁需炒到菁味消退,茶香浮現為限度,手大力搓揉,茶菁不在出水為止。同時,也因殺菁時葉中水份的大量蒸散,使葉質變柔軟,為後段的揉捻做型打基礎。