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美酒 知識 討論
酒 別錄
作者:lionfox, 發表日期:2012/2/20
http://www.lkum.com/pages/QJKlnymk.html


(《別錄》)



【來源】為米、麥、黍、高梁等和曲釀成的一種飲料。



【化學成分】因原料、釀造、加工、貯藏等等條件之不同,酒的名色極多,其成分亦差異甚大。在制法上,酒可分為蒸餾酒(例如高梁灑、燒酒)與非蒸餾酒(例如紹興酒、葡萄酒)兩大類,凡酒類都含乙醇。蒸餾酒除乙醇的含量高于非蒸餾酒外,尚含高級醇類、脂肪酸類,酯類、醛類等;又含少量揮發酸和不揮發酸;糖類常不存在,或只存少量。



高梁酒(東北產)的總酸中,68.22%為乙酸,28.68%為丁酸,0.58%為甲酸;酯類中有乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯。另有微量的纈草酸、己酸、辛酸、壬酸、癸酸及月桂酸等酸的酯類;又含少量戊醇(最多)、丁醇、丙醇。



紹興酒的成分為水、乙醇、麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、酸類、含氮物質等。在酸類中有乙酸、乳酸、氨基酸、琥珀酸等。另外尚有酯類,醛類、礦物質等。



葡萄酒除含水分、乙醇(普通赤葡萄酒含8%左右,白葡萄酒含7%左右)外,又含酸類、甘油、轉化糖、葡萄糖、糊精、樹膠、無機鹽等。在酸類中。揮發酸有甲酸、乙酸,不揮發酸有酒石酸、隻果酸、琥珀酸、鞣酸、乳酸。乳酸不易揮發,但可隨水汽而揮發。又赤葡萄酒的色素有紅色的錦葵花素-3-葡萄糖 及其 元錦葵花素,其他色素尚有槲皮素的糖 等。



【藥理作用】中樞神經系統作用

酒為含乙醇的飲料。乙醇對中樞的作用基本上與麻醉藥相似,但由于它引起的興奮期太長,大量則導致延腦麻痹而安全度不夠,因而不能作為麻醉藥。乙醇之興奮並非真興奮,乃大腦抑制功能減弱之結果。此時飲者喪失了其由教育和經驗而來之謙虛和自制,同時其辨別力、記憶力、集中力及理解力亦減弱或消失;視力(中樞性)也常出現障礙。



循環系統

中等量乙醇可擴張皮膚血管,故常致皮膚發紅而有溫暖感。但如恃為御寒藥,實屬不當。因寒冷時皮膚血管收縮(雞皮疙瘩)為一種保護性反射;飲酒後抑制了血管運動中樞,皮膚血管擴張而使大量的熱量損失,更增加凍死的危險性。中等量對心髒功能並無明顯影響。大量則可麻痹延腦中樞而導致循環虛脫。慢性酒精中毒之心血管障礙,有人認為與營養不良或維生素缺乏有關。



消化系統

飲乙醇含量較低之酒類(10%上下),可增加胃液分泌,胃酸分泌也增加,故潰瘍病患者應禁酒類。小量低濃度的乙醇尚能增加胃的吸收機能。更高濃度(20%以上)乙醇內服則抑制胃液分泌,減弱胃蛋白黴活性。40%以上則對胃粘膜有強烈刺激,喜飲烈性酒者多患慢性胃炎。乙醇內服時所見的惡心、嘔吐,主要是由其在體內氧化的中間產物-乙醛刺激了嘔吐中樞所引起。



局部作用

乙醇局部涂擦于皮膚,可加速熱的揮發,故有冷感,可用于高熱病人。高濃度乙醇能使細胞原漿脫水並發生沉澱,故有收斂及刺激作用。其殺菌作用以70%者作用最強,低于60%或高于80%者功效皆較低。



