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Q:
清酒中的「生酒」之意
發布日期：
2018/7/27
不少人經常聽到「生啤」一詞，亦不覺得奇怪。然而在挑選清酒時，卻也不時會看見「生酒」、「生詰酒」和「生貯藏酒」等稱呼，但清酒中的「生」字是什麼意思呢？
清酒中所謂「生酒」、「生詰酒」和「生貯藏酒」
其實和進行殺菌的「火入」工程有關
說到清酒中的「生」字，就不得先說起清酒的製作方式。在清酒的榨酒階段，會先經過上槽（將結束發酵後的醪進行壓榨），並沉澱與過濾去除雜質，接著進行貯藏熟成，最後是「割水」，在裝瓶前加水進行調整。
在這些過程中，一般清酒會在上槽後與裝瓶前各進行一次「火入」程序。所謂火入，是將酒進行殺菌並阻止酒液熟成，而進行加熱的工程。
生酒完全沒有經過火入工程，生詰酒則在貯藏前先經過一次火入
生貯藏酒則以生酒直接貯藏，裝瓶前才經過一次火入
簡單來說，「生」的不同在於火入的次數和階段差異。完全沒有經過火入工程的清酒，稱之為「生酒」或是「本生」；若在貯藏前先經過一次火入工程，則是「生詰酒」；如果是將生酒直接貯藏，在裝瓶前才經過一次火入，則稱為「生貯藏酒」。
在過去，清酒的火入工程會使用熱交換器「蛇管」來進行加熱，藉由讓生酒通過溫度60℃以上的管子加熱。然而，這種方法在酒碰觸到加熱過的管子時，品質會產生劣化。因此近年來，許多酒藏開始使用「瓶燗火入」的方式，在酒進行裝瓶後，以隔水加熱的方式加熱，藉此有效防止生酒劣化，保留清酒原有的良好口感。
生酒因沒有經過殺菌過程 保存不易
雖然會因貯藏過程不同而變得美味 但建議放入冰箱保存為佳
沒有經過火入的生酒，酒液中還留有各種處於活化狀態的酵素，口感上帶有現榨的新鮮芳醇風味。此外，也因為沒有經過殺菌程序，成分在貯藏的過程比較容易產生變化，隨著保存狀況的不同，亦有可能改變酒的風味。
雖說有些清酒經過一段時間後，可能會變得更美味，但台灣相對高溫炎熱，建議還是保存在冰箱裡並儘早飲完，避免讓清酒品質劣化，可就得不償失了。
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