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Q:重新崛起的美國威士忌-裸麥威士忌
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  發布日期:2017/11/8
近幾年,雖然美國威士忌的流行程度跟知名度,不及蘇格蘭威士忌,但對威士忌有些認識的也會知道,美國威士忌的兩大主流-波本(Bourbon)威士忌跟田納西(Tennessee)威士忌,尤其是前者波本威士忌,對不少人來說,這幾乎是美國威士忌的代表。
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裸麥威士忌(Rye Whiskey)

其實威士忌在美國的發展之初,除了以粟米為主要原料的波本及田納西威士忌之外,一種源自於賓夕凡尼州(Pennsylvania),以裸麥又稱為黑麥(Rye),為主要原料的裸麥威士忌(Rye Whiskey)風行一時。
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以裸麥又稱為黑麥(Rye),為主要原料的裸麥威士忌

但在1920年禁酒令後,裸麥威士忌幾近消失,原因是在禁酒令期間不少黑幫私梟大量釀製差劣的威士忌,以當年名聲甚佳的裸麥威士忌名義發售,將裸麥威士忌的名聲悉數敗壞。

這種壞印象一直烙印在許多人心中,所以就算在禁酒令撤除後,裸麥威士忌的壞名聲,讓這種美國原生威士忌一落千丈,美國的威士忌市場,由冒起的波本及田納西威士忌取代,並茁壯成長。

近十數年部份酒廠重新釀製裸麥威士忌,並進行推廣,讓新一代的威士忌迷重新認識裸麥威士忌。
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近年來,許多酒廠重新釀製裸麥威士忌,並進行推廣,讓新一代的威士忌迷重新認識裸麥威士忌,裸麥威士忌不再是劣酒的代名詞。

美國法律規定,裸麥威士忌必須滿足以下條件:
1.以穀物混合物為原料釀造,裸麥至少51%。
2.必須用全新的經過烘烤的橡木桶陳釀。
3.蒸餾後的酒精濃度不得超過80%。
4.酒液在橡木桶中陳釀時酒精濃度不能超過62.5%。
5.裝瓶時酒精濃度不得低於40%。

釀造
裸麥威士忌的釀造方法與其他威士忌的釀造方法大同小異。首先,將麥芽漿(至少51%的黑麥及其他穀物)加水,並加入少量上批酒蒸餾時,剩下的酸麥芽漿(our Mashing),形成酸麥芽漿(Sour Mash)。
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美國法律對於裸麥威士忌的釀造有一定的規格與標準

在酸麥芽漿中加入新鮮酵母進行發酵,然後蒸餾,一般要蒸餾兩次,第一次用連續式蒸餾器,第二次用壺式蒸餾器或塔式蒸餾器進行蒸餾,蒸餾出來的酒液顏色澄清,最後用新的經烘烤的橡木桶陳年,才能改變酒液顏色、獲取更多風味。
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釀酒廠對於裸麥威士忌風格的選擇相當自由,可以隨各自愛好來釀造,所以黑麥威士忌風味比較多變,有口味強勁辛辣的,也有圓潤柔和的。

釀酒廠對於裸麥威士忌風格的選擇相當自由,可以隨各自的愛好來釀造,所以黑麥威士忌風味比較多變,既有口味強勁辛辣的,也有圓潤柔和的。

肯塔基州的大型釀酒廠一般會採用51%黑麥、39%玉米和10%大麥麥芽的配方或與相似的配方來釀黑麥威士忌,一些有熟練技藝的釀酒廠和調酒師則風格多變,有些甚至會用100%的黑麥來釀製。

下次如果看到裸麥威士忌,別再認為他是劣酒了,給他一次機會,說不定可以嘗到有別於一般美國威士忌的風味喔!
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