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威士忌知識總覽  
Q:單桶威士忌 - 無法複製的風味
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  發布日期:2018/3/1
威士忌令人鍾情的原因有很多,探究其琥珀色彩以及那光影,蘊含著由內而外強烈的香醇氣息,讓飲者彷彿沉醉入爵士樂聲。
 
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滴滴琥珀晶瑩  源自釀酒人的熱情與堅持

單桶威士忌(Single Cask)像爵士鋼琴,威士忌風味結構極具份量,如低音渾厚飽滿、高音清亮透徹、中音自然柔美;如果說爵士鋼琴的樂聲是身歷其境的立體聲,那麼單桶威士忌所散發出的純淨韻味彷彿擁有穿透力,更讓全世界的品味行家深深著迷。
 
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Single Cask - 一期一會、彌足珍貴

個性進化  釀酒師也捉摸不定
單桶威士忌顧名思義是指瓶內的威士忌原酒,不僅來自單一酒廠,更是取自單一木桶的威士忌。由於未經任何過桶熟成製程,一桶酒自蒸餾完直到裝瓶,始終如一在同一個橡木桶中進行陳釀,因此能夠鮮明地表現出該酒桶的風味與特色。

單桶威士忌所呈現的風味,並非強調某一種品牌的調性,而是酒款中蘊含某只酒桶特有的風格。單一橡木桶對於威士忌風味所產生的細膩影響,箇中奧妙也就只有親自品嚐後才能領略,都說單桶威士忌是相當有個性的酒品,有時候連創造者、調酒大師也摸不清到底桶內佳釀成就的是什麼風味。
 
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黃銅色的蒸餾器  奏出沙沙的夢想之聲

即使蒸餾批次、入桶年份、陳放環境都相同,但不同一只橡木桶所釀出來的威士忌,滋味就是不一樣。因此,酒廠通常為了統一品牌固有風味,透過調酒大師的經驗與功力,自行調配使威士忌口感與味道一致。

透過這種方式,製作出風格一致而穩定的威士忌產品,亦不會有批次之間強烈的風格差異。然而,這並非單桶威士忌的個性,能夠以Single Cask之姿風靡酒界的威士忌,想來也只能是來自單一木桶的威士忌原酒。
 
木桶個性  孕育威士忌的氣質
蘇格蘭威士忌曾被稱「出身低微的貴婦」,源於農家的烈酒因陳放而轉化醇厚,意外發現,威士忌經過橡木桶儲存之後變成佳釀的秘密。
 
風味多變又層次細膩的蘇格蘭威士忌,就像多彩多姿的味覺魔術,而這場世紀魔術的關鍵道具即是橡木桶,各種不同橡木桶的材質紋路、甚至是刻紋,都會影響到威士忌的風味,而影響威士忌風味的重要因素,橡木桶功不可沒。
 
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威士忌的熟成作用

市面上大多數是以雪莉桶(Sherry Cask)、和波本桶(Bourbon Cask)為主流。雪莉桶為陳年過西班牙雪莉酒的二手桶,使用西班牙紅橡木或美國白橡木製造。

以雪莉桶陳年的威士忌,通常會賦予威士忌杏仁、堅果、葡萄乾或一些莓果味,甚至會有黑巧克力或是果乾的迷人香氣。

波本桶為陳年過美國波本威士忌的二手橡木桶,以美國白橡木製造。美國法律規定,波本威士忌只能使用一次新桶熟陳,而這些二手舊桶,就是威士忌陳年的最大來源。

以波本桶陳年的威士忌,顏色較雪莉桶淺,偏向金黃色調,散發香草、奶油、焦糖、蜂蜜、椰子等較為細緻的氣味,且以木質系香氣為主。
 
【 威士忌熟成的秘密】
橡木桶擁有玻璃瓶、不鏽鋼等材質無可取代的地位,在威士忌的釀造過程當中,橡木桶百分之百參與了威士忌的-「熟成」。

熟成是一門相當複雜的學問,蒸餾所得無色透明的原酒(新酒),裝入橡木桶並置於庫房中靜待成熟。

此時,酒液一步步開啟了熟成作業,橡木桶裡各式各樣的反應持續進行著,一方面與天使分享(Angel's Share)。

一方面持續熟成讓風味進化,使酒液緩慢地吸收橡木桶的精華,威士忌逐漸擁有深邃奧妙的色澤、香氣與滋味。

限量稀有  追求單桶矜貴之處
單桶威士忌之所以珍貴,不外乎有三個原因。第一,「精挑細選酒桶」,調酒大師會從酒廠中成千上萬個酒桶裡,逐一觀察、細細品味。

挑選出酒質風味至臻完美的酒桶佳釀裝瓶,在同一酒窖中,只有極少數的酒桶雀屏中選,才有資格進行裝瓶,且每個橡木桶的風味各異其趣,通常因此酒廠挑出的Single Cask,必然有獨到之處或迷人的風味。
 
