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Q:秘魯國酒 - 皮斯可Pisco
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  發布日期:2017/4/17
國際考古與探險隊循著線索,一再深入發掘探究的神秘國度「秘魯」;從16世紀就開始釀造的皮斯可酒(Pisco),曾經掀起一番秘魯與鄰國智利的文化角力,一場追溯根源、歷史傳承與釀酒技藝的國酒保衛戰就此展開。
 
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16世紀至今  傳統工藝呈現風土最純粹的一面

何謂皮斯可(Pisco)?
16世紀西班牙人殖民南美洲時就已經開始釀造Pisco,在秘魯的原生語言蓋丘亞語(Quechua)中,皮斯可(Pisco)有「鳥」的意思。

因為這個地區孕育了各種鳥禽類,沿海居民將此酒以海鳥命名;同時,Pisco也是原產地的專有名稱,特指秘魯著名蒸餾酒的生產地區。現在歷史悠久的酒莊皆使用傳統工法結合現代技術,精選出新鮮葡萄進行發酵後再蒸餾,符合嚴謹的秘魯國家法規。
 
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傳統蒸餾器  目前仍然繼續在使用中

在阿雷基帕(Arequipa)、伊卡(Ica)、利馬(Lima)、莫克瓜(Moquegua)和塔克納(Tacna)沿海山谷地區所製作出來的純淨酒液才能稱作Pisco。
 
Pisco是由發酵後的新鮮葡萄汁所蒸餾而成,屬於蒸餾烈酒(Spirits),與常見的高粱酒、威士忌、伏特加及琴酒屬性相同,是秘魯傳統蒸餾工藝的精髓。當Pisco蒸餾完成,下一步就是擷取酒心進行陳年的動作,而Pisco一般陳年3~8個月。

既然都是以葡萄發酵蒸餾,白蘭地與Pisco都可算是葡萄蒸餾酒;然而,白蘭地與Pisco最大的差異,其實是在於「裝桶」。以法國白蘭地而言,需要長年在橡木桶裡吸收木桶的香氣,反之,秘魯Pisco則是強調與生俱來的葡萄香。

由於秘魯當地嚴格規定,陳年容器不可以改變Pisco原先蒸餾出來的味道及色澤;換句話說,像威士忌講究的熟成關鍵與表現 - 橡木桶所賦予的琥珀色澤、煙燻氣息與堅果風味等等,這些都將全部出局。
 
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傳統Pisco以陶甕進行陳年  不改變酒液的顏色和氣味

利用瓷器保存Pisco,因此不會因為容器而改變酒液的顏色與味道。或許有些白蘭地與智利出產地皮斯可相同,會蒸餾到高濃度再加以稀釋,不過這種做法在秘魯並不可行,嚴格只採用整顆葡萄去發酵蒸餾。

秘魯Pisco製作過程中連一滴水都不加,更沒有添加任何的香料,因此,每一口都能品嚐到濃郁的葡萄香氣。此外,也有人會將Pisco誤認為與義大利的渣釀白蘭地(Grappa)相同,實則全然不同。
 
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秘魯Pisco一次蒸餾  過程中滴水未加
義大利Grappa是利用釀製葡萄酒所剩的渣料,加水、加糖去進行發酵蒸餾;秘魯Pisco則是使用整顆新鮮的葡萄釀製葡萄酒,再以葡萄酒一次蒸餾而成。

釀製Pisco重要原料 
釀製秘魯獨一無二Pisco的重要原料 -「葡萄」,並非任何葡萄品種都能加入Pisco的行列。目前,只有8種通過認證的葡萄可以用來釀造Pisco,而這8種葡萄品種除了蜜思嘉(Muscat)之外,其它皆是較為少見的葡萄品種。

其中,又以酷斑妲(Quebranta)最為特別,只有秘魯的伊卡(Ica)地區才有種植。這些葡萄的根源可以追溯至古典歐洲釀酒葡萄(Vitis Vinífera L.),它在秘魯的土壤經過幾個世紀的適應與改良之後,衍生出兩大類型的葡萄。
 
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結合了歐洲典雅的葡萄品種與秘魯南部海岸區優質的風土,透過古老傳統工藝所製作出的古陶罐來儲放酒液。不同於其它白蘭地類葡萄蒸餾酒,Pisco呈現的香氣特別地優雅迷人、自然而純淨,故有「香水白蘭地」之美稱。

Pisco不僅能調製雞尾酒,也非常適合純飲享用,為秘魯引以為傲的頂級酩品。按照製作方式,秘魯Pisco主要可分為三大類。
 
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現在歷史悠久的酒莊皆使用傳統工法結合現代技術,精選出新鮮葡萄進行發酵後再蒸餾,必須符合嚴謹的秘魯國家法規才能稱作 - 皮斯可酒。

