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Q:清酒口感篇

發布日期：2020/11/9

清酒的等級並沒有所謂的好壞之分，日本清酒達人歐子豪曾說：「清酒的有趣之處，在於一款酒給一百個人品飲，會有一百個不同答案與意見，沒有對與錯。」有些優質純米酒，評價甚至可以超越吟釀等級，也有些有加入釀造酒精的特定名稱酒，可以呈現出比百分之百純米釀製的清酒更令人驚豔的酒質。

清酒的喜好是相當主觀的

清酒酸度等於酒液中的酸含量，一般以1.5為一個分隔，大於1.5呈現較濃烈的風格，酸度較高；反之，小於1.5展現較清爽的風格，酸度較低。酒度屬酒液中含糖量，視糖分與水比重而定，基本上，糖輕於水則為正數，也就是辛口；然而，糖重於水為負數，也就是甘口。再依據口感的微妙差異，大致可分為濃醇、淡麗、辛口、甘口四種。濃醇或淡麗取決於酸度的高低；辛口、甘口則以酒度的數值高低而定，酒度越高表示酒中糖分愈低，口感便屬辛口。

平均每十年就會出現一次重大轉變

受大眾所歡迎的的口味也隨著時代會有變化，根據調查，一百多年以前的日本，最受日本民眾所愛戴的口味是濃醇辛口，濃且辣的口味是當時的主流；接著來到約莫二次大戰前後，日本人的飲酒風氣逐漸養成崇尚清淡而高雅的清新酒風，開始喝起酒度大幅調低、較為甘甜的清酒，這股喜愛淡麗口味的風潮延續到了20世紀末，直至今日，不少知名的清酒大廠，都曾以淡麗辛口的酒款為代表性產品，因而享譽國際。

薰爽熟醇四大主要酒類

近幾年，全球清酒市場不斷推陳出新，結合異國流行元素與特有文化，不少年輕女性也開始喝起像是氣泡清酒、低酒精濃度的芳香酒款，佐餐方面，更跳脫清酒就是要喝日本料理的老舊迷思，中西式餐點也漸漸流行起搭配清酒享用。為了將快速發展的清酒產業做更進一步的風味評鑑，日本SSI與日本酒匠聯合會，將日本酒依照口感與香氣，細分為：薰、爽、熟、醇，這四大主要酒類。

薰酒(香)：
以大吟釀、吟釀為主。特色是富含優雅花朵、華麗果實般的香氣，酒質纖細、口感明確，一飲入喉，就像是春天降臨舌尖一樣，爽朗的氣息充斥著味蕾，建議冰至8-15℃左右的低溫，以冷飲品味效果最佳。首先浮現腦海的餐酒搭配，就是清爽和風料理，或是同樣辛鮮爽口、不過多烹調、調味的料理，更能襯托出食材的鮮甜度與其風味。

爽酒(順)：
以未過濾的生酒、不經加熱的生儲藏與低酒精濃度的清酒為主。屬於淡麗的花果芬芳類型，酒質輕快、口感爽口，清新的酒質宛如簡約清爽的夏季，雖然香氣起初趨於保守，但入口滑順，飲用溫度推薦5-10℃左右，相當適合清酒入門者。搭餐方面屬於百搭酒款，適合佐以充滿自然原味的蔬果海鮮料理，完美平衡食材與酒液之間的表現。

熟酒(濃)：
以長期熟成的各類型清酒為主。一年以上熟成，以時間換取酒米香郁濃稠的甜味，偏向濃烈複雜的成熟果實香氣，酒質厚實、口感帶酸，金黃色澤中有著調味香料般的熟成酒香，再融合富含層次的酸味，通常享用溫度落在15-25℃左右常溫或加熱到35-40℃左右。相當適合搭配重口味料理，以此突顯酒液的香醇，亦能與食材的強烈風味匹配。

醇酒(甘)：
以純米酒為主。堪稱最符合清酒傳統風味的典型代表，香氣豐富，酒質溫潤、口感較重，回甘有勁、餘韻悠長，能感受到偏乳酸發酵的濃郁米香，將米本身的美味與醇厚全都嶄露無遺，適合微冷或室溫喝，溫至40-45℃左右也可以。最對味的搭配佳餚就屬奶油焗烤風味的西式料理，藉由加熱酒液發酵的酸感，一解膩口感受，同時又開胃。

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