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Q:
不可不知的杜氏由來
發布日期:
2016/4/27
不可不知的杜氏由來
提到日本清酒時常出現的杜氏一詞,究竟代表著甚麼呢?所謂杜氏指的就是酒造釀酒團隊中的最高負責人,負責時刻監督並做出重大決定的總指揮,主宰了釀成品的風味,即使酒造主人也極尊重杜氏在管理與釀造的專業。許多日本酒的酒標上也會標示著杜氏的名字,代表杜氏對自己作品的責任與自信。
備受尊崇的杜氏,是釀酒的靈魂人物
酒造職人一覽
<一>杜氏:在該酒造內,跟釀酒一切相關事務的最高責任者。
<二>頭:也稱「脇」、「世話役」:擔任杜氏身邊第一線輔佐。
<三>衛門:造麴的責任者,也稱為「大師」、「麴師」或「麴屋」。日本酒的釀製方法上,每個酒造獨特做出的麴,是決定風味的根基。因此這個職位,大多是由酒造的負責人或親屬負責。
<四> 酛迴り: 製造酒母(酛)的負責人。
<五>道具迴り:器具設備的清潔維修、精米和水的搬運。
<六>釜屋:蒸米調整的負責人,包含蒸米器具準備與火侯控制。
<七>船頭:將裝滿酒醪的布袋上槽、壓榨取出酒液的負責人。
<八>追い迴し:分成下人、中人、上人三個階段學習和傳承除了「製麴」之外的各種技術。
<九>室の子:前述「衛門」的助手、協助造麴。
<十>飯焚:主要以酒造新鮮人為主,負責打雜的工作。
在杜氏底下的工作人員稱為藏人,在江戶時代,「杜氏」、「頭」、「衛門」並稱「三役」,是一個酒造在釀製上最重要的核心人物。
在杜氏底下的酒藏工作人員,稱為藏人
日本酒界主要的杜氏集團主要有南部杜氏、越後杜氏、能登杜氏、丹波杜氏、廣島杜氏、土佐杜氏
......
等等。杜氏集團裡的杜氏,因為擁有集團的認可,被受邀到酒造擔任杜氏一職的薪水相當優渥,並受到極高的尊崇,有些酒造也會培養自家的社員杜氏。隨著時代改變,杜氏也逐漸面臨後繼無人的情況,但象徵日本職人嚴謹堅毅的最高精神杜氏,在日本酒史深厚的文化底蘊中是永遠無法取代的。
*摘自 《品酩誌》2016.春季號
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