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Q:白蘭地大家族(一)
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發布日期：2013/1/24
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有別於香檳擁有亮麗的色澤、威士忌麥芽的醇厚香氣，卻擁有蓋世英雄般的激昂與跌宕，在濃烈甘醇的酒香中，它似乎離不開頂級、奢華、尊貴的榮耀頭銜；生命之水有很多種，生活卻免不了這一種享受，淺斟慢酌飲一杯猶如液態黃金般的白蘭地。
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白蘭地(Brandy)傳奇 |
生命之水(Eau-de-vie) 的另一樂章
在法國當地流傳著一句諺語：「男孩子喝紅酒，男人喝波特(Port)，要想當英雄，就喝白蘭地！」白蘭地(Brandy)，最早就是起源於法國。
一直以來，總被人們賦予王者的風範，白蘭地家族脈絡卻超乎你我的想像，並非只有眾所周知較為常見的「XO」，它只代表著我們所熟悉的「干邑」年份其中之一。
翻開白蘭地這個大家庭的族譜 - 直系親屬，皆是以葡萄為原料釀成葡萄酒，再蒸餾而成的：干邑(Cognac)、雅馬邑(Armagnac)、雪莉白蘭地(Brandy de Jerez)以及皮斯可(Pisco)與渣釀白蘭地(Pomace Brandy)，還有不同國家所生產獨具特色的白蘭地。
至於它們的遠房親戚呢？以其他水果為原料釀造而成的水果酒，再進行蒸餾出的酒液，也是白蘭地家族中不可或缺的成員，在世界各地都擁有白蘭地的愛好者，它就像生命之水一般潛藏無限的能量與魅力。
而白蘭地的獨特正是來自於講究的產地與原料，再加上漫長的陳年時間，當你細嗅品嚐時，就能夠立刻體會蘭地與其它烈酒不同之處 - 和諧的豐富香氣與甜美風味、濃郁圓潤的嗅覺和味覺感受、馥郁悠長的餘韻迴盪在口中，以及令人屏息以對的悸動。
不平凡的歲月 白蘭地印象再發現
位於法國波爾多(Bordeaux)之北的夏朗德(Charente)河，彎彎曲曲流經多個市鎮，各碼頭之間因為在交通上的便利，遂成為當時酒類市場重要的商業港埠，河流臨大西洋出海，完全參與了該區運輸及出口葡萄酒的整個過程。
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精挑細選的橡木桶 宛如干邑的時光機 |
從前法國與荷蘭交易十分興盛，然而葡萄酒整箱、整箱的裝運，佔據了船艙的大量空間，費用昂貴，成本也提高，這對於商人來說是一筆龐大的開銷。
此外，法國夏朗德河濱海的拉羅謝爾港(La Rochelle)，船隻往往在運送貨物往荷蘭的途中遭受戰火波及，損失與潛伏的危險性早已屢見不鮮。
這時，據說一位荷蘭商人靈機一動，他以蒸餾方式將葡萄酒的多餘水分除去，葡萄酒的濃度也就相對地提高，荷蘭商人這招省去了不必要的空間而易於運輸、遇戰事即便是損失亦不會過大的絕妙方法，實為一舉兩得。
商人以橡木桶裝運酒，卻遇到了紛亂的戰爭而導致停航，在這段漫長等待的時期間裡，桶裝的葡萄蒸餾酒並沒有因此而變質。
抵達荷蘭後，想要將蒸餾後的葡萄酒再兌水稀釋，以降低酒精度販售，但在嘗試之後，商人卻萬萬沒想到這原本透明無色的葡萄酒液因為在橡木桶中貯存，色澤轉變為美麗的金黃琥珀色，香氣更為芬芳，風味更加醇和，酒竟變得甘美順口。
從此以後，人們運用橡木桶來陳化白蘭地，繼而創造杯酒中的各種神奇，漸漸地，所以商人很快地就決定維持酒的現狀來出售，荷蘭語稱這種葡萄蒸餾酒為「Brandewijn」意即「燃燒的葡萄酒」。
