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Q:挖掘威士忌的硬漢精神 - 泥煤味
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  發布日期:2018/12/12
格蘭威士忌風味特色之一,「泥煤(Peat )」是源於沼澤地帶的自然產物,憑藉著鮮明性格加上大地元素,泥煤威士忌(Peated Whisky)已然成為酒饕玩家的寵兒。
 
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正在燃燒中的泥煤  產生熊熊火光與煙霧

披上特殊風土造就的粗曠與豪情,渾身散發出成熟又硬朗的氣息,試著深入發掘威士忌裡的泥煤DNA,探索泥煤形成與煙燻香氣的由來;當豐富濃烈的泥煤煙燻味,竄出威士忌與眾不同之境界時,也讓感官迎來了最刺激的挑戰。

香氣之輪  最具個性的指標
不同威士忌在色澤、香氣與滋味的表現各有千秋,在多方嘗試和比較之下,總能感受出箇中趣味。根據威士忌風味所組成的香氣輪(Aroma Wheel),大致由八種香味所組成,分別為穀物味(Cereal)、水果味(Fruity)、花香味(Floral)、酒香味(Winey)、辛辣味(Spicy)、堅果味(Nutty)、木質味(Woody)以及泥煤味(Peaty)。

其中,又以泥煤味最能彰顯酒款獨特的個性。泥煤味是一種近似於泥煤燃煙的味道,舉凡煙燻鮭魚或培根、營火灰燼、碘酒、消毒藥水、海草、青苔、沼澤濕地……氣味,都歸納在泥煤味之中。威士忌品飲者習慣會將煙燻味(Smoky)和泥煤味混為一談,其實,兩者是並非是完全共通使用的香氣詞彙。
 
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香氣輪(Aroma Wheel) 威士忌風味表

即使煙燻味與泥煤味不是那麼容易區別,在品飲時可以多花一些時間去感受、分析,還是能夠將兩種風味加以區別,這是考驗、鍛鍊自我嗅覺與味覺敏銳度的好時機。藉由仔細的觀察,從細微之處就可以輕易分辨出煙燻與泥煤味之間的差異。

時光之寶  大自然千年恩賜
製作麥芽威士忌需要依賴水、大麥與酵母三種原料的組合,對於釀酒廠而言,大麥中澱粉成份的多寡是決定酒精產量高低的重要因素。因此,釀酒第一個準備工作就要讓大麥發芽,製麥(Malting)過程使在細胞壁內的澱粉得以釋放出來。
 
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手工翻麥芽  避免發芽的麥芽過熱或是糾結

首先,透過浸潤(Steeping)方式將麥粒放入水中產生化合作用,大麥在浸泡槽中開始發芽;其次,無論是傳統手工作業還是運用高科技掌控溫度,都不能讓大麥過度發
芽消耗太多的澱粉;最後,就必須進行烘乾(Kilning)來中斷發芽過程。

在蘇格蘭,泥煤是相對較容易取得的燃料,也因此被釀酒廠高度使用。生長在寒冷地區的石楠花、苔蘚羊齒植物枯萎,還有動物、昆蟲死亡後的屍體,這些有機物質慢慢沉積於沼澤底部,由於無法完全腐爛並且分解,經年累月堆積,隨著周遭環境的改變與壓力的擠壓而成泥煤。
 
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奧克尼(Orkney)群島上獨特的泥煤層

據說,光是堆積15公分厚的泥煤層,就需要千年的歲月,因此泥煤被視為可遇而不可求的珍貴寶藏。蘇格蘭艾雷島(Islay)全島多處由厚實的泥煤所覆蓋,人們會先將泥
煤層切開、挖出泥煤,經過風乾後再行使用。

泥煤能製造出一種煙燻氣味與口感,煙燻的程度會隨著麥芽的製造風格而有所不同。如果希望麥芽是屬於輕度泥煤煙燻,只需要在窯裡加入少量的泥煤烘烤;想要中度或重度的泥煤煙燻,則需要長時間固定在窯內添加大量的泥煤。