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製桶師傅修繕維護橡木桶的最佳品質
桶匠精湛工藝賦予橡木桶新生與活力

第二,「風味獨一無二」,世界上並不會有兩只100%完全相同的木桶,即使是使用
同一棵樹的木材製作,也可能會因為存放木桶時位置高低的不同,而受到不同溫度
與濕度的影響,連帶使得橡木桶內的威士忌的風味有所不同。

而以Single Cask之名推出的威士忌,必定是經過酒廠專家嚴格挑選出來的,因為
能夠以單桶入瓶的威士忌數量有限。因此,每一桶威士忌的風格都是獨一無二、無法複製的美味,就算是同一批次木桶出產的威士忌,都會有些微差別。

第三,「單一酒桶容量有限」,每只單一酒桶釀製的威士忌酒,因酒桶的大小再加上Angel's Share的逸散,容量相當有限,因此每一瓶皆是限量商品。由於每只酒桶的容量不同,一般酒桶容量通常介於200~500公升,因此裝瓶的數量十分有限,基於產量少、不會再有相同產品,突顯其鼓舞消費者機不可失、欲購從速的商機。

這就是為何Single Cask總是打著全球限量幾百瓶的口號,讓行家熱衷追逐、收藏單桶威士忌的原因,一來稀有、二來獨特。
 
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偌大的熟成倉庫  靜待威士忌陳熟

生產履歷  解析瓶標上的密碼
都說單桶威士是限量珍品,但也得要能識貨才不會錯過。一般從酒瓶外觀標籤,就能看出是否是單桶威士忌所產。

基本上,市售瓶裝威士忌標籤,會標示蒸餾廠品牌名稱、產區、年份、威士忌類型、酒精濃度、酒瓶容量、系列酒款、非冷凝過濾等詳細資訊。

單桶威士忌則會另外詳細載明Cask Strength指沒有經過混和調味的酒,威士忌酒體自成一格非常有個性,大多標示蒸餾年份、木桶種類、桶號、裝瓶日期與裝瓶數量等,有的甚至標示出熟成所用桶型。

單桶威士忌因為質地精純、品質高,數量稀少一種風味最多只能得數百瓶。相對地,一般較親民的單一麥芽威士忌,因是多種原酒混合而成,數量較多且風味較為平衡。

【原酒】
在台灣,通常把酒精濃度高於43度以上的威士忌定義成原酒。就字面上的意思,原
酒指的是把威士忌在酒桶中最原始的狀態裝瓶,忠實呈現威士忌的原味。

中文意思較為籠統,指的是沒有進行冷凝(Chill-Filtered)處理,沒有加水稀釋、保留原始酒精強度(Cask Strength)的Single Cask威士忌。

直指「原始狀態的酒」,即單一酒桶酒精濃度、非冷凝、不染色,如果這三個要素皆同時達到,在英文大多以「Cask Strength」表示,就足以解釋原酒之意。
 
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桶桶瓊漿千挑萬選  酩享一杯得來不易的珍釀

【原桶強度】
Cask Strength指的是「原桶強度原酒」,一般而言,意指不加水稀釋、保持威士忌出桶時的強度直接裝瓶就出售的威士忌;換言之,就是維持原本橡木桶內酒精濃度的威士忌。大部份威士忌的酒精濃度都會加水稀釋到40%~43%,而原桶強度的威士忌原酒,酒精濃度則落在50%~65%之間。

由於是Cask Strength,因此不經過冷凝過濾(Chill Filter),所以能保持單桶威士忌最多的原始風味,品嚐Cask Strength,喝到的猶如直接從木桶抽取出來的酒液。

【蒸餾日期】
標示這瓶酒是於何年何月何日進行蒸餾,尤其是Vintage蒸餾年份,單桶原酒因未經調配才能確定蒸餾年份,由於每間酒廠於不同年代均有不同的釀酒配方,所以蒸餾
年份對於了解一瓶酒非常重要。

