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Q:清酒的四大風味

發布日期：2017/9/20

常在選購日本清酒時會看到一些關於清酒口味的描繪，例如辛口、甘口、旨口、淡麗、濃醇…等字眼，但這些字眼又如何解讀呢?如果要明確分別便必須由日本酒度、酸度、酒精度、胺基酸度中入手。

清酒的四大風味

日本酒之「香」和「味」非常複雜，飲用前的香氣、在口中的變化、後勁的長短、及後由口/鼻呼出的味道、飲後於咽喉的餘韻，多種的變化、實為有趣，還有飲用的溫度及配合不同食物的變化亦多采多姿，每次都能有不同的感受。

日本酒所產生的香氣變化基於很多不同的因素，例如：原料米品種、酒莊釀造的意向、熟成期間、酵母育成方法、是否加入釀造酒精、是否經過殺菌處理、與酒粕分離的方法、是否過濾及過濾方法…等，由於香氣型成的方式及影響因素太多，所以不同組合有不同效果。

一般地說，人們會考慮，香味、味道、哪種是最好喝的清酒，由於其中要顧及的元素太多，所以「日本酒造組合中央會」及「日本酒サービス研究会」將日本清酒分為四個主要的分類及作出飲用方式、飲用溫泉、配餐方式、分類特性指引，四個分類分別為「爽酒」、「薰酒」、「醇酒」及「熟酒」。

清酒四大風味的分別

日本酒四種口味的特徵:
1.薰酒-香氣高:入口清爽、有明顯的花果香氣、味道豐富，一般以「大吟釀」及「吟釀」酒為主，「生酒」及「本釀造」也會有這種特色。

特徵:顏色清淡、透明、明顯花果的「立上香(Uwadachika)」註1，酒質輕快、清爽，香氣成高、胺基酸含量少，總括來說是高香氣、有味道及餘韻的清酒。
香氣:像鮮花般清新、水果般香甜、帶著柑橘類及香草般的清爽感覺。

薰酒一般以大吟釀或吟釀為主

華麗的香氣：
〔花類〕梅花、橙花、蓮花
〔果實類〕荔枝、蜜瓜、蘋果、白桃、香蕉
清爽的香氣：
〔花類〕山茶花、龍膽花、水仙
〔香草類〕櫻葉、百里香、檸檬草、薄菏葉
〔草木系〕青竹、竹葉、松針、杉針
味道:甘甜味為中等程度，清爽酸味帶來很好的平衡，其中的鮮味及苦味較少、多味，但沒有太長的殘留，口中的香味濃厚，但餘韻不會太長，咽喉的黏著感低。

2.爽酒-輕快清爽：入口清爽、香氣清淡、有花草清新的感覺、味道簡單，一般以「生酒」為主，「本釀造」及「純米酒」也會有這種特色。

特徵:顏色清淡、透明、「立上香」比較清淡，酒質輕快、清爽。香氣成低、有明顯的蘋果酸及有機酸香味、胺基酸含量少，總括來說是低香氣、淡味道及餘韻輕的清酒。

爽酒一般以生酒為主

香氣：整體上為控香完美的清酒、沒有貴麗的「立上香」，但有明顯之清草/鮮花香氣及山菜苦澀味，為淡香的清酒。
味道：入口清新、涼快、沒有太長的後勁，良好的爽酒，可以說是完全沒有後勁、清爽無比，飲後帶有輕微的清新果酸味及輕微的苦澀味，沒有咽喉的黏著感，像清水流過咽喉一般。

3.醇酒-濃厚多味：入口濃厚、有非常明顯及有個性的香氣、味道豐厚多味、一般以「純米酒」為主，「本釀造」也會有這種特色。

特徵:顏色濃厚、帶微黃、「立上香」比較濃厚但沒有花果味，酒質結實、有骨幹，由於有機酸豐富、有乳酸及酵母酸味，總括來說是高香氣、味道濃及「餘韻長的清酒，酸、甜平衡非常的重要。

醇酒一般以純米酒為主

香氣:沒有貴麗的花果或香草香氣、反之但有明顯的草木及礦物/砂石的感覺，濃厚中帶有圓潤柔和的感覺。
味道:可算是多味的清酒，最主要的是甜味及酸味的平衡，苦味與鮮味的調，充實地在一杯酒中出現，後勁長及味道豐富是最重要的感覺，一瓶好的醇酒，令人飲後回味無窮。

4.熟酒-成熟:入口濃厚、圓潤、有陳年熟成的香氣，味道豐厚，有較為明顯焦糖味，一般以「長期熟成酒(古酒)」為主，「純米酒」也會有這種特色。

特徵:顏色濃厚、深黃、帶琥珀色、有明顯的乾木/乾果香氣，含有豐富胺基酸及天然酸，於熟成期間，胺基酸及天然酸有意想不到及無法控制的變化，所以每一枝酒都會不同，非常有趣。

熟酒一般以長期熟成酒(古酒)為主

香氣:強力、複雜，有令人意想不到的變化，也有明顯的乾木/乾果香氣。
味道:濃厚及溫醇、豐富的酸味，入口豐富酸甜的平衡，經過歲月洗禮，令人飲後回味無比，圓潤無比的味道、非常複雜，每改變飲用溫度，每改變配餐方式，均有不同的享受，好的古酒可相望而不可及。

清酒四種風味分別適合搭配的料理

日本人將清酒有系統地分成了四個類別，但是每個人對味道的感覺、對酒質的要求、對配餐的定位，均有不同感覺而變化萬千，在選擇時應依當時要求而決定，此四個類別不是絕對，對味覺的感受，因人於不同場合有所變化。

註1:立上香(Uwadachika):清酒於最初注入酒杯時或開瓶時的香氣，此香氣為清酒的基本香氣。

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