一般而言,燃燒泥煤的時間越長,麥芽的煙燻香氣會愈加濃烈;相反地,燃燒泥煤的時間越短,麥芽的煙燻香氣則會呈現較為淡雅的風格。目前,少數幾家釀酒廠仍然持續以自己的方式製麥,絕大部分的釀酒廠皆是靠大量製麥的專業工廠提供麥芽,而製麥廠也會依據不同釀酒廠的需求,為大麥進行泥煤煙燻的客製化程序。

泥煤味
想要讓威士忌帶有泥煤味的方法有很多,以泥煤烘麥就足以產生泥煤煙燻味,燃燒泥煤時所產生的煙霧,煙中的酚會附著在大麥的表面,進而會滲入麥芽中增添煙燻香氣,泥煤若是燃燒不完全就會產生煙味,所以煙燻味時常伴隨著泥煤味出現。
 
除此之外,由於橡木桶的陳釀影響威士忌將近七成的風味,一旦酒桶之前曾經儲
存過泥煤威士忌,也會讓後來儲存的威士忌變成泥煤風味威士忌。
 
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威士忌中泥煤味的形成原因  主要有兩種:
一是使用泥煤煙燻烘麥、二是以泥煤桶過桶威士忌

煙燻味
燒烤橡木桶從而使威士忌陳釀後的酒質提高、風味變得更加香醇,同時也會出現煙燻味。燒烤橡木桶的方式有兩種,一是以火直接焚燒橡木桶的內側,使橡木桶表皮的內側碳化,因為火侯強度較高而產生硫磺與火藥的氣味;二是以燻的方式慢慢烘烤橡木桶內側,釋放出烤焦吐司的味道。

燒烤時的火勢猛烈或是微弱,都會影響威士忌熟成的風味,然而這些所指的皆是煙燻味而非泥煤味。顯而易見的,威士忌裡有泥煤味的通常也帶有煙燻味;反之,有煙燻味的卻未必會有泥煤味。

泥煤實測  進擊的PPM含量
市面上不乏強調「重度泥煤」和「輕度泥煤」的威士忌品項,更有「中度泥煤」提供消費者不同的泥煤濃度作為品飲的選擇。將PPM作為泥煤的計算單位,百萬分之一PPM = Parts Per Million,所以PPM的值越高就代表泥煤的風味越強烈。
 
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海風吹拂  風中夾帶著海水與浪潮的氣息
中度泥煤威士忌  煙燻味明顯帶出海鹽味

大致劃分為輕度泥煤為1~10PPM,高雅清淡,擁有細緻的煙燻風味與微弱泥煤味,
包括泥煤換桶威士忌;中度泥煤為15~30 PPM,以較為明顯的煙燻味帶出中等程度的泥煤味,煙燻繚繞的海鹽、海風氣息。

重度泥煤為30 PPM以上,典型的重泥煤味,濃厚強烈的碘酒、藥水以及營火灰燼與煙燻風味,甚至有一再刷新紀錄挑戰破百PPM的超重泥煤威士忌。由此可見,泥煤威士忌界如同活火山一樣,隨時將會噴發出令人驚奇的泥煤濃度。
 
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重度泥煤有著濃厚而強烈的海藻氣息
碘酒、藥水以及營火灰燼的煙燻風味

不過,泥煤風味的輕與重其實無法以「酚類化合物(Phenol)」的PPM值概括,日常生活中,擁有特殊氣味的食物都含有酚類,像是烘焙咖啡豆的濃烈氣味。酚值的高低所呈現的是泥煤烘烤的程度,並不足以說明酚值越高,泥煤味就越重。

說穿了,泥煤酚值的含量只是一個參考數字,蘇格蘭各地的泥煤成份不盡相同,因此燃燒後所釋放出的化學物質也不一樣。大麥在烘乾之後,還需經過糖化、發酵、蒸餾、桶陳、調和、裝瓶等過程,每一項製程階段都有機會影響或改變泥煤風味,即使PPM值依然維持原有數字,在香氣與口感上卻未必能夠有相同的表現。
 
感謝圖片提供:台灣愛丁頓寰盛洋酒 / 英商帝仕德 / 帝亞吉歐台灣分公司
 
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