體內過程

乙醇在胃腸道中吸收迅速,一般約有20%在胃中吸收,其余在小腸中吸收。空胃時吸收最多,CO2可促進其吸收。乙醇濃度較低之酒類,易于吸收,高濃度者吸收反較緩慢。進入體內之乙醇約有90~98%被完全氧化,放出高達7.1千卡/克的能量(介子脂肪與碳水化物之間),可為機體所利用。成人一般1小時可氧化乙醇9~15毫升(約10毫升),曾有報告1天內最多氧化380毫升者。此氧化速度常較恆定,不受血中濃度高低之影響。大量飲酒,超過此速度,即蓄積而造成中毒。未被氧化的2~10%乙醇,主要通過腎、肺排出。其他如汗、淚、膽汁、唾液也有微量排出。



【毒性】急性中毒︰輕者不過興奮及嘔吐,不需特殊治療。重者陷入昏睡狀態,應洗胃或注射咖啡因,也可用麻黃堿、苯丙胺等,並注意保溫。慢性中毒︰嗜酒成癖者對乙醇產生耐受性,飲量漸大,但有一定限度,一般只超過正常3~4倍,這是和嗎啡不能比擬的。耐受性的發生,一般認為是由于中樞神經系統感受性降低之故。戒除時一般不產生戒斷現象。共癥狀除精神方面之震顫性譫妄、智力減退等外,並可見慢性胃炎,肝、心、腎等變性,肝硬變、多發性神經炎、視神經炎等發病率也較高。凡有酒癖者,時常以酒為其主要的能量來源,非常不注意飲食,結果營養不良,缺乏維生素尤其是硫胺和煙酸,這都是促成精神上及器官上產生障礙的重要因素。



【性味】甘苦辛,溫,有毒。



《別錄》︰"味苦甘辛,大熱,有毒。"



《本經逢原》︰"新者有毒,陳者無毒。"



【歸經】入心、肝、肺、胃經。



《本草經解》︰"入手少陽三焦經、足陽明胃,手陽明大腸經。"



《本草求真》︰"入脾、胃。"



《本草撮要》︰"入手足太陰、陽明、厥陰經。"



【功用主治】通血脈,御寒氣,行藥勢。治風寒痹痛,筋脈攣急,胸痹,心腹冷痛。



《別錄》︰"主行藥勢,殺百邪惡毒氣。"



孟詵︰"遠脈,養脾氣,扶肝。"



《本草拾遺》︰"通血脈,厚腸胃,潤皮膚,散濕氣。"



《日華子本草》︰"除風及下氣。"



《飲膳正要》︰"阿刺吉酒,主消冷堅積,去寒氣。"



《品匯精要》︰"解一切蔬菜毒。"



《綱目》︰"米酒,解馬肉、桐油毒,熱飲之甚良。""老酒,和血養氣,暖胃闢寒。""燒酒,消冷積寒氣,燥濕痰,開郁結,止水泄。治霍亂,瘧疾,噎膈,心腹冷痛,陰毒欲死,殺蟲闢瘴,利小便,堅大便;洗赤目腫痛。"



《醫林纂要》︰"散水,和血,行氣,助腎興陽,發汗。"



【用法與用量】內服︰溫飲、和藥同煎或浸藥。外用︰淋洗、漱口或摩擦。



【宜忌】陰虛、失血及濕熱甚者忌服。



《千金‧食治》︰"黃帝雲,暴下後飲酒者,膈上變為伏熱;食生菜飲酒,莫炙腹,令人腸結。扁鵲雲,久飲酒者腐腸爛胃,潰髓蒸筋,傷神損壽;醉當風臥,以扇自扇,成惡風;醉以冷水洗浴,成疼痹;飽食訖,多飲水及酒,成痞僻。"



孫思邈︰"空腹飲酒醉必患嘔逆。"



孟詵︰"久飲,軟筋骨,醉臥當風,則成癜風。"



《本草拾遺》︰"米酒不可合乳飲之,令人氣結。凡酒忌諸甜物。"



《綱目》︰"畏枳e 鴰  嘍夠  潭狗壅擼  紉病"痛飲則傷神耗血,損胃亡精,生痰動火。""鹽冷水、綠豆粉解其毒。"



【選方】治胸痹之病,喘息咳唾,胸背痛,短氣,寸口脈沉而遲,關上小緊數︰栝樓實一枚(搗),薤白半升,白酒七升。上三味同煮取二升,分溫再服。(《金匱要略》栝樓薤白白酒湯)



