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Q:滴滴細緻的香醇珍釀 ：貴腐酒
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發布日期：2011/4/12
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「貴腐酒」在甜白酒之列占有一席之地，猶如它的名字所擁有的貴族風範，散發著與眾不同的氣息。想要一舉感受這種甜味葡萄酒的芬芳，尤其在明媚春日裡品飲，那戀愛般的滋味將直觸心坎裡，悸動的瞬間會帶給你無法言喻的幸福！
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Riverina NSW-Australia 澳洲新南威爾斯產區
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追尋貴腐酒的夢幻起源
相傳約莫在18世紀時，座落於德國的約翰尼斯堡葡萄園為一位大主教所擁有。然而，大主教並不是居住在葡萄園的附近，而是遠在其他地方定居，負責管理葡萄園的園丁，在每年秋季葡萄成熟時，都會派遣使者遠赴大主教那裡去請准採收釀酒葡萄。
有一年，又到了葡萄秋收時節，依照慣例園丁再度派人去大主教那，沒想到被派去的使者突然在半路病倒，耽擱了一些時日在治病休養中。直到康復，使者匆忙前往大主教處，拿了採收葡萄的許可證回到了葡萄園，無奈大半的葡萄早已乾掛在樹上枯腐、萎縮了。
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串串逐漸萎縮的葡萄果粒會陸續脫水變成像葡萄乾
並且散發出有如蜂蜜一般的香甜味
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人工採收被貴腐黴菌侵蝕的葡萄
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約翰尼斯堡葡萄園的採收人員，捨不得將這些葡萄丟棄，更沒有多餘的時間一串串一顆顆地仔細修剪和挑選，索性就這樣直接把帶著串串萎縮果粒的葡萄，整串採收下來即刻發酵釀酒。原以為這一次葡萄收成將毀於一旦了，卻意想不到釀出了甜美無比的貴腐酒。
之後經過不斷地實驗與栽培，這才發現過期採收的葡萄因為水分逐漸減少，相對的糖分濃度提高，發酵所形成的酒精濃度超過了16%時，酵母被消滅而停止發酵作用。有許多的糖份來不及轉化為酒精而留存在酒液，使得葡萄釀製成酒後呈現非常濃郁甘甜的風味。
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| 受不同程度貴腐黴感染的葡萄 |
貴腐了沒？貴腐黴不是想要就有
在葡萄完全熟透之後，裡頭衍生出一種學名稱作「Botrytis cinerea」的真菌，俗稱「貴腐黴」(Noble rot)而菌絲在葡萄果皮上貫穿出孔洞，果粒中的水分就因為孔洞而蒸發掉，促使葡萄含糖量更為濃縮，這個狀態即是所謂的「貴腐」。
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法國阿爾薩斯產區 Hugel 葡萄園
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然而，貴腐黴並不是天天都有，也不是只要晚摘葡萄就能輕易形成。不同於一般的菌種，貴腐黴並不會讓葡萄整個腐爛壞掉，而是鎖定一些特別的葡萄品種，配合著合宜的溫度與濕度狀況，白天乾熱至夜晚濕冷，足夠濕氣的環境才會有貴腐黴生成。
