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秘魯國酒 - 皮斯可Pisco
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Q:
秘魯國酒 - 皮斯可Pisco
發布日期：
2017/4/17
國際考古與探險隊循著線索，一再深入發掘探究的神秘國度「秘魯」；從16世紀就開始釀造的皮斯可酒(Pisco)，曾經掀起一番秘魯與鄰國智利的文化角力，一場追溯根源、歷史傳承與釀酒技藝的國酒保衛戰就此展開。
16世紀至今 傳統工藝呈現風土最純粹的一面
何謂皮斯可(Pisco)？
16世紀西班牙人殖民南美洲時就已經開始釀造Pisco，在秘魯的原生語言蓋丘亞語(Quechua)中，皮斯可(Pisco)有「鳥」的意思。
因為這個地區孕育了各種鳥禽類，沿海居民將此酒以海鳥命名；同時，Pisco也是原產地的專有名稱，特指秘魯著名蒸餾酒的生產地區。現在歷史悠久的酒莊皆使用傳統工法結合現代技術，精選出新鮮葡萄進行發酵後再蒸餾，符合嚴謹的秘魯國家法規。
傳統蒸餾器 目前仍然繼續在使用中
在阿雷基帕(Arequipa)、伊卡(Ica)、利馬(Lima)、莫克瓜(Moquegua)和塔克納(Tacna)沿海山谷地區所製作出來的純淨酒液才能稱作Pisco。
Pisco是由發酵後的新鮮葡萄汁所蒸餾而成，屬於蒸餾烈酒(Spirits)，與常見的高粱酒、威士忌、伏特加及琴酒屬性相同，是秘魯傳統蒸餾工藝的精髓。當Pisco蒸餾完成，下一步就是擷取酒心進行陳年的動作，而Pisco一般陳年3~8個月。
既然都是以葡萄發酵蒸餾，白蘭地與Pisco都可算是葡萄蒸餾酒；然而，白蘭地與Pisco最大的差異，其實是在於「裝桶」。以法國白蘭地而言，需要長年在橡木桶裡吸收木桶的香氣，反之，秘魯Pisco則是強調與生俱來的葡萄香。
由於秘魯當地嚴格規定，陳年容器不可以改變Pisco原先蒸餾出來的味道及色澤；換句話說，像威士忌講究的熟成關鍵與表現 - 橡木桶所賦予的琥珀色澤、煙燻氣息與堅果風味等等，這些都將全部出局。
傳統Pisco以陶甕進行陳年 不改變酒液的顏色和氣味
利用瓷器保存Pisco，因此不會因為容器而改變酒液的顏色與味道。或許有些白蘭地與智利出產地皮斯可相同，會蒸餾到高濃度再加以稀釋，不過這種做法在秘魯並不可行，嚴格只採用整顆葡萄去發酵蒸餾。
秘魯Pisco製作過程中連一滴水都不加，更沒有添加任何的香料，因此，每一口都能品嚐到濃郁的葡萄香氣。此外，也有人會將Pisco誤認為與義大利的渣釀白蘭地(Grappa)相同，實則全然不同。
秘魯Pisco一次蒸餾 過程中滴水未加
義大利Grappa是利用釀製葡萄酒所剩的渣料，加水、加糖去進行發酵蒸餾；秘魯Pisco則是使用整顆新鮮的葡萄釀製葡萄酒，再以葡萄酒一次蒸餾而成。
釀製Pisco重要原料
釀製秘魯獨一無二Pisco的重要原料 -「葡萄」，並非任何葡萄品種都能加入Pisco的行列。目前，只有8種通過認證的葡萄可以用來釀造Pisco，而這8種葡萄品種除了蜜思嘉(Muscat)之外，其它皆是較為少見的葡萄品種。
其中，又以酷斑妲(Quebranta)最為特別，只有秘魯的伊卡(Ica)地區才有種植。這些葡萄的根源可以追溯至古典歐洲釀酒葡萄(Vitis Vinífera L.)，它在秘魯的土壤經過幾個世紀的適應與改良之後，衍生出兩大類型的葡萄。
結合了歐洲典雅的葡萄品種與秘魯南部海岸區優質的風土，透過古老傳統工藝所製作出的古陶罐來儲放酒液。不同於其它白蘭地類葡萄蒸餾酒，Pisco呈現的香氣特別地優雅迷人、自然而純淨，故有「香水白蘭地」之美稱。
Pisco不僅能調製雞尾酒，也非常適合純飲享用，為秘魯引以為傲的頂級酩品。按照製作方式，秘魯Pisco主要可分為三大類。
現在歷史悠久的酒莊皆使用傳統工法結合現代技術，精選出新鮮葡萄進行發酵後再蒸餾，必須符合嚴謹的秘魯國家法規才能稱作 - 皮斯可酒。
優良的Pisco與其它的蒸餾酒是不同的，Pisco是使用專屬皮斯可葡萄發酵後直接蒸餾，除了葡萄，無添加任何材料，連一滴水都不加。