治冷氣心痛︰燒酒入飛鹽飲。(《綱目》)



治陰毒腹痛︰燒酒溫飲。(《綱目》)



霍亂轉筋而肢冷者︰燒酒摩�患處。(《隨息居飲食譜》)



治寒濕泄瀉,小便清者︰頭燒酒飲之。(《綱目》)



治寒痰咳嗽︰燒酒四兩,豬脂、蜜、香油、茶末各四兩。同浸酒內,煮成一處。每日挑食,以茶下之。(《綱目》)



治風蟲牙痛︰燒酒浸花椒,頻頻漱之。(《綱目》)



治耳聾︰酒三升,碎牡荊子二升。浸七日,去滓,任性服盡。(《千金方》)



治耳中有轅,如棗稜大,痛不可動者︰以火酒滴入,仰之半時。(《怪證奇方》)



治蛇咬瘡︰暖酒淋洗瘡上,日三易。(《廣利方》)



 治婦人遍身風瘡作癢;蜂蜜少許,和酒服之。(《奇效良方》)



【臨床應用】治療產後單純性腹瀉

取黃酒0.5斤,煮沸後加紅糖4兩,繼續煮2~3分鐘,待涼,頓服或兩次分服(間隔3~4小時)。共治14例。痊愈10例,停藥後自愈1例,癥狀減輕2例,效果不明1例。有的服藥3天內痊愈。治程中僅1例訴輕度頭暈,余均正常。



【名家論述】《養生要集》︰"酒者,能益人,亦能損人。節其分劑而飲之,宣和百脈,消邪卻冷也。若升量轉久,飲之失度,體氣使弱,精神侵昏。宜慎,無失節度。"



陶弘景︰"大寒凝海,惟酒不冰,明其熱性,獨冠群物,藥家多須以行其勢。人飲之使體弊神昏,是其有毒故也。"



《湯液本草》︰"酒能行諸經不止,與附子相同。味之辛者能散,味苦者能下,味甘者居中而緩也。為導引,可以通行一身之表,至極高分。若味淡者則利小便而速下。"



王好古︰"酒,古人惟以麥造曲釀黍,已為辛熱有毒,況今之醞者加以烏頭、巴豆、姜、桂之類大毒大熱之藥,以增其氣味,益加辛熱之余烈,豈不傷沖和,損精神,涸榮衛,竭天癸,天人壽耶。"



《本草衍義補遺》︰"酒,《本草》止言其熱而有毒,不言其濕中發熱近于相火,大醉後振寒戰栗者可見矣。又酒性善升,氣必隨之,痰郁于上,溺澀于下,肺受賊邪,金體火燥,恣飲寒涼,其熱內郁,肺氣得熱,必大傷耗,其始也病淺,或嘔吐,或自汗,或疼癢,或鼻皻,或自泄,或心脾痛,尚可散而出也;病深,或消渴,或內疸,為肺痿,為內痔,為鼓脹,為失明,為哮喘,為勞嗽,為癲癇,為難明之病,倘非具眼,未易處治,可不謹乎。"



汪穎《食物本草》︰"酒,人知戒早飲,而不知夜飲更甚,既醉既飽,睡而就枕,熱壅傷心傷目,夜氣收斂,酒以發之,亂其清明,勞其脾胃,停濕生瘡,動火助欲,因而以致病者多矣。"



《綱目》︰"面曲之酒,少飲則和血行氣,壯神御寐。若夫沉緬無度,醉以為常者,輕則致疾敗行,甚則喪軀隕命,其害可勝言哉。""燒酒純陽,毒物也,面有細花者為真。與火同性,得火即燃,同乎焰消,北人四時飲之,南人止暑月飲之。其味辛甘,升陽發散,其氣燥熱,勝濕祛寒,故能開怫郁而消沉積,通膈噎而散痰飲,治泄瘧而止冷痛也。辛先入肺,和水飲之,則抑使下行,通調水道,而小便長白。熱能燥金耗血,大腸受刑,故令大便燥結。與姜蒜同飲,即生痔也。若夫暑月飲之,汗出而膈快身涼;赤目洗之,淚出而腫消亦散,此乃從治之方焉。過飲不節,殺人頃刻。按劉克用《病機賦》雲,有人病赤目,以燒酒入鹽飲之,而痛止腫消,蓋燒酒性走,引鹽通行經絡,使郁結開而邪熱散,此亦反治劫劑也。"