在荷蘭造成風潮，紅回法國之後，簡化名稱為「Brandy」一詞，和許多充滿故事性的酒國傳說一樣，白蘭地的魔法奇航記，也是因為一場偶然而意外有了令人驚豔的蛻變。
干邑 & 雅馬邑．等級密碼
擁有法國白蘭地的通關密語，是認識白蘭地家族的第一步，在法國白蘭地的國度裡，酒齡愈長，等級也就相對地提高；然而，値得注意的是「酒齡」並非指陳年的時間，而是在調配白蘭地的過程中，所使用「最年輕的原酒」的陳年年數。
各家酒廠依品質要求而使用不同年份的酒，依比例混合，每家酒廠比重雖不一致，但漸有共識。此外，法國白蘭地並不像威士忌一樣，習慣將酒齡直接標示在酒標之上，而是使用特殊的名稱或符號來說明。
用生命守候的傳奇│干邑Cognac
干邑，曾經被偉大的作家雨果(Victor Hugo)讚譽為神仙飲用的甘露，其實，所有的干邑都是白蘭地，但並不是所有的白蘭地都是干邑，因為法國法令明文規定，在干邑六大法定產區出品的白蘭地，才可以稱為干邑。
干邑六大法定產區
【一】大香檳區(Grande Champagne)
素有「頭等種植園」的美稱，位於干邑區的中心地帶，在大西洋海岸線與夏朗德上游高地河谷之間，形成了溫和的小型氣候區。
加上當地的土壤是軟質的白堊土，所生長出的葡萄帶有濃郁的花香，釀製出的白蘭地風味也較為繁複、餘韻悠長，不過因為大香檳區的葡萄產量並不大，所以使用該區葡萄為單一原料的干邑白蘭地，可說是稀少而珍貴。
【二】小香檳區(Petite Champagne)
六大產區中的第二把交椅，位於大香檳區以南外圍的半弧形地帶，石灰岩的土質讓該地所產的葡萄品質優良，釀製干邑花香豐富、質感渾厚。
【三】布特尼區(Borderies)
地處香檳區與上林區的交界位置，是六個產區中面積最小的產區，葡萄產量相對也跟著少，在此區所生產的白蘭地堅果香氣十足，點綴著紫羅蘭迷人的清新花香。
【四】上林區(Fins Bois)
環繞著大、小香檳區以及布特尼區，葡萄種植面積位居六區之首，土壤屬於硬質白堊土，海洋及大陸性氣候之些微的影響，此區所生產的干邑較易熟化，短時間內就能釀出陳年品質的風味，因此無法長期陳年。
【五】良木區(Bons Bois)
土壤中的白堊質稀少，受到海洋氣候影響，因此生產的葡萄釀成的干邑較早熟，而且不適合拿來製作陳年的干邑白蘭地。
【六】常林區(Bois Ordinaires)
臨大西洋岸邊，覆蓋干邑區的外圍部分，是干邑產量最低的地區，沙質土壤生長的葡萄，釀造出早熟的干邑。
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漫步干邑產區小徑 處處都是充滿驚奇的美好體驗 |
單單只有產自以上干邑六大法定產區，並不能完全符合法國干邑的嚴格標準，因為這只是其中一項規範而已，總計五項全能，才得以被冠上干邑之名，這象徵法國政府對於干邑品質的監督與保護，並且廣受到全球愛酒人士的信賴與推崇。
釀造關鍵 一窺干邑之門內的堂奧
第一，釀製干邑用的葡萄原料，多是選用擁有抵抗病霉、成熟期長、酸度較高的白葡萄品種，所以並非每一種葡萄都能作為釀成干邑，由酸度高、產量大的Ugni Blanc(白玉霓) 為釀製干邑白蘭地最主要的品種。
還有Folle Blanche(白芙爾)、淡淡果香與尖銳酸度的Colombard(高倫巴)，共三個葡萄品種混合其他一些葡萄釀製而成，其中，白玉霓葡萄的成分所占的比例較其它品種高，並以傳統方式榨汁及發酵。
第二，葡萄經過發酵後，使用銅製的夏朗德蒸餾器(天鵝頸銅壺傳統蒸餾器)二次蒸餾，這道程序賦予了干邑白蘭地強烈的口感和充滿勁道的酒體，蒸餾完成的酒液體晶亮而清透，此外，在葡萄收或季節之後，隔年三月底前必須把握時效，完成蒸餾作業。
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白蘭地蒸餾圖 |
