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Q:互存互利 自然酒的精神
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  發布日期:2020/2/24
葡萄酒身為農產品的一部分,當然不能錯過現今一片對環境、生態做維護的意識浪潮,在近代社會越漸追求飲食健康與綠色食品的同時,有機農耕法、自然動力法以及自然派葡萄酒,則是幾個常被提及與討論的概念,雖然看似類似,但在定義以及做法上,卻有著些許的差異。

有機農耕法 實踐環境友好

有機耕作與自然動力法,屬於葡萄種植時的一種農耕方式,在有機農耕的種植法當中,避免使用人工合成的化學藥劑,包含殺蟲劑、除草劑以及人工化肥,原因是為了要維護土壤的健康,在不使用人工化肥的情況下,以動物的糞便、或是植物便能作為天然物質所製成的肥料。
 
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人工採摘、人工篩選與剃除不適宜的葡萄

由此可知,在酒液發酵的過程中,所使用的也必須是天然酵母,且不添加人工添加物以及二氧化硫等防腐物質,最後,在葡萄收成時,完全以人工採收,並在過程裡剃除損壞或是不成熟的葡萄。

另,常常有人將有機葡萄酒與自然酒劃為同一類別,但事實上自然酒屬於有機葡萄酒裡的一個部分,兩者的關係,較類似於有機葡萄酒>自然派葡萄酒。

自然動力法 共處宇宙能量
此方法是一種根據自然曆法所發展的農耕方式,避免環境受汙染,或是化學的有毒物質破壞自然生態,希望植物可以依靠自己的力量在土地上茁壯,而不是依靠人為的力量幫助其成長,如此一來,植物才能在克服環境的挑戰下變得更堅韌,並更有面對疾病的力量。
 
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在生物動力法中 會按照自然時序的曆法來決定製酒各個階段的時間

因此,在整個播種、耕作、收穫等與製作、釀製葡萄酒相關的各個過程,都必須看日子進行,就像是東方會根據節氣或是農曆日期決定適合做事的時間,自然動力法會根據潮汐還有日月星辰的天體運行規則,來考量培養酒液的各階段時程。

另外,在採取自然動力法工作的葡萄園內,會被塑造為一個互相供給的生態系,作物的混種以及畜牧業在園內也是很重要的核心,因為小至昆蟲的採集到果實的授粉,枯葉、落枝以及動物的排泄物,最後再到微生物分解的過程,都將成為園內的養分與互相依存的好夥伴。

初始與定義 葡萄酒的回歸

自然酒蔚為風潮已經有一段時日,但其實酒在一開始都是自然的。在還未有先進技術與控制物的加入前,葡萄的發酵與酒液形成,依靠的便是如機緣般的渾然天成,如今,是在現代工業科技的幫助下,使用了越來越多的干預,來幫助穩定葡萄酒的品質,甚至是符合大眾消費者的口味,在加入了越來越多的流程與添加物後,葡萄酒才顯得不那麼的自然而然。
 
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無汙染的環境、不過多的人為干預 將產出最自然的葡萄酒

所以在自然酒的定義上,便希望能夠回歸葡萄酒最初始的樣貌,從葡萄栽種、釀造直至裝瓶,都盡量減少人工干預,也避免使用化學肥料、二氧化硫等非天然的化合物在整個製酒的過程當中,甚至連過濾的程序也盡量不採用。

互利與共存 自然酒的精神

自然派葡萄酒的風潮,除了代表著一群抗拒先進釀酒方式,而自願返回樸實的酒農之外,也代表著對現代工業社會的一種反動。當機械化與化學農藥進入農業後,雖然簡化的農民的工作,卻忽略了人與土地、人與環境之間的和平共處,標準化與統一化的農耕方式讓土地欠缺更有活力的舞台,化學農藥的干涉,更影響植物與土壤的自我修復能力。

在這樣的條件裡被養大的葡萄們,就像是養尊處優、被呵護過頭的孩子,適應環境的能力較薄弱,其風格一致又標準化的風味,就像是被規訓且社會化的人們,遵循流行的潮流與商業的動向,以免被淘汰在主流的浪潮中。
 
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園裡所飼養的牲畜們 是生物動力法中不可或缺的一員
並提供有力的幫助

自然酒的精神便在這樣的狀態下得以彰顯,其希望可以在少了干預、回歸自然的釀酒方式甚至是採取古法後,讓葡萄園恢復自然的多樣狀態,當整個園子的生態系統(動物、植物、微生物)成為一體時,會以一種互利的方式共存共榮,並達到美麗的平衡,而在這樣的平衡下所產出的酒,充滿著個性以及不標準的味道,也由於減少了化學物的干預,便也連帶減少了對於飲酒的我們可能會有的身體負擔。

由此可知,自然酒便是希望回歸自然的一場酒類革命運動,並且期待品飲葡萄酒的人們可以體驗到最純粹的美味,而不會增加飲酒者身體的壓力。

順應與減少 自然酒的規範

自然酒至今仍無法訂規範以及認證系統,儘管定義不明、在酒標上又不一定可以找到相關資訊,不過大抵會遵循著下列規則:

■ 葡萄園遵循有機耕作或是自然動力法耕作
■ 葡萄以人工採收
■ 只以原生酵母菌發酵酒液
■ 不過濾酒液
■ 酒液中不添加人工添加物(例如二氧化硫)

由此可知,釀造自然酒的酒莊對自然環境的保護非常強調,除了各種動植物能在葡萄園相處融洽外,還在生態環境上爭取平衡和和諧的狀態。此外,葡萄酒齡也是影響葡萄酒品質的一大因素,因為老藤的根部會隨著時間越扎越深,穿越一層又一層的土壤後,便能汲取越豐富的礦物質,讓葡萄風味更具層次與韻味,也更能忠實的反映這塊土地的風土滋味。
 
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牲畜們的排泄物 將作為園內最好的有機肥料使用

在酒液的製程中,完全採用自然發酵,不使用人工酵母、不添加二氧化硫及其他非自然的化學物質,並使用葡萄表面的天然酵母菌(Saccharomyces Cerevisiae)讓葡萄以最自然的方式發酵,不過濾酒液,也讓葡萄皮與葡萄子等自然的營養可以更好的呈現在每瓶酒當中。最後,有機種植與自然動力耕作法,則讓葡萄樹自己去對抗具挑戰性的生長環境,園中的生態系則賦予土壤有機物質為堆肥,這種最自然、最原汁原味的釀造方法,儘管酒的產量少、過程繁複,卻才是最自然的葡萄酒。

清新與活力 品飲自然風土

葡萄酒的特別來自於它的「風土(Teroir)」,其指的便是酒中所散發的特地產區土壤風味,和各種無法複製的元素,也是這項酒款的獨有特質,充滿活力的土壤及堅韌的葡萄藤將礦物質及風味保留在葡萄中,將毫無隱藏地讓各位品酩者真正感受到風土的清新、自然原貌。
 
 
※摘自《品酩誌》2020.01
 
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