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Q:
吧台裡的小精靈-苦精
發布日期:
2018/1/12
在酒吧說到吧台裡的調味料,那就是在說苦精啦!苦精?別以為它他小小一瓶,其實它可是調酒時不可或缺的材料呢!
在調酒師調酒時常看到調酒師滴入一小滴東西,到底是甚麼呢?
說到苦精大家可能都被字面上的意思所騙。苦精,其實是一種濃縮的藥草酒,許多藥草酒都有健脾、開胃的功能,這也是為什麼許多歐美人士仍然有把藥草酒當餐前酒的習慣。
苦精(Bitters)這種濃縮的藥酒,是用水、酒精、龍膽草和各種藥草的萃取物釀製,而苦味來源的最大宗就是龍膽草。
最早發明出這種液體的人,是一位在委內瑞拉,名為約翰‧西格特的德裔外科醫生,一開始調配這種液體的目的,是為了解決軍隊的腸胃問題,但想不到調出來的味道大受好評,一時之間供不應求,後來這名外科醫生在西元1830年在當地設立酒廠,專門生產苦精。
而苦精之所以會被視為是19世紀調酒材料的代表,主要是因為酒類產品被課予重稅,許多人開始私釀烈酒,但當時的烈酒蒸餾技術還不成熟,導致高濃度酒類品質參差不齊,而苦精則能有效的掩蓋劣質烈酒的味道。
苦精,雖然名為苦精但它不完全是苦的,也推出許多不同口味
然而苦精其實不完全是苦的,隨著時間的演變,苦精慢慢地發展出多種口味,也延伸出許多苦精品牌,以下就簡單介紹幾種苦精品牌讓大家認識。
安格式苦精Angostura Aromatic Bitters
Angostura苦精是在1824年由醫師Dr.J.G.B Siegert所發明,與其他苦精相比,誘人的香氣與口味為一大特色。除了酒精飲料,Angostura苦精也被廣泛運用在各種餐食方面,為最具代表性的苦精之一。
安格式苦精品牌就是約翰‧西格特醫生所創立
費氏兄弟苦精Fee Brothers Bitters
創始於1864年美國紐約的Fee Brothers家族,超過150年的古老配方與經驗傳承,其家族被譽為「火焰的守護者」,現由家族第四代Joe Fee和Ellen Fee經營研發,維持每年春天時期推出,僅製造5加侖的小批次生產苦精。
費氏兄弟苦精
知名的系列產品如老式經典芳香 (Old Fashion Aromatic)、威士忌木桶 (Whiskey Barrel-aged) 和西印度柳橙 (West Indian Orange) 苦精等。
苦精真諦苦精The Bitter Truth Bitters
由德國慕尼黑調酒師Stephan Berg和Alexander Hauck創辦。Berg本身對於經典雞尾酒和各式傳統苦精配方有著十足狂熱,為了找出最經典的苦精風味,歷經十年以上的時間進行口感的改良與研發,終於於2006年開始販售亙古經典(Old Time Aromatic)苦精和迷戀香橙(Orange)苦精。
苦精真諦苦精
其後發表的檸香迷濛(Lemon)更是市面上第一款檸檬風味的苦精,The Bitter Truth系列苦精原料皆為天然,不添加任何化學材料,因此備受餐飲調理業者喜愛,至今也受到許多評比獎項的肯定。
亞當博士苦精Dr.Adam Elmegirab's Bitters
2009年由英國蘇格蘭知名調酒師及酒吧顧問,同時也是創辦人Adam Elmegirab的自信之作。
亞當博士苦精
起源於一項名為「The Jerry Thomas Project」的經典調酒復興計畫,不僅重現源自1828年的經典苦精,更運用豐富專業的酒品知識,創造與經典調酒最相配的獨特配方,堅持使用天然草本植物與辛香料,純手工製作裝瓶,受到全球調酒師的喜愛與推崇,更榮獲專業調酒雜誌Class Magazine 五顆星的滿分評價。
就酒類來說,苦精算是一種烈酒,但就味道來說,卻是味道非常濃縮的液體,濃縮到只需要加個一、兩滴,整杯飲料都會充滿苦精的味道,所以對調酒師來說,「只要苦精用得巧,改變風味沒煩惱」。
苦精的用途是幫助調酒增添風味,
只要一小滴,就可以改變調酒的整體味道
透過苦精,調酒師有機會做更多不同風味的搭配,不用擔心液體太多要換更大的酒杯,還有當酒經過搖盪、攪拌之後,會有水稀釋酒體,只要加入幾滴苦精,濃縮的味道會成為調酒的基底,喝起來就不會水的關係而覺得的稀薄。
苦精在吧台內通常會裝入這種尖嘴瓶內,而單位一滴是1 dash
當然有這麼方便的東西,一定也有它的缺點,正因為苦精的味道太強,所以用得不好的話,也是有可能破壞酒的風味的,因此在使用上也需要特別小心。
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