釀製過程必需在瓶內經過二次自然發酵，且一定要在香檳區的酒窖陳年至少12個月，才能符合資格稱為香檳。初步的釀製過程，有些特選的酒會存放在橡木桶中一段時間，香檳製造過程中最藝術也是最神秘的調配過程，經過釀酒師精心挑選的葡萄酒依比例混合裝瓶，加入適量的糖與酵母(liqueur de tirage)後，就開始瓶中第二次的發酵。

瓶中二次發酵過程會產生一些沉澱物，因此需要透過一連串的轉瓶動作(remuage or riddling)，將瓶中的沉澱物堆積到瓶口方便日後取出。一開始瓶子是平放嵌在倒V的架上，早期許多的酒廠都會請來轉瓶的工人(稱為remuager or riddler)，每天在酒窖中轉動瓶身。而隨著科技的進步，許多酒場多已改用機器來做這份耗時又耗力的轉瓶動作。

當所有的瓶子呈現幾乎垂直倒立於架上的狀態時，就代表了瓶中的沉澱物都已經累積到接近瓶口的頸部；這時，就可以使用極速冷凍瓶頸的機器，將瓶中的沉澱物取出，這樣的過程，又俗稱除渣(degorgement)。除渣完的香檳，依據所要生產的不同型態香檳，每瓶酒會再補充一些混合了酒與糖的溶液(稱為dosage)。最後，塞上軟木塞，加上瓶頭金屬蓋、纏繞上鐵絲、貼上箔紙，貼上酒標之後，一款香檳酒就大功告成了。

除了在法國香檳區所生產出來的氣泡酒稱之為香檳之外，其他國家地區就算也是以傳統方法和同等品種的葡萄如法釀製，仍舊無法稱之為香檳，僅能稱之為氣泡酒。當然，就法國香檳的響亮名氣及品質保證的嚴釀，身價自然不凡，所以，香檳也是汽泡酒，而汽泡酒絕不等於香檳。

香檳理想的溫度
一瓶所費不貲的香檳如何讓它發揮極致，喝到口裡呈現出最完美的滋味，飲用前在冰桶內加進半桶冰塊、半桶水，讓香檳冰上30分中以上，適當的溫度在8℃至12℃，切記不要直接將冰塊加入香檳中，以免破壞了酒質結構。
喝的時候記得要先聞香氣，含在口中感受一下綿密氣泡與香氣相互激發出層次感，不要急著吞下去，感受一下喉頭香氣從口中散開的美妙餘韻。
香檳甜度等級
香檳標籤上除了廠牌、年份和產地之外、香檳甜度也會標示在標籤上，其共分極度不甜（這類香檳非常少）、Brut不甜(添加了1％的甜酒)、Extra -Sec微甜（添加了1％∼3％的甜酒）、Demi-Sec為很甜（添加了3％∼5％的甜酒）、Doux為濃甜（添加了8％∼15％的甜酒）等五個等級。

香檳等級區別
香檳分為三種等級區別：沒有年份（Non Vintage簡稱N.V.）、年份香檳（Vintage）和頂級香檳(Prestige Cuvee）等。
Non Vintage意指混合了Pinot Noir、Pinot Meunier， Chardonnary此三種葡萄品種不同年份調製而成，是屬於香檳的基本酒款，建議愈新鮮愈適合飲用。
Vintage年份香檳則只選用優良年份所生產的葡萄釀製而成，完全能夠呈現該年份的葡萄風味與品質特色，也考驗著釀酒師的釀製功力。
Prestige Cuvee頂級香檳則是選用最好的年份香檳在酒窖陳年2年以上，有著成熟的韻味，陳放後風味層次複雜、氣泡豐盈細緻，通常都是作為酒廠的旗艦酒款。