優良的Pisco與其它的蒸餾酒是不同的,Pisco是使用專屬皮斯可葡萄發酵後直接蒸餾,除了葡萄,無添加任何材料,連一滴水都不加。

秘魯Pisco完全沒有進行勾兌的步驟,蒸餾出來是什麼,裝瓶裡面就是什麼,酒液晶瑩剔透、韻味濃厚,不但香氣自然而且酒質相當純淨。

祕魯與智利的糾結
多年來,秘魯與智利對於誰才是Pisco的創始之地一直論不休。1936年智利索性將一座專門生產Pisco的小鎮,改名為「皮斯可.埃爾基(Pisco Elqui)」。

秘魯政府宴會上只可以出現Pisco酒款,呼應Pisco代表秘魯之崇高地位與樹立國酒風範。智利隨後再出奇招,禁止從秘魯進口Pisco,以尊重智利原產地概念。秘魯也不甘示弱再加碼宣布,1990年以條文明令禁止進口智利Pisco。

即使到了今天,在旅客入境秘魯時所填的海關申報卡上,依舊白紙黑字寫著「任何國外製造名為『Pisco』的飲料,一概不准進入秘魯」,較勁意味十分濃厚。

2005年,秘魯向世界智慧財產權組織(WIPO)提出申請,將皮斯可酒的原產地註冊成秘魯,因為除了秘魯,智利同樣也生產皮斯可酒。首先,秘魯主張Pisco是秘魯的地名,並且在考古佐證之下,祕魯開始製造Pisco至少超過400年歷史。

在秘魯,有兩個與Pisco有關的節日,秘魯國家文化研究所(National Institute of Culture)訂立「皮斯可酒節」是在每年7月的第4個星期天,而「皮斯可酸酒節(Pisco Sour)」是在2月的第1個星期六。

秘魯藉此舉辦各式各樣品酒、調酒活動,全國上下喝著秘魯國酒Pisco一同歡慶。直到2007年,世界智慧財產權組織做出裁決,認定Pisco的國籍權歸秘魯所有。

2013年歐盟亦作出裁決,肯定Pisco的發源產國為秘魯。然而,智利對於這樣的結果並不服氣,看來這場奪寶大戰尚未結束。

追溯兩國的歷史不難發現有許多相似之處,在印加文化時期,秘魯與智利的部分領土在16世紀前由印加帝國所統治。在這之後,歷經了西班牙殖民時期,19世紀當秘魯與智利兩國宣布獨立後,兩國皆有釀造Pisco的產地。

因此,也有一說認為秘魯與智利Pisco本是同根生,Pisco或許是來自從前的某一個地區,而不是現在所劃分的一個國家。只是因為在歷史背景與地理位置的交錯重疊之下,兩國皆認為自己才是Pisco的發源地。

遵循古法的皮斯可
全世界也就只有秘魯與智利兩個國家,所製作的葡萄蒸餾酒可以稱做是Pisco。智利政府對於Pisco制定嚴格的規範,法律明定必須種植在法並產區內,並依相關規範採收、釀製、蒸餾到裝瓶等程序,才能使用Pisco這個名稱。

為了堅持捍衛Pisco的正統性,秘魯始終嚴守生產過程,同樣以原產地名稱保護制度定義Pisco的國酒地位。大家一定會好奇兩國的Pisco有什麼不同,事實上,秘魯Pisco與智利Pisco在風味的確有極大的不同,原因即是因為「製作過程」的差異。

秘魯Pisco VS. 智利Pisco
秘魯Pisco

• 100%使用新鮮葡萄汁,絕不使用葡萄果渣釀造。
• 一般的Pisco所使用的葡萄,必須是8種通過認證的葡萄中的單一葡萄品種,如果為 混合一種以上的葡萄釀製,則需稱作混合皮斯可(Pisco Acholado)。
• 小批次使用單一銅製蒸餾器蒸餾。
• 法律嚴格規定Pisco的酒精濃度必須介於38~48度之間,必須是一次蒸餾至指定酒    精濃度,過程加入一滴水,酒液顏色透明純淨。
• 製造過程中不添加人工香料或色素。
• 存放Pisco的容器不使用橡木桶,不能干擾Pisco的味道,以玻璃瓷器或是不鏽鋼桶 存放,保留Pisco原始的葡萄香氣。

智利Pisco
• 取自特殊的葡萄品種釀製,不得添加任何人工香料。
• 原料不只採單一葡萄品種,而是以蜜思嘉(Muscat)為主的五種葡萄混合發酵蒸餾。
• Pisco可以重複蒸餾,一般都將酒精濃度提高至88度左右,再加水稀釋。
• 允許成品經過變化,可使用橡木桶陳釀,使Pisco帶點琥珀色澤與木桶賦予的香氣。

※感謝圖片、資訊提供:秘魯駐臺北商務辦事處 / 鳳林國際
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