日本料理風行世界各地，現今講究的是美酒佳餚巧搭的飲食哲學，與精緻清爽的日式料理最對味的酒當然非「日本酒」莫屬了！俗稱日本酒的清酒，在該國一直都是飲食文化中的要角，堪稱為日本國酒。

近年來，日本的清酒釀造技術一再地精進開發，更於悠久的歷史上不斷提升品質與水準，清酒的最大魅力在於千變萬化的香氣與口感，目前不僅廣受日本國內的喜愛，連在海外也是佳評如潮。

歷史悠久的酒造建築  蘊含著日本清酒傳統文化的特色

古代日本酒造釀酒時的忙碌景象

山田錦稻穗

山田錦收割

日本清酒，原料只需使用到米與水，酵母則可以決定酒類的口感、香氣還有品質，專門用來釀造日本酒的酵母即稱為「清酒酵母」。酵母的作用在於幫助糖分轉化為酒精，且各種酵母都具有不同的特質，有些酵母還能產生濃郁香氣，這對酒質影響極大。

古早製酒法，野生酵母若生存條件好的話，自然就會繁殖而釀成酒；現在釀造技術不斷進步，足以掌控分離菌株而培養出優秀的酵母。正因為如此，不必像從前只能靠運氣來釀造出優質酒，也免除了由於缺乏科學控制。

不過，無法保證每一次發酵後會得到什麼樣的酵母，更不再造成清酒品質不穩定以及原料使用上的浪費。所以，要製作出一瓶極品清酒，就必需得擁有好水、好米加上優良酵母，這便是日本清酒的深奧學問。

釀酒過程  Sake就是不一樣！
在釀製酒品的方法上，全球各地的釀酒業當中，以日本酒的製作方式最為稀有，採用的是「並行複式發酵」法，有別於葡萄酒「單行式發酵」法，不論是紅酒或白酒都是以葡萄來釀造，原料葡萄本身就有豐富的糖份，經過自然發酵過程即產生了酒精。

然而，清酒則只用白米加以釀造，米粒有的是澱粉質而沒有足夠的糖份，這使得製酒過程更趨繁複，有必要先將澱粉質轉化成糖份，同時間酵母亦生成酒精；換言之，「糖化」與「發酵」同步進行。

流程中的技術與品管十分重要。最後，當人們細細品嚐清酒的同時，更能品味出日本酒造釀酒的細心與極致工藝技術。

就日本清酒的釀製過程約可分為以下十四步驟：
一、精米

圖左：尚未精米，也就是俗稱的「糙米」 圖右：精米40%後，宛如小珍珠般的米粒

二、洗米

準備洗米...

四、蒸米

蒸米過程也是一門學問

五、冷卻

將蒸好的米撥散開來使其冷卻

讓蒸熟的米能夠好好冷卻，不同用途的蒸米則所需要的溫度也大不相同，而後再將冷卻的米運送至定點。

六、麴的培養

製麴過程

工作人員正細心地揉製灑過麴菌的蒸米

將溫度冷卻至攝氏30° 度的蒸米鋪放在溫室的木桌上、均勻灑上麴菌，適合麴菌繁殖的最佳溫度約在攝氏30～42° 之間必須嚴格控管。

在麴菌繁殖的過程當中，工作人員會不斷地揉攪蒸米防止其結塊，讓蒸米散開使麴菌易於繁殖，均勻地讓米內的澱粉質糖化形成「麴」。

七、釀造酒母
製作完成的麴混入水、蒸米、酵母菌以及乳酸菌來釀製酒母，為使酵母能夠安定地培育繁殖必須消滅其他的雜菌，因此加入乳酸菌就能達到預期效果，當酵母菌逐漸增加，酵母也釀製完成。製麴的目的是將蒸米糖化，而酵母的作用就是將糖化後的成份轉為酒精。

八、製醪

醪的釀製過程十分繁複 為了使酒精能夠均勻地發酵  每日都必須多次攪拌

將酵母、麴、蒸米還有水衣序放入釀酒桶中，準備釀製「醪」；過程必須分三次進行，也稱作「三段式釀製」。

九、上槽

上槽搾酒的過程

把醪裝入酒袋之中，以壓榨機將酒(液體)和酒粕(固體)分開，這個搾酒的過程就稱為「上槽」。經過壓榨後的酒液即為「新酒」，帶著些為混濁的酒體，散發出誘人的香氣與新鮮風味，酒精濃度約莫19%～20%左右。