所以濕度太過也不行，會讓貴腐黴變成灰黴菌而造成葡萄酸敗；多雨時期，葡萄也容易腐爛，根本無法採收。貴腐黴侵蝕整串葡萄使其陸續脫水變成像葡萄乾一樣，這樣的貴腐葡萄風味令人驚訝，它濃縮了香醇與新鮮，還會散發出有如蜂蜜一般的香甜好滋味。
此外，貴腐葡萄酒的味覺享宴並非只有香香甜甜而已，在其中還蘊藏著獨一無二的豐富味道，貴腐黴在果皮上的穿孔傑作，加速果肉的新陳代謝，好讓葡萄果粒當中的原汁有了化學效應。
穿鑿出的微細孔洞的確釋放了葡萄的水分而蒸發，使得果汁更加香甜濃郁；另外，透過這些孔洞協助，而使果粒內產生多種酵素，代表性的像是甘油、葡糖酸、氧化酵素漆酶以及抗生物質，都讓葡萄汁產生許多化學變化。
葡萄果皮中含有單寧與花青素的抗氧多酚成分，因為受到貴腐黴美麗的破壞而融入果汁中，縱然這黴菌將會消耗葡萄果粒中的糖分、酒石酸還有蘋果酸，也因為這樣才能蒸發掉大約1/2的水分，讓糖分及蘋果酸濃度向上提升，才能釀出風味不凡的香甜美酒。
名媛之列 榭密雍Semillon百變風情
擁有與一般葡萄酒截然不同的滋味，蜂蜜的香中夾帶令人著迷的甜，讓全世界都為之傾倒的貴腐酒，主要是由榭密雍(Semillon)葡萄所釀製而成。擁有美麗金黃色果皮，榭密雍的葡萄果實偏厚重，質感屬於低酸度和低油性。
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霧氣迷濛的清晨與陽光豐沛的白晝交替型態
對貴腐黴的生長極為有利
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此外，榭密雍因為果皮相當薄、氣孔也特別多，這都讓貴腐黴易於附著在葡萄上面，特殊黴菌得以自由發揮作用，讓果汁變得極度濃縮、產量更因此稀少、口感密度甚高，釀製成味道甘甜順口、口感層次豐富的甜白酒。
釀製出猶如液態黃金般的珍貴酒色，榭密雍葡萄綻放出糖漬水果、柑橘、蜂蜜、檸檬等濃郁而繁複的香氣和圓滑濃稠的口感。這款適合釀白酒的葡萄品種，經典產區擁有其他地區難以抗衡的高水準，位在法國波爾多和澳洲獵人谷皆有大量種植。
除上述所提到的產區外，榭密雍也在南非擴大栽培，南美智利，中歐等國家像是匈牙利，一直到美國加州、華盛頓州，紐西蘭等地也都有它的芳蹤。屬於榭密雍葡萄品種最拿手的的貴腐甜白酒，是如何在時漫長間等待的魔法下，幻化出讓人一「飲」鍾情的甜蜜醇美。
貴腐酒柔媚高雅的難忘滋味
目前釀製貴腐葡萄酒最具代表性的知名產地，法國波爾多─蘇玳地區的伊甘堡，這座葡萄園以種植榭密雍為主，生產者通常會混和白蘇維翁(Sauvignon blanc)一起釀造，以彌補榭密雍葡萄在成長初期缺乏果香、口味稍嫌淡薄的缺點。
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貴腐葡萄釀造成為金黃色澤的甜美貴腐酒
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貴腐酒隨著歷經長期的發酵與培養，酒的色澤由淺黃轉為金黃，再逐漸變化呈現半透明的黃褐色，讓人垂涎欲滴的濃稠滋味。德國的萊茵區與摩澤爾區，生產的貴腐酒則是以果香高雅、果酸味濃的晚熟品種麗絲玲(Riesling)所釀製而成。
因此，貴腐葡萄酒顯得纖細而高貴，即使酒中殘糖量相當之高，麗絲玲豐富的蘋果酸確平衡了整體風味，滿滿的甘甜與酸味交互作用之下，使得德國貴腐酒滋味更加柔順。另外，還有匈牙利的托凱區、奧地利的布根蘭區及澳洲都有少量的生產。
貴腐酒的珍貴其來有自，如此特殊的天然腐黴成就了這樣稀有的酒品，令人驚艷的柔蜜口感、長成的氣候環境、採收耗費人力時間、傳統釀製量少且耐陳年，都是它價格居高不下的原因；特別開闢貴腐酒單元深入簡出報導，帶您一起品味這詭譎曼妙的甜美珍稀酒款。
※摘自《品酩誌》2011.4月號
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