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Q:何謂地板發麥工藝?
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  發布日期:2020/4/20
在現今科技發展快速的潮流下,很多傳統工藝已經可以透過日益月新的科技來獲得改善與進步,但少數酒廠卻仍強調其所保有的傳統,在逐漸式微的傳統釀酒製程中,地板發麥便是一項仍在和現代化與便利性搏鬥的珍稀工藝。
 
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目前仍在使用地板發麥工藝的蒸餾廠僅剩六間

地板發麥 當那平地成為穀海
威士忌最主要的原料便是大麥,要製作威士忌,便必須要讓大麥發芽才能得以製酒。糖分是酒液發酵過程中非常重要的元素,為了要讓大中的澱粉轉化為糖分,便需要透過讓大麥發芽這個手段,在發芽的過程中,大麥會開始啟動酵素,酵素或幫助澱粉成為糖分,進而使用麥芽來達到發酵的目的。
 
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地板發麥 便是將濕潤大麥平舖在溫暖地板上促其發芽

地板發麥又稱為鋪地發芽,主要的流程為浸泡→發芽→烘乾,通常會在一整層水泥或木製地板上進行,將浸泡過當地水源2-3天的潮濕大麥平鋪其上,大麥中的水分會催化酵素反應,為其製造出假象,讓其以為正身處在適合發芽的季節與環境中,這些鋪地的大麥在接觸到溫熱的地板後便會開始發芽。而在發芽的過程中會產生熱氣,因此鋪地發麥的場所通風非常重要,通常會擁有許多窗戶,以協助空間中達到空氣流通與恆溫。
 
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鋪在地上的麥芽 吸收著酒廠的日月精華

人工翻麥 工匠的經驗與智慧
為了讓大麥能均勻的和空氣接觸進而均勻地生長,也讓大麥層中熱氣能夠散發出來,必須仰賴人工去做翻麥的動作,翻麥工匠的重要性便在此得到彰顯,因為在何時翻、如何翻、怎樣翻地均勻,皆考驗著工匠的智慧、經驗,更別說這項龐大的工作,非常的消耗體力。
 
craft_0420_9.jpg 工匠們揮舞著傳統的木製鏟
翻騰黃色麥海

工匠們揮舞著傳統的木製鏟,將潮濕的大麥均勻地翻動,長時間下來便是一項非常辛苦的工作,工匠常常肌肉痠痛導致微駝而肩膀下垂,這樣子的姿態,被工匠們自己戲稱為「猴子肩膀(Monkey Shoulder)」。

時勢所趨 因應需求做出改變
在70年代,威士忌迎向產業頂峰,為了因應大量的需求,對原本的蒸餾技術開始做改進,專業分工的概念也開始興起,當時的地板發麥太耗時,又太耗人力,所以發麥廠開逐漸取代了自家地板發麥,時至今日,在蘇格蘭接近100間的蒸餾廠中,僅有少數仍擁有部分地板發麥的傳統,其餘皆已不再使用這項工藝,大部分的酒廠開始採用機械化自動發麥,亦或是委託發麥廠並向其購買麥芽,但這項工藝,確實伴隨蘇格蘭走過一大段歷史。

除了時勢所趨,地板發麥式微的原因也和酒廠的技術與空間有關。
 
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地板發麥這項程序 需要酒廠內相當大的空間

首先,為了讓大麥能平舖在地板上,酒廠必須有很大的空間,除此之外,還必須要有浸泡大麥、烘麥等的相關設備,不太符合經濟效益,而翻麥時所使用的大量人力對酒廠來說也是一大成本,約為機器處理麥芽的2.5倍。一來在經驗的培養上,工匠必須長時間的累積才能達到專業的判斷;二來是在翻麥的過程中必須24小時以人力看管、每四小時翻一次麥,這些機器幫不上忙的工作,是耗費大量人力的地方。

過往今朝 由傳統走向新技術
過去,儘管能依靠經驗老到的工匠們去掌握翻麥以及烘麥的程度,但氣候這項變因,卻可能導致一整批麥芽無法達到既定的品質。目前,則是將烘麥這一項步驟集中化、工廠化,在地板發麥逐漸消逝的現在,巨大的發麥廠便因應需求油然而生。
 
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烘麥時的蒸汽 會經由蒸餾廠的塔頂排出
 
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利用泥煤烘麥時 窯爐上升的煙 將燻製出帶有泥煤味的麥芽

發麥廠會將收割回來的大麥浸泡於浸泡槽中,利用重複的加水來模擬降雨,之後將浸泡過的大麥置於發芽桶中,欲停止發芽後的麥芽會再進行烘乾的程序,以免其繼續發芽而將糖分完全消耗。在窯爐中放入泥煤後對麥芽做燻烤,悶燒泥煤所產生的煙霧將穿透已經發芽的大麥,麥芽吸收了這些煙燻泥煤味,便成就了之後威士忌中會出現的特殊風味。在這所有的過程中,皆使用數位科技控管數據,可以讓每一批製作出來的麥芽品質一致,減少資源的耗損以及成本的損失。
 
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精選過的大麥成為麥芽後 才能用來發酵生成酒精

亙古情懷 堅持威士忌的浪漫
不同於現代發麥廠,傳統的地板發麥不僅耗時還耗力,也需要大量的空間及資源,更容易會因為氣候或是其他難以捉摸的因子而左右麥芽的成品,在這樣的情況下,多數酒廠早已放棄,而將發麥所需的空間轉作他用,並從發麥廠購入經由科技掌控品質的麥芽。

目前為止仍在進行地板發麥的酒廠們,在傳統工藝和現代技術、在堅守傳統與順應潮流之間,守護那屬於古老情懷的浪漫!
   
※摘自《品酩誌》2020春季號
感謝圖片提供:三得利/格蘭父子/台灣愛丁頓寰盛/橡木桶

 
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