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Q:不可不知的杜氏由來

發布日期：2016/4/27

不可不知的杜氏由來
提到日本清酒時常出現的杜氏一詞，究竟代表著甚麼呢?所謂杜氏指的就是酒造釀酒團隊中的最高負責人，負責時刻監督並做出重大決定的總指揮，主宰了釀成品的風味，即使酒造主人也極尊重杜氏在管理與釀造的專業。許多日本酒的酒標上也會標示著杜氏的名字，代表杜氏對自己作品的責任與自信。

備受尊崇的杜氏，是釀酒的靈魂人物

酒造職人一覽
<一>杜氏：在該酒造內，跟釀酒一切相關事務的最高責任者。
<二>頭：也稱「脇」、「世話役」：擔任杜氏身邊第一線輔佐。
<三>衛門：造麴的責任者，也稱為「大師」、「麴師」或「麴屋」。日本酒的釀製方法上，每個酒造獨特做出的麴，是決定風味的根基。因此這個職位，大多是由酒造的負責人或親屬負責。
<四> 酛迴り: 製造酒母(酛)的負責人。
<五>道具迴り：器具設備的清潔維修、精米和水的搬運。
<六>釜屋：蒸米調整的負責人，包含蒸米器具準備與火侯控制。
<七>船頭：將裝滿酒醪的布袋上槽、壓榨取出酒液的負責人。
<八>追い迴し：分成下人、中人、上人三個階段學習和傳承除了「製麴」之外的各種技術。
<九>室の子：前述「衛門」的助手、協助造麴。
<十>飯焚：主要以酒造新鮮人為主，負責打雜的工作。

在杜氏底下的工作人員稱為藏人，在江戶時代，「杜氏」、「頭」、「衛門」並稱「三役」，是一個酒造在釀製上最重要的核心人物。

在杜氏底下的酒藏工作人員，稱為藏人

日本酒界主要的杜氏集團主要有南部杜氏、越後杜氏、能登杜氏、丹波杜氏、廣島杜氏、土佐杜氏......等等。杜氏集團裡的杜氏，因為擁有集團的認可，被受邀到酒造擔任杜氏一職的薪水相當優渥，並受到極高的尊崇，有些酒造也會培養自家的社員杜氏。隨著時代改變，杜氏也逐漸面臨後繼無人的情況，但象徵日本職人嚴謹堅毅的最高精神杜氏，在日本酒史深厚的文化底蘊中是永遠無法取代的。

*摘自《品酩誌》2016.春季號

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