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香檳.氣泡知識總覽
Q:
利用香檳法(傳統法)做成的氣泡酒？
發布日期：
2020/5/5
沿著酒液緩緩上升的氣泡，象徵活力與歡愉，打開氣泡酒的那一剎那「啵」的一聲，湧出的不僅是酒香和綿密氣泡，還有來自心底滿溢的幸福和快樂。而氣泡酒是發泡葡萄酒的總稱，在這項類別中，最著名的便是來自法國的香檳(Champagne)，也由於它的高名氣，讓其他地區所生產的氣泡酒相形失色。
酒液上升的氣泡 帶來歡愉的氣氛與活力
傳統香檳法
生成細緻氣泡
在1986年後，為了避免大家對於使用香檳法製作的氣泡酒便等於香檳的這個概念，開始改以「傳統法(Traditional Method)」這個名稱來替代香檳法，即是所謂的瓶內二次發酵法，由此可知其為一種二次發酵的逐瓶過濾法，並且不換瓶除渣。當第一次發酵過後的酒液裝入酒瓶時，會同時加入促進酒液能在瓶中發酵的物質，例如少量的糖以及酵母，讓葡萄酒在長時間的窖藏過程中沉澱酵母殘渣，並生成二氧化碳以成為氣泡酒的氣泡來源。
陳年發酵後的酒液 會先以汽水蓋封瓶 並傾斜置於架上以去除殘渣
這些陳年發酵後的酒液，會先以汽水蓋封瓶，並以45度傾斜置於架上，再經過持續數週的轉瓶過程將酵母殘渣慢慢集中至瓶口，然後再經過冷凍程序凍結酒渣，當將暫時性的瓶蓋打開時，瓶內的氣體壓力會將酒渣排出，重新添加入基酒與糖，最後再封塞、纏繞上固定用的鐵絲，整瓶利用傳統法所製作，並擁有豐富口感與細緻氣泡的氣泡酒便大功告成。
去除酵母殘渣後的酒 會再添加入基酒與糖 最後以鐵絲纏繞封瓶
雖然僅有法國香檳區出產的氣泡酒才可以稱作香檳，但不少非香檳區的氣泡酒商也致力於製作能媲美香檳的美味氣泡酒，並且在製作的品質、工藝、香氣和口感風味上，皆有其獨到與特殊之處，例如同樣使用香檳法所製作的法國Crémant、西班牙的CAVA以及義大利的Franciacorta，皆是不亞於香檳的優質氣泡酒。
法國Crémant
：
雖然法國最著名的氣泡酒非香檳莫屬，但在法國的其他產區，另一種同樣使用傳統法製作的正統氣泡酒「Crémant」，也是令人魂牽夢縈的法式風味。Crémant的字面意思為奶油(Creamy)，由於它的氣泡較柔順、刺激感較低，就像奶油一樣，在價格上又比香檳更平易近人，能在日常生活中輕鬆品飲，因此受到很多酒迷的喜愛。
利用鐵絲纏繞瓶塞 有助於避免瓶塞因瓶內的氣壓而噴開
在法國，共有8個Crémant的冠名產區，各有不同的風土條件，以及各自的AOC規範，包括產量最高的阿爾薩斯(Crémant d'Alsace)、Crémant產區中第一個獲得 AOC的勃艮第(Crémant de Bourgogne)，還有羅瓦河(Crémant de Loire)、侏羅(Crémant du Jura)、波爾多(Crémant de Bordeaux)、利慕(Crémant de Limoux)、迪爾(Crémant de Die)和薩瓦(Crémant de Savoie)。
西班牙CAVA
：
CAVA是西班牙很具代表性的氣泡酒，雖然這個名稱不像香檳這個詞儘可以在單一產區使用，但絕大多數的酒款主要還是來自加泰隆尼亞(Catelonia)。而CAVA這個詞在加泰隆尼亞語中，指的是「酒窖」的意思，因為在當地較早時期，氣泡酒都會存放在酒窖熟成。
在首次發酵時 會利用長時間的窖藏沉澱酵母渣
儘管使用與法國香檳相同的傳統法來製作氣泡酒，不過在品種的選擇上卻不太相似，CAVA選用的葡萄主要為馬卡貝(Macabeo)、沙雷洛(Xarel-lo)和帕雷亞達(Parellada)這三個西班牙的原生品種。馬卡貝在西班牙北部種植面積很廣，可以釀造出帶青蘋果，或是杏桃的清新風味，其和沙雷洛(Xarel-lo)以及能釀製出花香風味的帕雷亞達(Parellada)，一起混釀後，可以製作出帶有豐富果香、飽滿酒體及優雅細緻尾韻的CAVA氣泡酒。
CAVA依據熟成時間分為三級，由一般至高依序是CAVA、CAVA Reserva和CAVA Gran Reserva。一般CAVA在瓶中陳9個月後除渣；CAVA Reserva為18個月後，最高級的CAVA Gran Reserva則須在酒渣中浸泡30個月後才除渣，另外，較頂級的CAVA還會在酒款標示除渣日期。
義大利 Franciacorta
：
有小法國之稱的義大利的Franciacorta與法國的香檳區同樣屬於傳統二次發酵的氣泡酒，並以產地命名，此區位於全義大利最富裕的倫巴底行政區，土壤以富含礦石及鈣質的砂岩為主，當地氣候溫和涼爽，適合葡萄緩慢成熟，使釀製出來的酒款帶有細緻複雜的風味，主要栽種夏多內Chardonnay、白皮諾Pinot Blanc、黑皮諾Pinot Noir等。
Franciacorta使用瓶中發酵陳年18個月以上，添糖、搖瓶與除渣等每一環節皆遵循傳統香檳法，Franciacorta在1967年升格成DOC後，又在1995年爬上DOCG等級，是全義大利最先取得DOCG等級的氣泡酒，優異的葡萄品質，是Franciacorta躋身世界頂級氣泡酒行列的關鍵。
Franciacorta的陳放條件甚至比香檳更嚴苛，無年份的酒款需在瓶中發酵18個月以上，比香檳多出3個月；年份與特殊的酒款則需更長的時間，像是Satèn & Rosé的Franciacorta就需達到兩年。優質的Franciacorta需要在瓶中經過13個月的熟成期；陳年的Franciacorta Riserva，在採收之後，至少經5年時間瓶陳。氣泡結構相當完整而美麗，麥桿金黃色之中，帶著些許淡綠；散發相當細微的殼麥香，與水果、堅果的香味；酸度適中，清爽宜人。
※摘自《品酩誌》春季號
感謝圖片提供：酩悅/美多客/金醇臻品/儷泉
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