《本草求真》︰"酒性種類甚多,然總由水谷之精,熟谷之液,醞釀而成,故其味有甘有辛,有苦有淡,而性皆主熱。燒酒則散寒結,然燥金涸血,敗胃傷膽。水酒借曲釀醞,其性則熱,酒借水成,其質則寒,少飲未至有損,多飲自必見害。如陰虛酷好,其髒本熱,加以酒熱內助,其熱益增,不致逼血妄出不止。陽虛酷好,其髒本寒,加以酒寒內入,其害益甚,不致飽脹吞酸吐瀉不止。糟罨跌傷,行瘀止痛,亦驅蛇毒,及凍瘡。醇而無灰,陳久者良。"



《本經疏證》︰"世之于酒,不謂其引藥性上行,即謂其引藥性入血;不曰性熱而驅寒,即日性速能行氣。然《別錄》主治,不曰引藥性,助藥力,而曰行藥勢,豈不以是藥本治是病,特其機勢不張,借此以行之耶?不曰解散邪毒,而曰殺百邪惡毒氣,豈不以邪與毒之燥烈者受解散而不受殺,惟沉痼及積冷,非解散所能治者,必以此劫而行之耶?請以仲景之用酒言之,《傷寒論》、《金匱要略》兩書,凡水酒合煮之湯三︰炙甘草湯用酒七升,水八升;當歸四逆加吳茱萸生美湯,酒水各六升;芎歸膠艾湯,酒三升,水五升。即此可見補陰劑中,以此通藥性之遲滯;散寒劑中以此破伏寒之凝結,而用之復有輕重之差矣。凡以下丸者五,下散者六︰薯蕷丸、腎氣丸、天雄散,是借以行補藥之滯;九痛丸、赤丸、侯氏黑散,是借以通邪氣之結;大黃蟲丸、土瓜根散,是借以逐隧道之澀;當歸芍藥散、當歸散、白術散,是借以和血脈之壅矣。凡以洗藥者三,則為抵當湯、調胃承氣湯、大承氣湯之大黃,是駛者復益之以駛,欲其過而不留,去病而不傷正耳。而去邪者,復有防己地黃湯之防己、防風、桂枝、甘草,漬四物,絞取其汁,合地黃汁服之,不取其助補劑之行,反取其增散藥之烈,是欲其合散藥,隨補藥以驅邪,仍不傷正也,紅藍花酒之但漬一味,寓驅風于行血之中,即行血于驅風之內,是欲其血和風自滅也。其用意微而情最曲屈者,莫如鱉甲。煎丸之煎鱉甲為膠,合諸藥成丸,下瘀血湯之煮丸而服,一則用于最先,一則用于極後,是則破堅邪氣者,欲其自內而外,去瘕積血者,欲其自上而下,故其所取,有在藥內,有在藥外之別也。能深研平此,可以知行藥勢之說矣。白酒,酒之新者也,其色白,其味甘辛,其氣輕揚,故為用在上焦之肺,而治胸痹。"



《隨息居飲食譜》︰"燒酒,性烈火熱,遇火即燃。消冷積,御風寒,闢陰濕之邪,解魚腥之氣。陰虛火體,切勿沾唇;孕婦飲之,能消胎氣。汾州造者最勝。凡大雨淋身,及多行濕路,或久浸水中,皆宜飲此,寒濕自解;如陡患泄瀉,而小溲清者,亦寒濕病也,飲之即愈。風寒入腦,久患頭疼,及飲停寒積,脕腹久疼,或寒濕久痹,四肢酸痛,諸藥不效者,以滴花燒酒頻摩患處自愈。若三伏時將酒曬熱,�患處,效更捷。素患凍瘃者,亦于三伏時曬酒涂患處,至冬不作矣。"
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