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Q:啤酒苦味的魅力來源- 啤酒花

發布日期：2017/4/18

啤酒花屬大麻科，生長在氣候冷涼的地區，是釀造啤酒中最重要的原料之一，它的苦味能平衡麥芽的甜味，而特殊的香氣，能讓啤酒擁有各種美好風味，更增強啤酒泡沫的持久性。如果麥芽等於廚師的材料，那麼啤酒花就是調味品，讓一杯杯啤酒變得活靈活現，充滿生命力。

啤酒花又稱忽布花是釀造啤酒的必備元素

啤酒花的英語是hops、法語是houblon，德語則是Hopfen，全部的發音皆與「忽布」幾分神似，所以有些中文書籍也直接音譯為「忽布花」。啤酒花是毬果類蔓藤性植物，原產地在溫和的地區，像是北美、歐洲、亞洲。有雄性和雌性之分，只有雌性才有毬果。

商業上，啤酒花的藤蔓會繞著用鐵絲線架起的支架生長。啤酒花的葉子像葡萄的葉子，毬果像松果的形狀，是翠綠色的。在花瓣的底部有蛇痲線體（Lupulin gland），富含釀造所需的油質和樹脂，是苦味的來源。

早在1000年前，歐洲中部的釀造者即開始種植啤酒花，以作為釀製啤酒的原料。15世紀初期，種植啤酒花的技術傳到西歐和英國。在20世紀初，用在釀製啤酒的啤酒花約有10幾種。直到今天，已經有上百種的啤酒花可供選擇。在啤酒花的栽培上，啤酒商們也致力於生產具有特色的啤酒花，並努力改善減少啤酒花的病變。

由於啤酒花適合釀造，而且種植要求條件便於主政者監督與課稅，因此，在一連串的相關法規出現之後，直到1516 年，巴伐利亞整合推出〈啤酒純釀法令〉（Reinheitsgebot, the Purity Law），明定啤酒花為啤酒釀造唯一合法的辛香料。

如何使用啤酒花
啤酒花是一種天然的防腐劑，最早是用來保存啤酒時用的。在18世紀，英國的釀造業者要運送啤酒到印度，他們須在海上航行好幾個月，因此，為了保持啤酒的新鮮，他們在啤酒中加入了大量的啤酒花。以保持啤酒的品質。世界上著名的啤酒India Pale Ale就是在無意中培養出來的。在這段旅程中，啤酒花的風味已經深深的融入啤酒中，為當時身處在熱帶地區的英國水手提供最佳的消暑飲品。

啤酒花會使啤酒帶有苦味，得以調和麥芽的甜味，並使啤酒有回甘的苦甜風味。啤酒花中主要的苦味成分是α-酸酯（alpha acid resin），是一種不溶於水的物質，但一經煮沸即會產生異構化，而溶解在水中。煮沸的時間越長，則產生異構化的α-酸酯就越多，啤酒中的苦味就越濃；但是，啤酒花的香味卻會隨著煮沸而揮發。

啤酒花大致可以分成兩種：苦味型&香味型。苦味型有較高的α-酸酯百分比，約為重量的10%；香味型的α-酸酯百分比較低，約為重量的5%，但可以提供啤酒所需的香味。所以，在使用啤酒花時，通常先加入苦味型的啤酒花煮1小時；在結束前15分鐘加入香味型的啤酒花。如此，使啤酒同時擁有啤酒花的香味和苦味。

啤酒花在釀酒過程中的主要功用：

啤酒花賦予啤酒更有魅力的甘苦風味

1、啤酒花具有天然的抗菌和防腐力，因此啤酒無需再添加其他防腐劑也可以延長保質期。

2、啤酒、咖啡、茶都以香與苦取勝，這也是其魅力所在。原始的啤酒味道比較甜美，並不十分解渴，首先啤酒花中的a-酸可以平衡麥芽汁的自然甜度，保證啤酒的苦味，這樣的啤酒更加受歡迎；其次啤酒花精油中的香氣與麥芽清香共同賦予了啤酒的獨特風味。

3、啤酒泡沫是啤酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的複合體，優良的酒花和麥芽能產生出潔白、細膩、豐富且掛杯持久的泡沫，使啤酒不會與空氣接觸氧化而變味，同時可以減緩二氧化碳的釋放速度，讓啤酒喝起來更帶勁。

4、啤酒花可以使啤酒更加澄清。在麥汁煮沸過程中，酒花可將麥汁中的蛋白絡合析出，起到澄清麥汁的作用，有利於釀造出更清純的啤酒。

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