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威士忌知識總覽  
Q:微氣候對威士忌的影響
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  發布日期:2018/8/30
於橡木桶中熟陳是威士忌的關鍵之一,在這段時間內,不僅橡木桶本身影響著酒液,氣候同樣有著影響力,大至不同產區的酒廠所產出來的威士忌,口感跟風味當然也截然不同;小至倉庫裡的微氣候,也帶來了略微不同的陳年效果。
 
Whisky-climate_20180830_2.jpg
威士忌倉庫裡的微型氣候 同樣會對酒液產生不同的影響

倉庫裡的溫度差
談到氣候影響陳年,就不得不提到溫度,而這又必須先從不同的倉儲環境談起。在過去的蘇格蘭倉庫,多以紅磚或石板建成的磚造式低建築,橡木桶會以兩、三層堆在木質地板或是煤渣上,不僅下層的木桶要承受上層木桶的重量,一不小心還可能會龜裂導致失酒;而這樣的設計在搬運時必須完全仰賴人力,相當辛苦。

直到開始出現層架式的倉庫設計,以加強的磚造牆面跟混凝土結構搭建而成,可以將橡木桶橫放在木架上,且可堆放八至十二個橡木桶高。近年更出現棧板式存放倉庫,與層架式類似,但是採用橡木桶直立放置的方式。以上這兩種方式皆可採用機械搬運,不需要再仰賴人力,在效率上高出許多。
 
Whisky-climate_20180830_4.jpg
低建築的倉庫比較不會受到外界的溫差影響

在溫度上,傳統式磚造式倉庫較無溫差影響,大多是受到季節性的變化產生影響。但層架式的倉庫由於高度較高,若受到日曬,室內的頂層溫度會受到影響,導致上下層溫差極大。雖然這種現象在蘇格蘭比較不明顯,上下溫差約在5℃,但若在美國的威士忌倉庫,底層和頂層的溫差卻可能高達40℃。

儘管目前溫度對陳年的影響如何未有定論,例如位處亞熱帶地區的台灣,因為氣溫偏高,能增加酒液和橡木桶的交互作用,讓威士忌能夠在4到6年間熟成;相對而言,蘇格蘭的酒廠可能就必須花費更多時間陳釀。
 
Whisky-climate_20180830_3.jpg
溼度高則酒精強度較低 濕度低則酒精強度高
一般而言  上層橡木桶蒸散總量會比下層高 酒精強度也較高

濕度影響酒精強度
如果濕度偏高,酒精蒸散量會比水多,導致酒精的強度下降;反之,若濕度較低,水的蒸散量則會比酒精多,酒精強度則會較高。若處在層架式倉庫上層,溫度提高而濕度相對下降,因此上層橡木桶的蒸散總量會比下層高,酒精強度也會比較高。

海洋風味哪裡來
說到海風,最先聯想到的大概就是島嶼威士忌了,諸如艾雷島(Isle of Islay)、愛倫島(Isle of Arran)、吉拉島(Isle of Jura)、奧克尼群島(Orkney)、斯開島(Isle of Skye)、茂爾島(Isle of Mull)等地區,所生產的威士忌多帶有海島特色。
 
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島嶼區所產的泥煤是影響島嶼威士忌風味的原因之一

若說威士忌的泥煤味來自於以島上的泥煤燻乾麥芽而來,那麼當中的海洋鹹味又從何而來?一般認為是因為橡木桶吸收了長期吹拂的「海風」,由於靠海的威士忌倉庫溫度通常較低,濕度高,照理而言熟成的速率也較慢,經年累月之下,似乎就將海風吹拂的味道融進了橡木桶裡的酒液。

然而,這樣的說法是否可信還有待商榷。另外可能的說法則是來自水源、島嶼上的穀物原料,甚至可能因為燻乾麥牙用的泥煤中包含了風化後的海藻,使得海島威士忌多有著「海水鹹味」、「碘」這樣的海洋風格。至於真實性究竟如何,至今未能有個結果,只待後人繼續細細研究。

雖然氣候對威士忌的製作具一定影響,但如今眾多新興威士忌產區紛紛出現,如更北的冰島或南方的紐西蘭,都能找到極具特色威士忌。而過往被視為「不可能」生產威士忌的台灣,不也打造出屬於自己的威士忌?可見,氣候並不是侷限威士忌的條件,從當地環境出發,搭配技術及工藝,同樣能釀出好威士忌。
 
感謝圖片提供:台灣愛丁頓寰盛 / 巴拿馬商帝亞吉歐 / 嘉馥貿易有限公司
 
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