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Q:互存互利自然酒的精神

發布日期：2020/2/24

葡萄酒身為農產品的一部分，當然不能錯過現今一片對環境、生態做維護的意識浪潮，在近代社會越漸追求飲食健康與綠色食品的同時，有機農耕法、自然動力法以及自然派葡萄酒，則是幾個常被提及與討論的概念，雖然看似類似，但在定義以及做法上，卻有著些許的差異。

有機農耕法實踐環境友好

有機耕作與自然動力法，屬於葡萄種植時的一種農耕方式，在有機農耕的種植法當中，避免使用人工合成的化學藥劑，包含殺蟲劑、除草劑以及人工化肥，原因是為了要維護土壤的健康，在不使用人工化肥的情況下，以動物的糞便、或是植物便能作為天然物質所製成的肥料。

人工採摘、人工篩選與剃除不適宜的葡萄

由此可知，在酒液發酵的過程中，所使用的也必須是天然酵母，且不添加人工添加物以及二氧化硫等防腐物質，最後，在葡萄收成時，完全以人工採收，並在過程裡剃除損壞或是不成熟的葡萄。

另，常常有人將有機葡萄酒與自然酒劃為同一類別，但事實上自然酒屬於有機葡萄酒裡的一個部分，兩者的關係，較類似於有機葡萄酒>自然派葡萄酒。

自然動力法共處宇宙能量
此方法是一種根據自然曆法所發展的農耕方式，避免環境受汙染，或是化學的有毒物質破壞自然生態，希望植物可以依靠自己的力量在土地上茁壯，而不是依靠人為的力量幫助其成長，如此一來，植物才能在克服環境的挑戰下變得更堅韌，並更有面對疾病的力量。

在生物動力法中會按照自然時序的曆法來決定製酒各個階段的時間

因此，在整個播種、耕作、收穫等與製作、釀製葡萄酒相關的各個過程，都必須看日子進行，就像是東方會根據節氣或是農曆日期決定適合做事的時間，自然動力法會根據潮汐還有日月星辰的天體運行規則，來考量培養酒液的各階段時程。

另外，在採取自然動力法工作的葡萄園內，會被塑造為一個互相供給的生態系，作物的混種以及畜牧業在園內也是很重要的核心，因為小至昆蟲的採集到果實的授粉，枯葉、落枝以及動物的排泄物，最後再到微生物分解的過程，都將成為園內的養分與互相依存的好夥伴。

初始與定義葡萄酒的回歸

自然酒蔚為風潮已經有一段時日，但其實酒在一開始都是自然的。在還未有先進技術與控制物的加入前，葡萄的發酵與酒液形成，依靠的便是如機緣般的渾然天成，如今，是在現代工業科技的幫助下，使用了越來越多的干預，來幫助穩定葡萄酒的品質，甚至是符合大眾消費者的口味，在加入了越來越多的流程與添加物後，葡萄酒才顯得不那麼的自然而然。

無汙染的環境、不過多的人為干預將產出最自然的葡萄酒

所以在自然酒的定義上，便希望能夠回歸葡萄酒最初始的樣貌，從葡萄栽種、釀造直至裝瓶，都盡量減少人工干預，也避免使用化學肥料、二氧化硫等非天然的化合物在整個製酒的過程當中，甚至連過濾的程序也盡量不採用。

互利與共存自然酒的精神

自然派葡萄酒的風潮，除了代表著一群抗拒先進釀酒方式，而自願返回樸實的酒農之外，也代表著對現代工業社會的一種反動。當機械化與化學農藥進入農業後，雖然簡化的農民的工作，卻忽略了人與土地、人與環境之間的和平共處，標準化與統一化的農耕方式讓土地欠缺更有活力的舞台，化學農藥的干涉，更影響植物與土壤的自我修復能力。

在這樣的條件裡被養大的葡萄們，就像是養尊處優、被呵護過頭的孩子，適應環境的能力較薄弱，其風格一致又標準化的風味，就像是被規訓且社會化的人們，遵循流行的潮流與商業的動向，以免被淘汰在主流的浪潮中。

園裡所飼養的牲畜們是生物動力法中不可或缺的一員
並提供有力的幫助

自然酒的精神便在這樣的狀態下得以彰顯，其希望可以在少了干預、回歸自然的釀酒方式甚至是採取古法後，讓葡萄園恢復自然的多樣狀態，當整個園子的生態系統(動物、植物、微生物)成為一體時，會以一種互利的方式共存共榮，並達到美麗的平衡，而在這樣的平衡下所產出的酒，充滿著個性以及不標準的味道，也由於減少了化學物的干預，便也連帶減少了對於飲酒的我們可能會有的身體負擔。

由此可知，自然酒便是希望回歸自然的一場酒類革命運動，並且期待品飲葡萄酒的人們可以體驗到最純粹的美味，而不會增加飲酒者身體的壓力。

順應與減少自然酒的規範

自然酒至今仍無法訂規範以及認證系統，儘管定義不明、在酒標上又不一定可以找到相關資訊，不過大抵會遵循著下列規則：

■ 葡萄園遵循有機耕作或是自然動力法耕作
■ 葡萄以人工採收
■ 只以原生酵母菌發酵酒液
■ 不過濾酒液
■ 酒液中不添加人工添加物(例如二氧化硫)

由此可知，釀造自然酒的酒莊對自然環境的保護非常強調，除了各種動植物能在葡萄園相處融洽外，還在生態環境上爭取平衡和和諧的狀態。此外，葡萄酒齡也是影響葡萄酒品質的一大因素，因為老藤的根部會隨著時間越扎越深，穿越一層又一層的土壤後，便能汲取越豐富的礦物質，讓葡萄風味更具層次與韻味，也更能忠實的反映這塊土地的風土滋味。

牲畜們的排泄物將作為園內最好的有機肥料使用

在酒液的製程中，完全採用自然發酵，不使用人工酵母、不添加二氧化硫及其他非自然的化學物質，並使用葡萄表面的天然酵母菌(Saccharomyces Cerevisiae)讓葡萄以最自然的方式發酵，不過濾酒液，也讓葡萄皮與葡萄子等自然的營養可以更好的呈現在每瓶酒當中。最後，有機種植與自然動力耕作法，則讓葡萄樹自己去對抗具挑戰性的生長環境，園中的生態系則賦予土壤有機物質為堆肥，這種最自然、最原汁原味的釀造方法，儘管酒的產量少、過程繁複，卻才是最自然的葡萄酒。

清新與活力品飲自然風土

葡萄酒的特別來自於它的「風土(Teroir)」，其指的便是酒中所散發的特地產區土壤風味，和各種無法複製的元素，也是這項酒款的獨有特質，充滿活力的土壤及堅韌的葡萄藤將礦物質及風味保留在葡萄中，將毫無隱藏地讓各位品酩者真正感受到風土的清新、自然原貌。

※摘自《品酩誌》2020.01

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