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研究發現葡萄酒渣提升烘焙食品品質

發布日期：2014/9/30

葡萄酒和麵包很快就要建立起親密的關係，美國俄勒岡大學(Oregon University)的研究人員最近進行研究時發現，使用灰皮諾(Pinot Grigio)和黑皮諾(Pinot Noir)的釀酒葡萄殘渣，提升烘焙食品的品質，真的有這麼神奇嗎?葡萄酒渣竟然也能化符朽為神奇。

美國俄勒岡大學(Oregon University)研究人員
發現葡萄酒渣的妙用

他們發現，這一黑一白兩個葡萄品種，都可以提升烘焙食品中的酚類物質和膳食纖維含量，其中膳食纖維的增加量可達20%，酚類物質可提高5.9-194.4%，而且不會影響消費者對於這些食品的接受程度。

每年葡萄用於釀酒後會產生20%的殘渣，這些殘渣含有大量的膳食纖維和酚類物質，因為酚類物質主要存在於葡萄皮中，所以壓榨後的葡萄殘渣是很好的酚類物質來源。

而且，直接使用殘渣比使用葡萄皮提取物可以保留更多的酚類物質，加強其中各成分的協同作用。儘管在烘焙食品中加入葡萄殘渣會改變食品的味道、顏色和質地，但是通過對消費者的研究發現，只要按一定量添加就不會有問題。

高膳食纖維含量吸引消費者接受這種新型烘焙食品

比如黑皮諾殘渣可以替代烤麵包所需麵粉量的5%，松餅麵粉量的10%，布朗尼蛋糕麵粉量的15%，而不會影響這些食品給人的總體感官感受。

研究人員發現，儘管食物的口感和顏色會受到一些影響，但是通過一些行銷策略，比如強調這些食品的高膳食纖維含量，可以使消費者完全接受這種新型的烘焙食品。

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