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何謂地板發麥工藝？
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Q:
何謂地板發麥工藝？
發布日期：
2020/4/20
在現今科技發展快速的潮流下，很多傳統工藝已經可以透過日益月新的科技來獲得改善與進步，但少數酒廠卻仍強調其所保有的傳統，在逐漸式微的傳統釀酒製程中，地板發麥便是一項仍在和現代化與便利性搏鬥的珍稀工藝。
目前仍在使用地板發麥工藝的蒸餾廠僅剩六間
地板發麥
當那平地成為穀海
威士忌最主要的原料便是大麥，要製作威士忌，便必須要讓大麥發芽才能得以製酒。糖分是酒液發酵過程中非常重要的元素，為了要讓大中的澱粉轉化為糖分，便需要透過讓大麥發芽這個手段，在發芽的過程中，大麥會開始啟動酵素，酵素或幫助澱粉成為糖分，進而使用麥芽來達到發酵的目的。
地板發麥 便是將濕潤大麥平舖在溫暖地板上促其發芽
地板發麥又稱為鋪地發芽，主要的流程為浸泡→發芽→烘乾，通常會在一整層水泥或木製地板上進行，將浸泡過當地水源2-3天的潮濕大麥平鋪其上，大麥中的水分會催化酵素反應，為其製造出假象，讓其以為正身處在適合發芽的季節與環境中，這些鋪地的大麥在接觸到溫熱的地板後便會開始發芽。而在發芽的過程中會產生熱氣，因此鋪地發麥的場所通風非常重要，通常會擁有許多窗戶，以協助空間中達到空氣流通與恆溫。
鋪在地上的麥芽 吸收著酒廠的日月精華
人工翻麥
工匠的經驗與智慧
為了讓大麥能均勻的和空氣接觸進而均勻地生長，也讓大麥層中熱氣能夠散發出來，必須仰賴人工去做翻麥的動作，翻麥工匠的重要性便在此得到彰顯，因為在何時翻、如何翻、怎樣翻地均勻，皆考驗著工匠的智慧、經驗，更別說這項龐大的工作，非常的消耗體力。
工匠們揮舞著傳統的木製鏟
翻騰黃色麥海
工匠們揮舞著傳統的木製鏟，將潮濕的大麥均勻地翻動，長時間下來便是一項非常辛苦的工作，工匠常常肌肉痠痛導致微駝而肩膀下垂，這樣子的姿態，被工匠們自己戲稱為「猴子肩膀(Monkey Shoulder)」。
時勢所趨
因應需求做出改變
在70年代，威士忌迎向產業頂峰，為了因應大量的需求，對原本的蒸餾技術開始做改進，專業分工的概念也開始興起，當時的地板發麥太耗時，又太耗人力，所以發麥廠開逐漸取代了自家地板發麥，時至今日，在蘇格蘭接近100間的蒸餾廠中，僅有少數仍擁有部分地板發麥的傳統，其餘皆已不再使用這項工藝，大部分的酒廠開始採用機械化自動發麥，亦或是委託發麥廠並向其購買麥芽，但這項工藝，確實伴隨蘇格蘭走過一大段歷史。
除了時勢所趨，地板發麥式微的原因也和酒廠的技術與空間有關。
地板發麥這項程序 需要酒廠內相當大的空間
首先，為了讓大麥能平舖在地板上，酒廠必須有很大的空間，除此之外，還必須要有浸泡大麥、烘麥等的相關設備，不太符合經濟效益，而翻麥時所使用的大量人力對酒廠來說也是一大成本，約為機器處理麥芽的2.5倍。一來在經驗的培養上，工匠必須長時間的累積才能達到專業的判斷；二來是在翻麥的過程中必須24小時以人力看管、每四小時翻一次麥，這些機器幫不上忙的工作，是耗費大量人力的地方。
過往今朝
由傳統走向新技術
過去，儘管能依靠經驗老到的工匠們去掌握翻麥以及烘麥的程度，但氣候這項變因，卻可能導致一整批麥芽無法達到既定的品質。目前，則是將烘麥這一項步驟集中化、工廠化，在地板發麥逐漸消逝的現在，巨大的發麥廠便因應需求油然而生。
烘麥時的蒸汽 會經由蒸餾廠的塔頂排出
利用泥煤烘麥時 窯爐上升的煙 將燻製出帶有泥煤味的麥芽
發麥廠會將收割回來的大麥浸泡於浸泡槽中，利用重複的加水來模擬降雨，之後將浸泡過的大麥置於發芽桶中，欲停止發芽後的麥芽會再進行烘乾的程序，以免其繼續發芽而將糖分完全消耗。在窯爐中放入泥煤後對麥芽做燻烤，悶燒泥煤所產生的煙霧將穿透已經發芽的大麥，麥芽吸收了這些煙燻泥煤味，便成就了之後威士忌中會出現的特殊風味。在這所有的過程中，皆使用數位科技控管數據，可以讓每一批製作出來的麥芽品質一致，減少資源的耗損以及成本的損失。
精選過的大麥成為麥芽後 才能用來發酵生成酒精
亙古情懷
堅持威士忌的浪漫
不同於現代發麥廠，傳統的地板發麥不僅耗時還耗力，也需要大量的空間及資源，更容易會因為氣候或是其他難以捉摸的因子而左右麥芽的成品，在這樣的情況下，多數酒廠早已放棄，而將發麥所需的空間轉作他用，並從發麥廠購入經由科技掌控品質的麥芽。
目前為止仍在進行地板發麥的酒廠們，在傳統工藝和現代技術、在堅守傳統與順應潮流之間，守護那屬於古老情懷的浪漫！
※摘自《品酩誌》2020春季號
感謝圖片提供：三得利/格蘭父子/台灣愛丁頓寰盛/橡木桶
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