十、過濾
壓榨過後的新酒仍會殘留一些混濁物質，這時候會使用到過濾器(一般都以活性碳來過濾)濾過雜質呈為透明的清酒，稱之為「生酒」。

十一、殺菌
為了防止生酒當中的酵母菌等為生物，因為繼續發酵而變質，利用攝氏60°～65 °的溫度加熱來殺菌，以保持酒質的平衡度。

十二、貯藏

將清酒桶裝貯藏

清酒在加熱後、裝瓶出貨前都需將酒貯藏在桶內，並且嚴密控制溫度為攝氏15°～20°，花費數個月的時間讓酒質逐漸成熟。

十三、割水
剛釀成的清酒酒精濃度約在20%，為了讓酒質柔順圓滑而好入口，並且配合市面上所需規格，會加水以調節酒精濃度。

十四、再次殺菌、裝瓶出貨
出貨時，以攝氏60°～65° 的溫度加熱殺菌，酒廠作法不同，一種是「裝瓶加熱法」，另一種是「熱酒裝瓶法」，即是先將清酒加熱殺菌再裝瓶。

認識日本酒的種類
由上述可以約略了解到日本清酒的悠久歷史，擁有的是一套自己的嚴謹傳統以及釀酒哲學，若想要深刻體會日本酒的風味，必須先好好認識一下清酒。

國人或許對於清酒不是很熟悉，畢竟大家常見到的日本酒有大吟釀、吟釀、純米或是本釀造等許多名稱，也許會搞不清楚這些酒款的差異性在哪。事實上，這些只是日本清酒的分類名稱而已。

先前介紹過米粒外層若是含有過多的雜質，就會對酒質造成很大的影響，當米表層的雜質磨除掉以後，留下的部分層能夠釀出柔滑細緻的清酒、香氣也才能獨特馥郁。依據精米的程度，可將日本酒區分為四大類：

一、大吟釀 - 精米度50%↓，等於米的雜質已磨掉五成以上，可謂是清酒中的極品。

二、吟釀 - 精米度60%↓，等於米的雜質已磨掉四成以上，運用特殊酵母低溫發酵，酒香濃郁帶果香味。

三、純米酒 - 精米度70%↓，等於米的雜質已磨掉三成以上，釀酒過程只加原料米、米麴與水，不能添加釀造用的酒精和糖類，純米酒味道濃郁充滿米了的香甜。

四、本釀造 - 精米度70%↓，等於米的雜質已磨掉三成以上，釀酒過程會添加釀造用酒精，味道比較清淡有個性。

另外，也有依釀造方式來分類：像是為增加清酒產量，生產價格便宜的日常佐餐的「普通酒」；壓榨後不再加任何添加物的高酒精度的「原酒」；未經加熱殺菌酒中還有活性酵母的「生酒」。

清酒的釀製過程必須全神貫注  堅持高超品質

只在裝瓶前加熱殺菌，接近生酒味道的「生貯藏酒」；加熱殺菌酒儲藏成熟後質接裝瓶出廠，未經第二次加熱殺菌的「生詰酒」。還有自家酒廠所釀的純米酒才能標示的「生一本酒」；古法手工釀製而成的「手工釀造酒」；釀成酒放木桶儲藏而帶木頭香的「樽酒」。

已經過濾還留有些許白色酒渣的酒，生酒不作兩次加熱殺菌的「活性清酒」；將活性清酒加熱殺菌的「濁酒」；口感柔滑香醇，至少需經2～3年長期儲藏的「古酒」。

運用天然乳酸菌釀製酒母的「生酛山廢酒」；調高酒精濃度至24%～36% 的「高濃度酒」；口感十分柔和，酒精濃度約10%～14% 而深受女性喜愛的「Soft酒」。

低酒精濃度約8% 左右，注入二氧化碳宛如香檳清爽的「發泡酒」；與純米酒釀法相同，由日本酒稅廳所研發酒種，極好、極少而珍貴的「貴釀酒」。

清酒的主要產地與特色
在全日本的酒造皆使用當地特有的稻米和酵母，並以好水釀製出富有地方特性的清酒。以下，將日本清酒的主要產地與特色劃分為10個區域作簡單的介紹，了解各地酒質的特性以及風味。

【北海道】
靄靄白雪的北國氣候十分寒冷，因此釀造清酒的過程較為緩慢，加上擁有優良水質是相當適合釀酒的環境；即使是在夏天依然涼爽，更讓酒能慢慢地醞釀出香氣與鮮度。

像是位在有「北酒都」之稱的旭川，高砂酒造可說是當地歷史最悠久的酒廠，當地平均溫度是-20°C，取用北海道主峰大雪山降雪融化後所形成的地下岩層流水作為釀酒水源，釀造出酒質清爽宛如白葡萄酒般的舒爽口感。

此外，當地酒造還會利用特殊的風土條件來進行釀酒，像是冬季時以鄂霍茨克海的流冰作為釀酒水源，每到最寒冷的釀造期間，在酒廠週遭設置了半圓球形雪屋釀製大吟釀，並將酒儲藏在大雪山脈名山「十勝岳」半山腰雪地裡。

這類充滿北國風情的微妙釀酒方式，相當受矚目。酒被儲存在數米深的雪窖裡……別具一番風味，而北海道的清酒經過長時間自然發酵而熟成，總體來說，酒質清爽且柔和。

【東北地區】
包括東北地區首屈一指的日本清酒產地秋田縣，其他還有青森、岩手、宮城、山形、福島等縣，此地區許多酒造都是「全國新酒評鑑會」中的常勝軍，可見當地釀酒人的熱忱與執著。東北地區氣候上依舊寒冷使得酒能自然發酵熟成，口感傾向清爽圓潤的風格。

