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Q:
紅酒澀味的骨架-單寧 決定酒質深度的關鍵
發布日期:
2020/8/17
絕大部份的人偏好甜美,拒絕酸澀,澀味似乎總與負面印象劃上等號,然而在葡萄酒的世界中,「澀味」卻擁有前所未有的美味價值認定。一般來說,葡萄酒中所含的「單寧」(Tannin)會使葡萄酒入喉後口腔感覺乾澀,口腔黏膜有褶皺感,尤其在紅酒中含量較多,白葡萄酒釀造過程中去皮去籽,所含單寧較少。
單寧是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質
單寧在紅酒中所扮演的角色,就如同是建築中的骨架一般,撐起酒液在口腔中的框架,讓酒精、甘油和果味等味覺呈現得以有更佳立體風貌展現,因應每人味覺接受程度差距,挑選紅酒前可先依據「葡萄品種」、「釀造工藝」、「釀酒師調配」三大面向來考量單寧輕重。
試想味道濃重的紅酒如果沒有單寧的澀味加以綜合
就像垮成一團的房子 再多的裝飾都會無法各異彰顯
1. 葡萄品種
澀味較重、風味天生濃郁的紅葡萄品種,像是高單寧葡萄:卡本內蘇維翁(Cabernet Saivignon)、內比歐露(Nebbiolo)、希哈(Shiraz),以及低單寧葡萄梅洛(Merlot)、黑皮諾(Pinot Noir)、巴貝拉(Barbera)等。
其中最著名的是像法國布根地產的黑皮諾,有如絲綢般細滑緊密的質感、波爾多的卡本內蘇維翁葡萄單寧更加結實,但粒子略大,質感反而較像天鵝絨般,帶著份量的細緻,不同於黑皮諾輕柔的水滑質感,至於同是波爾多的梅洛葡萄,雖然單寧比較圓滑溫和,但和前兩者比起來單寧粒子較粗。
想要感受單寧厚實度,輕抿一口紅酒,去感受舌頭中段和口腔前端的乾澀感,就能感受到單寧風味。酸澀味越強,單寧越重,但隨著與空氣接觸,單寧也會逐漸軟化,所以,單寧越高的酒款,多會醒酒後再品飲,享受前、中、厚段的香氣及口感,這也是品酒的樂趣之一。
如果是個剛開始品酒的新手,建議從單寧低的葡萄開始嘗試,慢慢領略單寧風味,再嘗試高單寧葡萄酒在多段式軟化後的微妙滋味,深入品味葡萄酒的樂趣!而且不同國家、產地所生產的同一種葡萄品種,風味也會有所區別。
同一種葡萄 也會因為釀製過程的差異 左右了單寧深淺的差異
2. 釀造工藝
葡萄皮裡含有單寧和色素,分別是紅酒澀味和顏色的主要來源,在釀造紅酒裡多半是透過浸皮來完成。浸皮時間的長短也會影響酒的顏色和澀味,時間越久,通常顏色越深,味道也越澀。
浸皮此一釀造過程在進行酒精發酵同時,和葡萄汁浸泡在一起的葡萄皮也開始釋放出顏色和單寧,有些釀酒師會進行踩皮(Pigcage),用腳或機器將葡萄皮壓入酒液中,也有些酒酒師會採取淋汁(Purnping Over),將葡萄汁從酒槽底端抽出來,淋到浮在上面的葡萄皮上,以提高萃取的效果。
隨著自己的口味偏好 挑選出自己鍾情的紅酒口感
3. 釀酒師調配
葡萄酒混釀配方為求酒質風味平衡,使單寧不會過於突出,所以其實葡萄酒也有混搭風,每種葡萄都有獨特香氣和口感,為了讓葡萄酒香氣更充實多變,釀酒師會將合適的葡萄酒加以搭配。
而這種混釀技術又以波爾多最廣為人知,單一葡萄能凸顯該葡萄和產區特色,但是相較之下,多種葡萄混合後風味、澀度都加以綜合,展現出全面香氣。此外,像是紅酒橡木桶陳釀也會左右單寧的層次;經過烘烤的橡木條更容易彎曲成桶,而經過烘烤後的橡木桶,有利於陳釀的酒液從中獲取更多的風味。
所有經過不同程度烘烤的橡木桶,會給葡萄酒帶來不同的風味,像是輕度烘烤的橡木桶,桶壁的顏色改變很小,在其中陳釀的葡萄酒香氣不會受很大影響,仍是果香充沛,但能從橡木中萃取較多的單寧;而中度烘烤的橡木桶,桶壁顏色變得更棕,單寧相比於前者會比較柔和,果香中還能透露出香草或咖啡的醇香。
最後,重度烘烤的橡木桶,桶壁顏色非常深,甚至已經出現烤焦層,這樣酒液獲取的單寧很少,更多的是濃郁的煙熏、咖啡、荳蔻等辛香味,整體風格是圓潤順滑的。當然,許多還釀製過程都會左右單寧風味,像是裝瓶後的瓶陳方式,是為了使葡萄酒中的單寧、酸度、糖分和酒精度能夠發展得更加平衡。
感謝圖片提供:盛豐行 / 星坊
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