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Q:MIT威士忌,釀造方式和蘇格蘭一樣嗎?
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  發布日期:2017/11/27
台灣因為地處亞熱帶,夏天氣候炎熱、冬天並不十分寒冷,因此威士忌熟成的速度較快,蘇格蘭要求威士忌至少在橡木桶中熟成三年,台灣財政部國庫署則規定威士忌必須熟成兩年以上。不過,在威士忌的生產流程上,台灣與蘇格蘭並無多大的差異。
 
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台灣因位處亞熱帶氣候  環境加速威士忌的熟成

唯獨在「熟成」的時間上,必須做到精準的掌控與調度。蘇格蘭的氣候特性,讓威士忌的熟成緩慢而需花費長時間等待;反之,台灣的氣候加速了威士忌的熟成,不須漫長的時間卻能醞釀出蘇格蘭夢寐以求、等待的風味。

由於在台灣熟成威士忌速度快,在熟成的過程中強調的是風味成熟、而非年份數字。如果在熟成時間上沒有掌控好,威士忌容易會有過熟的可能,風味也跟著走下坡。
 
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絕品威士忌的誕生  來自調酒師與釀酒團隊在釀製過程中的完美調度
圖為 噶瑪蘭威士忌首席調酒師張郁嵐先生

因此,台灣生產的威士忌通常不會特別強調「年份」的重要性,而是關注於威士忌本身的「風味」,以傳統工藝搭配現代設備,加上得天獨厚的氣候與環境使然,讓MIT威士忌得以跳脫年份的框架,創造出驚豔全球的極致風味。

台灣威士忌以絕佳成績擠身世界第六大威士忌產區,穩固自身品質的同時,積極拓展海外市場的知名度。自然地理與風土人文的多樣變化,讓生活在不同地域的人們,蘊釀出截然不同的威士忌風貌。
 
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玩桶、玩風味  台灣在威士忌的創作上變化出心得

「大麥」、「水」、「橡木桶」是釀造威士忌的三大元素,汲取純淨清澈的水源,輔以優質的大麥等原料與酵母加入的完美轉化,在橡木桶靜待中熟成。這看似簡單的釀造配方,卻能創造出威士忌複雜的色澤、芳香及滋味。

也讓人見識到了一瓶威士忌背後,酒廠釀造技藝、銅製蒸餾器、橡木桶的抉擇等,事事講究過程每一環結與經驗累積的重要性。

威士忌的生產流程
一、發芽 Malting
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將成熟的大麥在水中浸泡待其萌芽,而後讓大麥發芽二至三天。在這個過程中,麥粒中的澱粉會轉化為糖分,修飾大麥物質,產出色澤及風味的前導物質,並形成或釋放數種分解酵素;接著將發芽的大麥以泥煤或煤炭烘乾,最後將麥芽磨碎備用。 
 
二、糖化 Mashing
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將磨碎的麥芽加入高溫的水中,以便將糖份萃取出來,澱粉於熱水中會膨脹、糊化,經過α-澱粉酶液化為葡萄糖、糊精等,再經過β-澱粉酶進一步水解為麥芽糖、麥芽三糖等,以作為酵母菌發酵之養份並產生酒精。約莫六小時後收集富含糖份的液體,稱為麥汁(wort),待其冷卻後便可進行發酵程序。
 
三、發酵 Fermentation
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將冷卻後的麥汁加入威士忌酵母菌,過程中酵母菌能將麥汁中的糖分轉化成醇類,
也就是俗稱的酒精,並產生香氣風味物質,完成後便會產生酒精濃度大約7%~8%
的棕色液體, 稱為發酵醪(Wash)。
 
四、蒸餾 Distillation
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將發酵醪導入銅製蒸餾器加熱, 蒸發冷凝為酒精濃度65~70%或更高的無色透明新
酒。採用二次蒸餾法,在蒸餾過程中只取用最精華的酒心(Heart)。

 
五、熟成 Maturation
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原酒以純淨水調降酒精度後,接著就注入橡木桶中,放置於酒窖等待陳熟,威士
忌透明無色的新酒,自橡木桶中得到大量的色澤與香味物質。使用的橡木桶關係到熟成的過程,必須經過調酒師與釀酒團隊的精細挑選以及嚴密監督。
 
六、裝瓶 Bottling
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當酒液熟成達到至臻完美時, 將橡木桶中的酒液倒出,簡單過濾裝瓶成原桶強度, 或於裝瓶前稀釋酒精濃度成單一麥芽威士忌,釀酒團隊做完最後的決定步驟後, 威士忌終於可以裝瓶了,造就出台灣威士忌不平凡的頂級品質。

感謝圖片提供:金車噶瑪蘭 / 台灣菸酒南投酒廠
 
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