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Q:白蘭地大家族(二)
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  發布日期:2013/11/21
白蘭地的誕生是個偶然的發現,無意中造就了干邑與雅馬邑白蘭地;然而,除了一般常見的干邑白蘭地、雅馬邑白蘭地,各國還出現許多各具特色的白蘭地成員,獨特風味令人陶醉不已,並且逐漸受到白蘭地迷的重視,迥異風味席捲全球味蕾。
 
西班牙雪莉白蘭地Brandy de Jerez 除了擁有高知名度的雪莉酒(Sherry)之外,在西班牙的中部內陸地區「La Mancha」也生產白蘭地,傳說西班牙的鍊金術士蒸餾出白蘭地,運用其悠久的傳統和獨特的加工方法,以雪莉酒的Solera系統陳年。 結合年輕活力與歲月恩賜,加快熟成的腳步,讓每一瓶雪莉白蘭地品質相近。濃郁的口感,醞藏果香及花香,伴隨些許肉桂及香草氣味,帶來甘醇成熟與甜美柔和的滋味。
各國  獨具特色的白蘭地Brandy 喬治亞共和國 - 喬治亞人用葡萄釀酒已有數千年歷史,在釀製葡萄白蘭地上達到技術高峰卻是在1884年,喬治亞葡萄白蘭地品牌「Sarajishvili」成立時,喬治亞仍屬俄羅斯帝國;因此,它也是俄羅斯史上第一個採用法國干邑釀造技術的白蘭地品牌。
集萃渣釀白蘭地Pomace Brandy 釀造葡萄酒的過程中會殘留許多的葡萄渣,這些葡萄渣有的是葡萄皮、果肉還有葡萄梗與葡萄籽,從前葡萄渣的價值頂多充當飼料來調配餵養家畜,或是拿來直接作肥料,也有可能曬乾作燃料使用。

據說,最早發現葡萄渣能夠釀製白蘭地的是義大利人,細心的釀酒師發現葡萄在經過壓榨成之後,剩下的葡萄渣其實還留有大量的糖分,通過發酵並蒸餾的程序,必然可以獲得純度很高的烈酒。

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白蘭地是由時間釀的酒  而釀酒師就是在時間流逝中完成夢想的人

這種稱為「渣釀白蘭地」酒,是因為釀製葡萄酒而生的副產品,想當然爾,法國與義大利這兩個葡萄酒大國,自然也是生產渣釀白蘭地最多的國家。 在法國名為「Marc」、在義大利是「Grappa」,西班牙也有「Orujo」、葡萄牙稱作「Bagaceira」,它們指的都是以「葡萄渣」(主要是葡萄皮)為原料所蒸餾而成的酒。
渣釀白蘭地多數都是透明無色的,若是經過橡木桶陳年的白蘭地,就會呈現褐色,有時會添加一些焦糖來維持一貫的色澤,或是摻入肉桂、榛果及杏仁來增加風味。 與干邑白蘭地的風味作個簡單的比較,渣釀白蘭地顯得相當特殊,香氣和口感也大大不同,由於經過長期的橡木桶陳年,干邑白蘭地風格優雅圓潤:而以葡萄原味為訴求的渣釀白蘭地風格強烈,充滿野性與奔放的魅力,各有各的美妙之處。
義大利人更將渣釀白蘭地發揚光大,原本是作為農民平常飲用酒,在經過獨特的玻璃酒瓶包裝點綴之後,平民酒瞬間搖身一變成為時尚的高檔酒款,更塑造成國家級的代表烈酒,當義大利每十風行全球之時,人們也開始注意到Grappa這項獨特的產品。

