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香檳.氣泡知識總覽  
Q:利用香檳法(傳統法)做成的氣泡酒?
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  發布日期:2020/5/5
沿著酒液緩緩上升的氣泡,象徵活力與歡愉,打開氣泡酒的那一剎那「啵」的一聲,湧出的不僅是酒香和綿密氣泡,還有來自心底滿溢的幸福和快樂。而氣泡酒是發泡葡萄酒的總稱,在這項類別中,最著名的便是來自法國的香檳(Champagne),也由於它的高名氣,讓其他地區所生產的氣泡酒相形失色。
 
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酒液上升的氣泡 帶來歡愉的氣氛與活力

傳統香檳法 生成細緻氣泡

在1986年後,為了避免大家對於使用香檳法製作的氣泡酒便等於香檳的這個概念,開始改以「傳統法(Traditional Method)」這個名稱來替代香檳法,即是所謂的瓶內二次發酵法,由此可知其為一種二次發酵的逐瓶過濾法,並且不換瓶除渣。當第一次發酵過後的酒液裝入酒瓶時,會同時加入促進酒液能在瓶中發酵的物質,例如少量的糖以及酵母,讓葡萄酒在長時間的窖藏過程中沉澱酵母殘渣,並生成二氧化碳以成為氣泡酒的氣泡來源。
 
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陳年發酵後的酒液 會先以汽水蓋封瓶 並傾斜置於架上以去除殘渣

這些陳年發酵後的酒液,會先以汽水蓋封瓶,並以45度傾斜置於架上,再經過持續數週的轉瓶過程將酵母殘渣慢慢集中至瓶口,然後再經過冷凍程序凍結酒渣,當將暫時性的瓶蓋打開時,瓶內的氣體壓力會將酒渣排出,重新添加入基酒與糖,最後再封塞、纏繞上固定用的鐵絲,整瓶利用傳統法所製作,並擁有豐富口感與細緻氣泡的氣泡酒便大功告成。
 
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去除酵母殘渣後的酒 會再添加入基酒與糖 最後以鐵絲纏繞封瓶

雖然僅有法國香檳區出產的氣泡酒才可以稱作香檳,但不少非香檳區的氣泡酒商也致力於製作能媲美香檳的美味氣泡酒,並且在製作的品質、工藝、香氣和口感風味上,皆有其獨到與特殊之處,例如同樣使用香檳法所製作的法國Crémant、西班牙的CAVA以及義大利的Franciacorta,皆是不亞於香檳的優質氣泡酒。

法國Crémant

雖然法國最著名的氣泡酒非香檳莫屬,但在法國的其他產區,另一種同樣使用傳統法製作的正統氣泡酒「Crémant」,也是令人魂牽夢縈的法式風味。Crémant的字面意思為奶油(Creamy),由於它的氣泡較柔順、刺激感較低,就像奶油一樣,在價格上又比香檳更平易近人,能在日常生活中輕鬆品飲,因此受到很多酒迷的喜愛。
 
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利用鐵絲纏繞瓶塞 有助於避免瓶塞因瓶內的氣壓而噴開

在法國,共有8個Crémant的冠名產區,各有不同的風土條件,以及各自的AOC規範,包括產量最高的阿爾薩斯(Crémant d'Alsace)、Crémant產區中第一個獲得 AOC的勃艮第(Crémant de Bourgogne),還有羅瓦河(Crémant de Loire)、侏羅(Crémant du Jura)、波爾多(Crémant de Bordeaux)、利慕(Crémant de Limoux)、迪爾(Crémant de Die)和薩瓦(Crémant de Savoie)。

西班牙CAVA

CAVA是西班牙很具代表性的氣泡酒,雖然這個名稱不像香檳這個詞儘可以在單一產區使用,但絕大多數的酒款主要還是來自加泰隆尼亞(Catelonia)。而CAVA這個詞在加泰隆尼亞語中,指的是「酒窖」的意思,因為在當地較早時期,氣泡酒都會存放在酒窖熟成。
 
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在首次發酵時 會利用長時間的窖藏沉澱酵母渣

儘管使用與法國香檳相同的傳統法來製作氣泡酒,不過在品種的選擇上卻不太相似,CAVA選用的葡萄主要為馬卡貝(Macabeo)、沙雷洛(Xarel-lo)和帕雷亞達(Parellada)這三個西班牙的原生品種。馬卡貝在西班牙北部種植面積很廣,可以釀造出帶青蘋果,或是杏桃的清新風味,其和沙雷洛(Xarel-lo)以及能釀製出花香風味的帕雷亞達(Parellada),一起混釀後,可以製作出帶有豐富果香、飽滿酒體及優雅細緻尾韻的CAVA氣泡酒。

CAVA依據熟成時間分為三級,由一般至高依序是CAVA、CAVA Reserva和CAVA Gran Reserva。一般CAVA在瓶中陳9個月後除渣;CAVA Reserva為18個月後,最高級的CAVA Gran Reserva則須在酒渣中浸泡30個月後才除渣,另外,較頂級的CAVA還會在酒款標示除渣日期。

義大利 Franciacorta
有小法國之稱的義大利的Franciacorta與法國的香檳區同樣屬於傳統二次發酵的氣泡酒,並以產地命名,此區位於全義大利最富裕的倫巴底行政區,土壤以富含礦石及鈣質的砂岩為主,當地氣候溫和涼爽,適合葡萄緩慢成熟,使釀製出來的酒款帶有細緻複雜的風味,主要栽種夏多內Chardonnay、白皮諾Pinot Blanc、黑皮諾Pinot Noir等。

Franciacorta使用瓶中發酵陳年18個月以上,添糖、搖瓶與除渣等每一環節皆遵循傳統香檳法,Franciacorta在1967年升格成DOC後,又在1995年爬上DOCG等級,是全義大利最先取得DOCG等級的氣泡酒,優異的葡萄品質,是Franciacorta躋身世界頂級氣泡酒行列的關鍵。

Franciacorta的陳放條件甚至比香檳更嚴苛,無年份的酒款需在瓶中發酵18個月以上,比香檳多出3個月;年份與特殊的酒款則需更長的時間,像是Satèn & Rosé的Franciacorta就需達到兩年。優質的Franciacorta需要在瓶中經過13個月的熟成期;陳年的Franciacorta Riserva,在採收之後,至少經5年時間瓶陳。氣泡結構相當完整而美麗,麥桿金黃色之中,帶著些許淡綠;散發相當細微的殼麥香,與水果、堅果的香味;酸度適中,清爽宜人。
  
※摘自《品酩誌》春季號
感謝圖片提供:酩悅/美多客/金醇臻品/儷泉
  
 
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