第三，干邑只在橡木桶裡面陳化，採用林茂森區以及隆歇區白橡木為原料製作的橡木桶陳年，質地堅硬，透氣性卻十分良好，有利於桶中酒液的「呼吸」。
在橡木桶中緩慢進行氧化作用，干邑需要透過長時間的桶內貯藏，這樣的過程能夠使酒質更加香醇，讓酒液轉變為深邃的琥珀色，橡木桶香氣與葡萄酒香氣合二為一，使其口感更為柔合且豐富，這就是藏釀的技術，陳年年數至少需要三年以上。
第四，調酒師一直在觀察著白蘭地原酒在整個藏釀期的變化，由於干邑並非以葡萄的採收年份來標示販售，調酒師的工作便是運用自己的經驗與技術，將不同年期和產區的干邑混合調配，以取得整體均勻一致的風味，才可以裝瓶。
儘管可以尋求葡萄園契作的模式而擁有固定的酒源，但調酒師仍然不能預知未來幾十年的需求，所以必須準備多種藏釀，遵照合法的年期標準，調酒師總是以能使用最古老的藏酒條配干邑而感到自豪，而配方，便是最高機密。
據傳，拿破崙也對干邑情有獨鍾，縱然他一生馳騁沙場，足跡踏遍大半個歐洲，身邊總會帶著干邑白蘭地，當他犒賞立下戰功的將士時，亦不忘以此為獎賞。
拿破崙愛屋及烏，在他的一聲令下，法國干邑區成為釀製白蘭地保護區，即是今日著名產地 -「干邑(Cognac)」，英雄的偏愛成就了干邑的輝煌歷史。
森林系田園風│雅馬邑Armagnac
提及法國最早出現的白蘭地，雅馬邑白蘭地早在干邑異軍突起之前，就已衝陷陣，行銷遍及整個法國，甚至外銷至歐洲其他國家。
當時的干邑白蘭地發展還未成熟，白蘭地世界是雅馬邑的天下，若是打個比方，「雅馬邑」之於「干邑」這兩者間，就好像艾雷島威士忌(Islay)之於蘇格蘭高地威士忌般。
為什麼這麼比喻呢？正宗蘇格蘭威士忌 - 艾雷島傳統煙燻泥煤的風格與迎向大西洋海風的第一線，造就了它獨特的產區特色；雅馬邑與干邑所使用的葡萄相近，不過，由於雅馬邑鄰近一片鬱鬱蔥蔥的森林，風土條件決定了當地所產白蘭地的路線。
相對於干邑的溫潤如玉，雅馬邑白蘭地是一種比干邑更為濃郁、帶有森林氣息的個性之美。雅馬邑( Armagnac )位在法國的西南部，靠近庇利牛斯山脈附近地區。
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孕育白蘭地的搖籃 製造橡木桶也是一門學問 |
雅馬邑使用傳統連續式蒸餾器，保留酒液中的原始風味，如同干邑區規定，法國政府也依照土質特性為雅馬邑劃分三個法定產區：
【一】下雅馬邑地區(Bas Armagnac)
雅馬邑的西區，又稱雅馬邑低地，當地的土壤肥沃，以黏土和沙質土為主，具有優良的排水性，故美名「黃金之沙」；該區陽光十分充足，當地的葡萄所釀製的白蘭地果香濃郁、酒質細緻，賦予雅邑白蘭地清新柔和的滋味。
【二】特那瑞茲區(Tenareze)
到處充滿石灰岩及黏土，特殊的土質與略為起伏的地形，生產釀造出強勁的風格，飽滿酒體中彷彿帶有源源不絕的活力，散發出一整紫羅蘭的芳香氣息。
【三】上雅馬邑區(Haut Armagnac)
位於雅馬邑之東，又稱雅馬邑高地，為雅馬邑中占地最大的產區，白堊土質所生長的葡萄大多用來釀造葡萄酒，少部分則拿來供白蘭地使用，亦能釀出優雅、細緻且風味溫存的白蘭地。
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廣泛使用白玉霓(Ugni Blanc)葡萄來釀製白蘭地 |
有別於干邑是使用夏朗德蒸餾器去蒸餾，雅馬邑則是採用傳統的連續式蒸餾法，較為簡單省事，酒精度比干邑低，不過雜質相對也較多。
其實，這些原酒的雜質能夠使得裝瓶後的雅馬邑白蘭地風味更為濃厚，或許有人覺得不及干邑來的優雅，不過喜歡雅馬邑原始風味的也大有人在。
※摘自《品酩誌》2012秋季號
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