每個年份均是獨一無二,時間賦予威士忌完美熟成的品質,之後就不可能再重新複製相同的酒款,單桶威士忌維持著不同酒款的獨特性與裝瓶的稀有性。
 
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每次蒸餾擷取精華  讓酒質更上一層樓

【木桶種類】
這中間大有學問,有不少專家認為,一桶威士忌風味及口感將近70%的關鍵是在橡木桶上。根據蘇格蘭法令,只有在橡木桶中熟成的酒才能稱為威士忌。

橡木桶的原木大致上有產自美國、法國、西班牙及日本的橡木。但是因為新的橡木桶的木頭味太重,通常威士忌的熟成會使用二手橡木桶,也就是在儲存威士忌之前,該桶會儲存其它酒種,透過這段「歷史」洗禮,橡木桶的木頭味已經淡化或者轉化,就可以用來熟成威士忌。

像是Bourbon Cask前身是美國釀造波本酒的橡木桶、Sherry Cask前身是釀造雪莉酒的西班牙橡木桶。除了酒桶的歷史刻度對酒體風味有影響之外,熟成時間也是一大關鍵,這也會因酒桶大小尺寸而有影響。酒桶的容量小,熟成較快,但其酒味醇滑度減分;酒桶容量大,酒體味道較佳,但卻需耗時費日熟成。

【桶型】
Type of Cask不一定會標示,不同類別桶型大小亦不相同。例如重組桶(Hogshead),使用被淘汰的不同波本桶或雪莉桶再重新組裝成一個橡木桶,能賦予原酒奢華的木質、香草等香氣與風味。木桶的重量與一頭豬實力相當,故有此名,容量約為230公升,大約是雪莉桶的一半。

【桶號】
單桶原酒只來自同一只酒桶,所以才標註Cask Number桶號,此號碼是熟成酒桶的編號,但是因為橡木桶各自天然的作用,所以即使桶號接近,風味也可能大不相同。

【裝瓶數量】
Bottle Number由於單桶威士忌一批來自同一個酒桶,所以生產瓶數是有限的,物以稀為貴,產量愈少,價格相對愈有潛力。「裝瓶數量」,舉例如367/564之類的,就代表著這桶酒裝了564瓶,而此一瓶為第367瓶。
 
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時間淬鍊  醞釀絕品威士忌的誕生

玩桶名家  單桶原酒的新舞台
獨立裝瓶廠(Independent Bottlers,簡稱IB)由於企業旗下並沒有蒸餾廠,遂向其它蒸
餾廠或中間商採購整桶原酒,存放在自家的酒窖庫房中熟成。

最後,使用企業自有的設備裝瓶,獨立瓶裝廠強調其選酒選桶的本事,也因為以自家品牌行銷,所以其發揮自由度較原廠高,更能夠在單桶威士忌的國度中,創造更高的收藏價值,成為威士忌玩家追逐鑑賞的重要關鍵。

根據裝瓶廠的企劃進行銷售,獨立裝瓶廠以自家的品牌名稱上市;裝瓶廠與蒸餾廠
不僅僅只有買賣桶裝威士忌,蒸餾廠也會提供客製化服務,讓獨立裝瓶廠的業者能夠
指定蒸餾與熟成的年份,以及酒精濃度等選酒條件。

獨立裝瓶廠與原廠裝瓶廠Ocal Bottlers (簡稱OB)之間,就存在著許多微妙的差異,酒標上通常會詳細載明這款威士忌的出處、蒸餾年份、陳年木桶以及裝瓶年份等資訊。

對於獨立裝瓶廠威士忌而言,裝瓶廠名稱才是品牌名稱,而蒸餾廠名稱代表的只是產品名稱而已。從裝瓶廠威士忌中,有機會品嚐到原廠威士忌中,較為缺乏的各個蒸餾
年份與熟成年數所呈現的風味。
 
即使是出自同一家蒸餾廠的酒款,威士忌也會隨著蒸餾年份而有所不同,再加上木桶的新舊程度賦予酒液獨特個性,讓裝瓶廠威士忌擁有與原廠裝瓶威士忌迥異的熟成年數及木桶特性。

感謝圖片提供:金車噶瑪蘭 / 橡木桶洋酒 / 台灣菸酒 南投酒廠
 
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