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Q:
中式黃酒
發布日期:
2015/9/21
紹興酒主要指中國浙江省紹興市出產的米製釀造酒,在紹興以外的地方釀製的應稱為「黃酒」,只是台灣習慣以「紹興酒」概稱之。正所謂「天下黃酒源紹興」,黃酒是中國特有的酒種,以小米、糯米等穀物為原料釀製,起源可追溯到商周時期。
中式黃酒 甕底沉香
黃酒與啤酒、葡萄酒並列為世界三大古酒,其獨特的酒麴複式發酵法,使黃酒不成為東方酒種的典型代表,更在人類釀酒史中獨樹一格,佔據了無可動搖的地位。
華夏民族經兩千多年的知識與經驗積累,釀製黃酒的技藝極為純熟,也因產地與釀酒原料的差異,而出現諸多種類的變化。其中紹興酒被視為中國黃酒的代表,其獨特的釀製工藝,也被中國國務院列入國家級非物質文化遺產中。
紹興酒的前身是「山陰甜酒」, 由古代越國的「濁醪」演變而成,故又稱為「越
酒」。南北朝時期,會稽山陰一帶(今紹興市)生產出澄清過的黃酒。
這時的酒已具備紹興酒的基本特質;而到了唐代,會稽山陰成為知名酒鄉,山陰甜酒的名聲也在文人雅士的推崇下逐漸流傳開來。
南宋時建都會稽,改其名稱為「紹興府」,至此山陰甜酒也更名為「紹興酒」。由於
政策的提倡,宋代的紹興釀酒業進入了巔峰時期。
明代紹興開始陸續出現一些較大的釀酒作坊,這些酒坊擁有相當程度的技術及資金,顯示紹興酒業正式邁入了商業化時代;而到了清代,紹興出現更多大規模的釀酒坊,
紹興黃酒至此成為揚名海內外的名酒。
黃酒自古就是相當受歡迎的酒款,與華夏文化的發展密不可分,而自漢朝到北宋的1200年間,知名的酒文化名人曾出不窮,也讓黃酒在中國歷史上留下璀璨的足跡。
魏晉時期,紹興黃酒的風味受到魏晉名士的爭相追捧,包括陶淵明、竹林七賢與建安七子中的三曹(曹操、曹丕、曹植父子)都是愛酒之人;而經過唐代李白、杜甫、孟浩然、白居易等詩人的推波助瀾,更提升了黃酒在文人雅士心中的地位。此後又有北宋文學家蘇東坡、理學家張載,南宋詞人陸游和李清照。
一直到近代作家魯迅、教育家蔡元培等,無數藝文界名流都在飲酒一事上表現明顯的愛好,對黃酒的特殊情感更是不言而喻。
中國黃酒譜系
黃酒的酒精濃度約14%~20%,屬於低度釀造酒,除了直接飲用,也常用於中式菜餚的烹調;而在中醫的觀點上,黃酒性質溫和,既可做為藥引,本身又含豐富的營養素,其中包括數種人體無法合成的胺基酸,而有「液體蛋糕」之稱。
黃酒以麥麴或小麴作為糖化發酵劑釀製,傳統的釀造程序為浸米、蒸飯、晾飯、落缸發酵、開耙、罈發酵、煎酒和包裝,而根據釀造方式的差異以及含糖量的多寡,所釀成的黃酒可分為「乾黃酒」、「半乾黃酒」、「半甜黃酒」以及「甜黃酒」等四種類型。
乾黃酒是含糖物質較少的黃酒,口味新鮮清爽,如元紅酒;半乾黃酒又稱為「加飯酒」,加水量少而含飯量較高,糖份來不及完全發酵而微甜,口感柔和醇厚,如花雕酒。
半甜黃酒是以釀好的黃酒取代水加入發酵醪中,使酒精濃度提升,酵母生長受限,所以酒體含糖量較高、鮮甜爽口,如善釀酒。
甜黃酒則以淋飯法釀造,將原料先製做成酒釀,待糖化到一定程度後,又添加高度數的白酒來限制發酵。甜黃酒成品綿甜而醇厚,如封缸酒(又名「香雪酒」),
「花雕酒」與「女兒紅」
說起紹興黃酒,不得不提「花雕」這種特別的酒款,不僅酒體柔和、香氣馥郁,經常用於烹調,名間流傳的俗諺:「弄瓦製新釀,封泥入窖藏,二八出閣時,醺紅新嫁娘」,指的更是花雕酒背後的象徵意義。
花雕酒又名「女兒酒」,源於紹興地區舊俗,當地人會在家中子女出生時,以彩繪雕花的酒罈盛裝美酒,埋入地底儲藏,以在孩子未來的婚禮上做宴客之用。
為男嬰埋的花雕酒稱為「狀元紅」,盼男孩將來飽讀詩書、高中狀元;為女嬰埋的酒稱為「女兒紅」,如女孩不幸早夭就好比花之凋謝,據聞也是「花凋」一名的由來。
※摘自《品酩誌》2015.夏季號
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