奧之松酒造 – 位於日本福島縣  距今已有三百年的釀酒歷史

擁有200年歷史的男山酒造株式會社就位在山形．岩手縣，用心培孕在地造酒名米美山錦、出羽燦燦及新研發良質米，並且運用當地藏王山系高山融雪後滲透地底過濾百年的優質地泉水製酒。

加上酒造與時俱進的設備和技術，釀造出純淨清爽辛口酒而風靡全日本，在日本更有「至高酒魂，系出男山」之美譽。

男山酒造清酒釀製的發酵過程

【關東地區】
鄰近日本東京的都會區，茨城、栃木、群馬、埼玉、千葉以及神奈川等縣，酒造數量不及其他區域多，關東地區釀酒場最多的縣就是茨城縣，也是聞名的日本清酒產地。以消費大都市東京為中心所出產的清酒，大致上都走輕快、淡雅的路線，酒質清澈。

【甲信越地區】
範圍包括山梨、長野及新潟縣，尤其新潟縣被譽為是「地酒王國」，當地產的清酒，味道鮮爽、酒質辛辣；長野縣座落於山巒懷抱中，由於使用獨特的「阿爾卑斯酵母」，讓該地的清酒酒質呈現香氣濃郁的特徵；山梨縣的清酒口味就顯得圓潤許多。

【北陸】
北陸三縣為富山、石川、福井縣，擁有歷史相當悠久的酒造，該區域所產的清酒各自有不同的酒質與特色，例如富山縣的清酒口味鮮爽，石川縣的清酒口味濃郁，福井縣的清酒圓潤綿柔，這三縣的清酒最適合搭配山產海鮮。

【東海地區】
這區有岐阜、靜岡、愛知、三重等縣，其中最負盛名的日本清酒產地是靜岡縣，多是使用鮮果般的「靜岡酵母」來釀製清酒。而其他的三個縣所產的清酒口味稍甜，風味相當特別，提到愛知縣的清酒，濃郁醇厚是它的的特點，因為當地人也偏好較濃的口味。

【近畿】
包括滋賀、京都、大阪、兵庫、奈良、和歌山等縣，目前該地區內酒造櫛比鱗次，現更為日本最大、最著名的清酒產區，約佔全日本的三分之一的產量。

近畿兵庫縣為日本清酒產量全國第一，清酒產量佔第二位的則是京都的伏見，而大阪在十七世紀以後也開始成為著名的釀酒地，當地非常多的酒造歷史都很悠久也相當講究傳統的釀酒方法。

丹山酒造 – 位於京都府龜山城址旁 是日本少數具有女性杜氏的酒造

提到日本兵庫縣的西宮市，在古代稱之為灘五鄉地區，釀酒歷史的多達600多年，而「灘五鄉」即日本第一酒鄉，分別位在兵庫縣東南部的五個鄉鎮，早在日本江戶時代起，出現了許多遠近馳名的釀酒作坊。

辰馬本家酒造即出自兵庫縣西宮市，2010年時最新清酒釀造工廠「白鹿館」設立完成。擁有無菌室與無菌充填設備堪稱清酒業界所罕見，先進的技術搭配上優質西宮宮水、山田錦酒米。

位於日本第一酒鄉的辰馬本家酒造

沿用傳承近350年歷史的釀酒技術，釀製出以濃醇又順口的舒暢口感為最大特色的黑松白鹿清酒。

白鹿專屬的山田錦栽培田

如今，黑松白鹿在日本為首屈一指的清酒品牌，銷售至20個以上的國家及地區，十分受到消費者歡迎，更加致力於推廣清酒文化的事業。大關、白鶴、松竹梅、白雪、黑松白鹿等在日本所販售的主要清酒品牌，幾乎都來自於灘五鄉地區。

【中國地區】
此地區包括鳥取、島根、岡山、廣島及山口縣，具備爽口舒暢、濃厚甘口等特色，廣島縣的許多名酒，奪得全日本最多項「全國新酒評鑑會」獎。

說到岡山縣則是與「山田錦」齊名的酒米「雄町」的產地，以「山田錦」為原料的清酒質地細膩，而使用「雄町」釀製的清酒另有粗曠豪放的感覺。

【四國】
涵蓋德島、香川、愛媛及高知等縣，四國人以愛酒聞名，所以酒造特別的多，酒質特色為甘甜柔和，而高知縣的酒則呈現辛辣爽口且性格粗曠豪放。

【九州】
地區包括福岡、佐賀、熊本、大分、宮崎等縣，熊本縣為吟釀酒釀造所不可缺少的「熊本酵母」的發源地。濃郁、甜潤，酒質柔滑細緻微帶甜味是九州清酒口味的主流，但惟有熊本縣，口味辛辣的酒比較多些。

從早期以機器大量生產的第一代日本酒，改良品質演變為中規模酒造生產的第二世代日本酒，為了追求更美好的味道，近幾年更發展為以手工少量生產的高品質、深具個性化的第三代新日本酒。