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Q:
清酒 入門篇
發布日期：
2020/10/12
清酒至今已有兩千多年的釀造歷史，如此悠久的歲月，千年的酒造文化不容小覷，可以想見清酒的發展歷經多少令人超乎想像的變化。
每個細節都會影響到釀造酒質的質感
清酒的主原料包括水、米、酵母，每個細節都會影響到釀造酒質的質感。可不是所有的米都適合拿來釀酒，專門用來釀製清酒的米，通常俗稱酒米，心白(澱粉)，比一般食用米比例分布較重、蛋白質較少，適合用來釀酒發酵。像是山田錦、美山錦、五百萬石、雄町都是市面常見有名的品種，其中，山田錦更具有酒中之王的美譽。
可不是所有的米都適合拿來釀酒
如同葡萄酒有產區等級之分，清酒依據原料、材料、製造方法也可分為四大類型，從最高等級的大吟釀、吟釀、純米酒和本釀造，另外再細分出使用純米釀造和加入釀造酒精等不同酒款。一般來說，吟釀等級以上的清酒，才具有香氣，而喜歡米酒與本釀造的人大多傾向品味它醇厚的口感。
山田錦更具有酒中之王的美譽
而取決清酒等級的最大關鍵，就在於「精米步合」的程度，酒米在入廠時大多是未經研磨的糙米，精米步合指的就是經研磨過後的白米佔原來糙米的比重，也就是精米度，如果精米步合為60%，也就是說原料米重量的40%被磨掉捨棄淘汰。因此精米步和度越低，酒的等級越高，以此可作為判斷酒質細膩程度的參考依據，但不表示精米度越低的酒款就保證順口易飲。
精米步合指的就是經研磨過後的白米佔原來糙米的比重
沒有添加釀造酒精的才可以稱為純米，精米步合達到50%以下就足以釀製大吟釀，目前日本清酒生產業的最高紀錄是23%。名稱分類依精米步合為準去區分，大致上是：大吟釀，精米步合50%以下；吟釀，精米步合60%以下；特別本釀造酒，精米步合60%以下；本釀造酒，精米步合70%以下；純米大吟釀，精米步合50%以下；純米吟釀，精米步合60%以下；特別純米吟釀，精米步合60%以下；純米酒，無規定。
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