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Q:中式黃酒

發布日期：2015/9/21

紹興酒主要指中國浙江省紹興市出產的米製釀造酒，在紹興以外的地方釀製的應稱為「黃酒」，只是台灣習慣以「紹興酒」概稱之。正所謂「天下黃酒源紹興」，黃酒是中國特有的酒種，以小米、糯米等穀物為原料釀製，起源可追溯到商周時期。

中式黃酒甕底沉香

黃酒與啤酒、葡萄酒並列為世界三大古酒，其獨特的酒麴複式發酵法，使黃酒不成為東方酒種的典型代表，更在人類釀酒史中獨樹一格，佔據了無可動搖的地位。

華夏民族經兩千多年的知識與經驗積累，釀製黃酒的技藝極為純熟，也因產地與釀酒原料的差異，而出現諸多種類的變化。其中紹興酒被視為中國黃酒的代表，其獨特的釀製工藝，也被中國國務院列入國家級非物質文化遺產中。

紹興酒的前身是「山陰甜酒」，由古代越國的「濁醪」演變而成，故又稱為「越
酒」。南北朝時期，會稽山陰一帶(今紹興市)生產出澄清過的黃酒。

這時的酒已具備紹興酒的基本特質；而到了唐代，會稽山陰成為知名酒鄉，山陰甜酒的名聲也在文人雅士的推崇下逐漸流傳開來。

南宋時建都會稽，改其名稱為「紹興府」，至此山陰甜酒也更名為「紹興酒」。由於
政策的提倡，宋代的紹興釀酒業進入了巔峰時期。

明代紹興開始陸續出現一些較大的釀酒作坊，這些酒坊擁有相當程度的技術及資金，顯示紹興酒業正式邁入了商業化時代；而到了清代，紹興出現更多大規模的釀酒坊，
紹興黃酒至此成為揚名海內外的名酒。

黃酒自古就是相當受歡迎的酒款，與華夏文化的發展密不可分，而自漢朝到北宋的1200年間，知名的酒文化名人曾出不窮，也讓黃酒在中國歷史上留下璀璨的足跡。

魏晉時期，紹興黃酒的風味受到魏晉名士的爭相追捧，包括陶淵明、竹林七賢與建安七子中的三曹(曹操、曹丕、曹植父子)都是愛酒之人；而經過唐代李白、杜甫、孟浩然、白居易等詩人的推波助瀾，更提升了黃酒在文人雅士心中的地位。此後又有北宋文學家蘇東坡、理學家張載，南宋詞人陸游和李清照。

一直到近代作家魯迅、教育家蔡元培等，無數藝文界名流都在飲酒一事上表現明顯的愛好，對黃酒的特殊情感更是不言而喻。

中國黃酒譜系
黃酒的酒精濃度約14%～20%，屬於低度釀造酒，除了直接飲用，也常用於中式菜餚的烹調；而在中醫的觀點上，黃酒性質溫和，既可做為藥引，本身又含豐富的營養素，其中包括數種人體無法合成的胺基酸，而有「液體蛋糕」之稱。

黃酒以麥麴或小麴作為糖化發酵劑釀製，傳統的釀造程序為浸米、蒸飯、晾飯、落缸發酵、開耙、罈發酵、煎酒和包裝，而根據釀造方式的差異以及含糖量的多寡，所釀成的黃酒可分為「乾黃酒」、「半乾黃酒」、「半甜黃酒」以及「甜黃酒」等四種類型。

乾黃酒是含糖物質較少的黃酒，口味新鮮清爽，如元紅酒；半乾黃酒又稱為「加飯酒」，加水量少而含飯量較高，糖份來不及完全發酵而微甜，口感柔和醇厚，如花雕酒。

半甜黃酒是以釀好的黃酒取代水加入發酵醪中，使酒精濃度提升，酵母生長受限，所以酒體含糖量較高、鮮甜爽口，如善釀酒。

甜黃酒則以淋飯法釀造，將原料先製做成酒釀，待糖化到一定程度後，又添加高度數的白酒來限制發酵。甜黃酒成品綿甜而醇厚，如封缸酒(又名「香雪酒」)，

「花雕酒」與「女兒紅」
說起紹興黃酒，不得不提「花雕」這種特別的酒款，不僅酒體柔和、香氣馥郁，經常用於烹調，名間流傳的俗諺：「弄瓦製新釀，封泥入窖藏，二八出閣時，醺紅新嫁娘」，指的更是花雕酒背後的象徵意義。

花雕酒又名「女兒酒」，源於紹興地區舊俗，當地人會在家中子女出生時，以彩繪雕花的酒罈盛裝美酒，埋入地底儲藏，以在孩子未來的婚禮上做宴客之用。

為男嬰埋的花雕酒稱為「狀元紅」，盼男孩將來飽讀詩書、高中狀元；為女嬰埋的酒稱為「女兒紅」，如女孩不幸早夭就好比花之凋謝，據聞也是「花凋」一名的由來。

※摘自《品酩誌》2015.夏季號

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