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Q:
深沉濃郁的味道-黑啤小知識
發布日期:
2017/11/10
眾多啤酒種類中,有一個特殊的品項-黑啤,來自德國的黑啤,濃郁的味道,讓許多人著迷,今天就來了解一下黑啤酒的小知識吧!
來自德國的黑啤(德語:Schwarzbier,Dark Beer)
黑啤(德語:Schwarzbier,Dark Beer),一種來自德國的深色拉格啤酒,又叫濃色啤酒,酒液為咖啡色或黑褐色,原麥芽汁濃度10至20度。酒精含量在3.5%以上,其酒液突出麥芽香味和麥芽焦香味,口味烘焙味重,較醇厚濃郁,略帶甜味,酒花的苦味不明顯,比一般啤酒口感強烈且富層次。
黑啤種類繁多各有各的的特色
黑啤酒的營養成份相當豐富,除含有一定量的低分子糖和胺基酸外,還含有維生素C,維生素H,維生素G等。其胺基酸含量比其它啤酒要高3至4倍。
黑啤酒在製程上各有不同,而大部分的黑色啤酒,是因為釀造時加入了烘焙過的「巧克力麥芽」,巧克力麥芽因顏色得名,不含巧克力,所以最後產出的啤酒為黑色,而比利時黑啤酒則大多為加入糖漿來調色與調味。
釀造過程
1.炒麥芽
用炒麥芽機將大麥芽加熱1個半小時,製成裡外都是巧克力色的巧克力麥芽,另外也需要烘焙時間較短的棕色麥芽,前者主要提供黑麥的顏色,後者則是加強風味與口感,這部份的原料準備是釀黑啤酒最重要且特別的一步。
提供黑啤巧克力色的巧克力麥芽
2.打破麥芽、混合熱水
將麥芽外殼打破,讓裡面的麥成為粉狀,但麥殼保持完整,接著把打碎的麥芽和熱水充分混合後進行蛋白質分解與糖化,形成黑麥汁,這個步驟大約進行2小時,並將殼留下抽取麥汁。
將麥芽外殼打破,形成黑麥汁
3.加入啤酒花
糖化完成的麥汁,經由管線進入另一個煮沸槽,煮沸後加入啤酒花,讓啤酒花能夠在高溫下跟麥汁中的蛋白質結合,其中部分的蛋白質會沉澱,這些雜質會在下一個旋層槽中去除,有些啤酒也會在這個步驟進行調味。
4.降溫
將純淨的麥汁由管線送至冷熱交換器中冷卻,讓攝氏近百度的麥汁瞬間降至攝氏10度以下。
5.發酵
麥汁冷卻後再經由酵母菌的桶子,帶著酵母菌一起進入發酵槽中發酵。
6.低溫熟成
發酵時間約為10天,之後會存放在桶中至少1週,維持攝氏1度至0度左右低溫熟成,去除青味,最後從取酒孔先取一點釀製完成的酒試喝,確定風味後即可裝桶販售。
一般桶裝的啤酒不會經過殺菌,因此能夠喝到啤酒中活的酵母菌,而瓶裝、罐裝酒,則會經由自動化高低溫殺菌,以延長保存期限。
釀造黑啤分別
一派為英美派啤酒,其中又因口味與釀造法不同演變成Porter與 Stout兩大類,但都是採用艾爾(Ale)啤酒酵母的發酵法,Stout還會加入烘烤至焦黑的未發芽大麥,讓酒色更深、口感帶有焦苦味。
英美派黑啤酒,因口味與釀造法不同,演變成Porter與Stout
另一派則為德系拉格(Lager)啤酒,旗下分為Dunkel與Schwarzbier兩大風格,主要使用Lager啤酒酵母的發酵法,其中Dunkel大量使用慕尼黑麥芽,因此比一般大麥釀出的酒色更深,麥芽味較重,而 Schwarzbier則因原料不同,口感上相對比較清爽。
德系拉格啤酒,分為Dunkel與Schwarzbier兩大風格
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