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在酒窖中吐露芬芳的陳釀白蘭地

如今,義大利的Grappa受到許多遊客與愛酒人士的歡迎,製造商也積極地追求更高的品質,並且以少量生產的方式維持渣釀白蘭地一定的水準。


智利  獻上拿手絕活皮斯可Pisco 在智利,出產一種叫做皮斯可的酒,也是白蘭地家族的一員,在該國有著嚴格的規範,內容是要求必須堅持天然、傳統、文化習俗與產品信譽。 明訂僅有種植在法定產區內,並遵循相關規定,包括種植、採收、釀製、蒸餾與裝瓶等程序,所生產的蒸餾葡萄酒才能使用「Pisco」這個名稱。
Pisco這個名詞,原本語意是指「翱翔的鳥」,也隱喻著飲酒歡愉的感受;還有一個傳說是在很久以前,酒品運輸的港口為「Pisco」,無論真實名稱的起源為何,無礙Pisco代表智利最獨特與代表性酒品的地位。 說起皮斯可的起源,就不得不提到Pisco產區的氣候與地理環境條件,早期所釀製的葡萄酒,因為酒質甜分相當高,這對儲藏及長途運輸十分不利。 於是,當地的酒莊利用在地豐富的銅礦,製造出歐式蒸餾設備,經過蒸餾後的葡萄酒 - Pisco,品質穩定,不但保有原生葡萄品種的特色外,更展現了前所未見細膩酒體與濃郁的花果香氣,皮斯可天然香醇的特質令人驚艷。
生產皮斯可最主要的葡萄品種,是來自義大利的古老品種Moscatel de Alejandria及Moscatel Rosada Pastilla,在產區裡還有種植蜜思嘉(Moscato)葡萄,結合當地特殊的地理環境與氣候,孕育出濃郁而芬芳的甜美果實,釀造出皮斯可在智利悠久的傳統。 傑出的表現在歷年的國際酒展中獲獎無數,於全世界,皮斯可擁有廣大的愛好者,豐富的種類與完美的內涵,創造了皮斯可與雞尾酒酸甜交織的多樣發展。
編織浪漫Sweet Dream水果白蘭地 按照國際上的慣例,白蘭地指的就是葡萄白蘭地而言,若以其它水果為原料製成的蒸餾酒須冠以水果的名稱,像是「蘋果」白蘭地,其它還有「櫻桃」白蘭地、「梨子」白蘭地、「洋李」白蘭地…等。
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以水果為主要原料 蒸餾出清透酒液

幾乎所有含糖量高一些的水果都可以釀酒,所以像桃子、草莓也都是常見的材料,法國西北方的諾曼第(Normandie)不以生產葡萄酒為名,而是以蘋果為原料,釀造舉世聞名的「蘋果白蘭地(Calvados)」。
製作這種白蘭地大約需要數十個不同品種的蘋果,調酒師會依據蘋果的酸、甜、苦之不同程度與特性,決定各品種混合調配的完美比例。 有趣的是諾曼第人不摘蘋果,而是以搖晃樹幹,讓蘋果噗咚噗咚掉落在地面鋪好的油布上,再將蘋果一一撿起裝入麻布袋。由此可見,蘋果的成熟度非常重要,搖下蘋果的目的就是為了只收集成熟香甜的果實,它將會影響到白蘭地的香氣與飽和度。
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水果白蘭地   幻化為甜美多變的調酒

另外,蘋果白蘭地也受到法國AOC的規範,同樣有年份與等級的嚴格區別,像是2年以上最年輕的「Fine」或「★★★」;6年以上的就是最老的「X.O」,也可標示為「Extra」、「Napoleon」、「Horsd’ge」、「Age Inconnu」。

事實上,有許多頂級的蘋果白蘭地,年紀早已遠遠高於標準,風味顯得陳醇甘美,運用各式各樣豐富的水果為主要原料,蒸餾成極度純淨的酒體。 然而,烈酒白蘭地濃烈的口感,絲毫沒有影響到水果的甜美風味,反而更加襯托出果漾的豐富口感,水果白蘭地的種類多采多姿,相當適合作為調酒的基酒,透過吧台魔術師巧手打造,讓水果白蘭地也能化身成為一杯杯充滿夢幻的調酒。

※摘自《品酩誌》2012秋季號

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