茶的製造之七

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	茶的製造之七
	作者：荒神, 發表日期：2011/3/9

揉捻、團揉

    茶葉經過「殺菁」之後，所以須再經「揉捻」或「團揉」的步驟，使茶葉緊結成形，並增加外形的美觀。且茶葉可因受壓揉之力，逼迫稍許汁液滲出粘附於表面，沖泡時，可使茶素較容易溶解於熱水中，以加強茶湯的滋味。
    揉搓有兩種方式：其一是「揉捻」，方法是直接將茶葉放入揉捻機胴內加以壓揉；其二是「團揉」，方法是以布包緊成圓團狀，再以手工或揉捻機壓揉。半醱酵茶類中的條型包種只有「揉捻」而無「團揉」，所以條索成自然微彎狀；半球型包種因經再三的「團揉」，所以條索形成球彎狀。不論「揉捻」或「團揉」，這個步驟對茶葉的外觀及品質的影響很大，壓揉時力道要一致，過猛則茶葉易碎，過輕則條索不緊結。團揉時火候、壓力及水份消散速度之控制，更是具有關鍵性的影響。為了把握最好的時機，常須在高溫下徒手揉捻，過程可說相當艱辛。在這個過程完成之後，均須解散茶葉經壓揉後的團塊，以使茶葉能乾燥均勻，這個動作稱為「解塊」。這種一連貫的程序是半醱酵茶類形成獨特風味的重要步驟。
    例如烏龍茶備受重視的是茶芽的完整，而不是外觀條索的緊結，因此為了揉捻時不損及茶芽，茶葉須放入袋中揉捻，揉後解塊即可進行乾燥了。

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