秘魯Pisco完全沒有進行勾兌的步驟，蒸餾出來是什麼，裝瓶裡面就是什麼，酒液晶瑩剔透、韻味濃厚，不但香氣自然而且酒質相當純淨。
祕魯與智利的糾結
多年來，秘魯與智利對於誰才是Pisco的創始之地一直論不休。1936年智利索性將一座專門生產Pisco的小鎮，改名為「皮斯可．埃爾基(Pisco Elqui)」。
秘魯政府宴會上只可以出現Pisco酒款，呼應Pisco代表秘魯之崇高地位與樹立國酒風範。智利隨後再出奇招，禁止從秘魯進口Pisco，以尊重智利原產地概念。秘魯也不甘示弱再加碼宣布，1990年以條文明令禁止進口智利Pisco。
即使到了今天，在旅客入境秘魯時所填的海關申報卡上，依舊白紙黑字寫著「任何國外製造名為『Pisco』的飲料，一概不准進入秘魯」，較勁意味十分濃厚。
2005年，秘魯向世界智慧財產權組織(WIPO)提出申請，將皮斯可酒的原產地註冊成秘魯，因為除了秘魯，智利同樣也生產皮斯可酒。首先，秘魯主張Pisco是秘魯的地名，並且在考古佐證之下，祕魯開始製造Pisco至少超過400年歷史。
在秘魯，有兩個與Pisco有關的節日，秘魯國家文化研究所(National Institute of Culture)訂立「皮斯可酒節」是在每年7月的第4個星期天，而「皮斯可酸酒節(Pisco Sour)」是在2月的第1個星期六。
秘魯藉此舉辦各式各樣品酒、調酒活動，全國上下喝著秘魯國酒Pisco一同歡慶。直到2007年，世界智慧財產權組織做出裁決，認定Pisco的國籍權歸秘魯所有。
2013年歐盟亦作出裁決，肯定Pisco的發源產國為秘魯。然而，智利對於這樣的結果並不服氣，看來這場奪寶大戰尚未結束。
追溯兩國的歷史不難發現有許多相似之處，在印加文化時期，秘魯與智利的部分領土在16世紀前由印加帝國所統治。在這之後，歷經了西班牙殖民時期，19世紀當秘魯與智利兩國宣布獨立後，兩國皆有釀造Pisco的產地。
因此，也有一說認為秘魯與智利Pisco本是同根生，Pisco或許是來自從前的某一個地區，而不是現在所劃分的一個國家。只是因為在歷史背景與地理位置的交錯重疊之下，兩國皆認為自己才是Pisco的發源地。
遵循古法的皮斯可
全世界也就只有秘魯與智利兩個國家，所製作的葡萄蒸餾酒可以稱做是Pisco。智利政府對於Pisco制定嚴格的規範，法律明定必須種植在法並產區內，並依相關規範採收、釀製、蒸餾到裝瓶等程序，才能使用Pisco這個名稱。
為了堅持捍衛Pisco的正統性，秘魯始終嚴守生產過程，同樣以原產地名稱保護制度定義Pisco的國酒地位。大家一定會好奇兩國的Pisco有什麼不同，事實上，秘魯Pisco與智利Pisco在風味的確有極大的不同，原因即是因為「製作過程」的差異。
秘魯Pisco VS. 智利Pisco
秘魯Pisco
• 100%使用新鮮葡萄汁，絕不使用葡萄果渣釀造。
• 一般的Pisco所使用的葡萄，必須是8種通過認證的葡萄中的單一葡萄品種，如果為 混合一種以上的葡萄釀製，則需稱作混合皮斯可(Pisco Acholado)。
• 小批次使用單一銅製蒸餾器蒸餾。
• 法律嚴格規定Pisco的酒精濃度必須介於38~48度之間，必須是一次蒸餾至指定酒精濃度，過程不加入一滴水，酒液顏色透明純淨。
• 製造過程中不添加人工香料或色素。
• 存放Pisco的容器不使用橡木桶，不能干擾Pisco的味道，以玻璃瓷器或是不鏽鋼桶 存放，保留Pisco原始的葡萄香氣。
智利Pisco
• 取自特殊的葡萄品種釀製，不得添加任何人工香料。
• 原料不只採單一葡萄品種，而是以蜜思嘉(Muscat)為主的五種葡萄混合發酵蒸餾。
• Pisco可以重複蒸餾，一般都將酒精濃度提高至88度左右，再加水稀釋。
• 允許成品經過變化，可使用橡木桶陳釀，使Pisco帶點琥珀色澤與木桶賦予的香氣。
※感謝圖片、資訊提供：秘魯駐臺北商務辦事處 / 鳳林國際
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