加入會員.會員登入
完美的盛宴 中低度酒破解迷思 戰酒黑金龍金箔酒 3.6L 龍耀升級 可以PK麥X倫 坦杜12年威士忌
美酒廣場
威士忌 Whisky
葡萄酒 Wine
白蘭地 Brandy
伏特加 Vodka
龍舌蘭 Tequila
蘭姆酒 Rum
琴酒 Gin
香檳.氣泡
  Champagne
清酒.燒酎 Sake
中式烈酒/白酒
  Baijiu
啤酒.低酒精飲料
  Beer . RTD
利口酒 Liqueur
首頁 > 知識廣場 > 白蘭地知識 > 白蘭地大家族(一)  討論美酒新聞 
知識分類 知識搜尋 歡迎提供相關知識 >> 我要提供相關知識
白蘭地知識總覽  
Q:白蘭地大家族(一)
加入好友
  發布日期:2013/1/24

有別於香檳擁有亮麗的色澤、威士忌麥芽的醇厚香氣,卻擁有蓋世英雄般的激昂與跌宕,在濃烈甘醇的酒香中,它似乎離不開頂級、奢華、尊貴的榮耀頭銜;生命之水有很多種,生活卻免不了這一種享受,淺斟慢酌飲一杯猶如液態黃金般的白蘭地。

Brandy_0125.jpg

白蘭地(Brandy)傳奇


生命之水(Eau-de-vie) 的另一樂章
在法國當地流傳著一句諺語:「男孩子喝紅酒,男人喝波特(Port),要想當英雄,就喝白蘭地!」白蘭地(Brandy),最早就是起源於法國。

一直以來,總被人們賦予王者的風範,白蘭地家族脈絡卻超乎你我的想像,並非只有眾所周知較為常見的「XO」,它只代表著我們所熟悉的「干邑」年份其中之一。

翻開白蘭地這個大家庭的族譜 - 直系親屬,皆是以葡萄為原料釀成葡萄酒,再蒸餾而成的:干邑(Cognac)、雅馬邑(Armagnac)、雪莉白蘭地(Brandy de Jerez)以及皮斯可(Pisco)與渣釀白蘭地(Pomace Brandy),還有不同國家所生產獨具特色的白蘭地。

至於它們的遠房親戚呢?以其他水果為原料釀造而成的水果酒,再進行蒸餾出的酒液,也是白蘭地家族中不可或缺的成員,在世界各地都擁有白蘭地的愛好者,它就像生命之水一般潛藏無限的能量與魅力。

而白蘭地的獨特正是來自於講究的產地與原料,再加上漫長的陳年時間,當你細嗅品嚐時,就能夠立刻體會蘭地與其它烈酒不同之處 - 和諧的豐富香氣與甜美風味、濃郁圓潤的嗅覺和味覺感受、馥郁悠長的餘韻迴盪在口中,以及令人屏息以對的悸動。

不平凡的歲月   白蘭地印象再發現
位於法國波爾多(Bordeaux)之北的夏朗德(Charente)河,彎彎曲曲流經多個市鎮,各碼頭之間因為在交通上的便利,遂成為當時酒類市場重要的商業港埠,河流臨大西洋出海,完全參與了該區運輸及出口葡萄酒的整個過程。
Brandy_0125_2.jpg

精挑細選的橡木桶 宛如干邑的時光機


從前法國與荷蘭交易十分興盛,然而葡萄酒整箱、整箱的裝運,佔據了船艙的大量空間,費用昂貴,成本也提高,這對於商人來說是一筆龐大的開銷。

此外,法國夏朗德河濱海的拉羅謝爾港(La Rochelle),船隻往往在運送貨物往荷蘭的途中遭受戰火波及,損失與潛伏的危險性早已屢見不鮮。

這時,據說一位荷蘭商人靈機一動,他以蒸餾方式將葡萄酒的多餘水分除去,葡萄酒的濃度也就相對地提高,荷蘭商人這招省去了不必要的空間而易於運輸、遇戰事即便是損失亦不會過大的絕妙方法,實為一舉兩得。

商人以橡木桶裝運酒,卻遇到了紛亂的戰爭而導致停航,在這段漫長等待的時期間裡,桶裝的葡萄蒸餾酒並沒有因此而變質。

抵達荷蘭後,想要將蒸餾後的葡萄酒再兌水稀釋,以降低酒精度販售,但在嘗試之後,商人卻萬萬沒想到這原本透明無色的葡萄酒液因為在橡木桶中貯存,色澤轉變為美麗的金黃琥珀色,香氣更為芬芳,風味更加醇和,酒竟變得甘美順口。

從此以後,人們運用橡木桶來陳化白蘭地,繼而創造杯酒中的各種神奇,漸漸地,所以商人很快地就決定維持酒的現狀來出售,荷蘭語稱這種葡萄蒸餾酒為「Brandewijn」意即「燃燒的葡萄酒」。

在荷蘭造成風潮,紅回法國之後,簡化名稱為「Brandy」一詞,和許多充滿故事性的酒國傳說一樣,白蘭地的魔法奇航記,也是因為一場偶然而意外有了令人驚豔的蛻變。

干邑 & 雅馬邑.等級密碼
擁有法國白蘭地的通關密語,是認識白蘭地家族的第一步,在法國白蘭地的國度裡,酒齡愈長,等級也就相對地提高;然而,値得注意的是「酒齡」並非指陳年的時間,而是在調配白蘭地的過程中,所使用「最年輕的原酒」的陳年年數。

各家酒廠依品質要求而使用不同年份的酒,依比例混合,每家酒廠比重雖不一致,但漸有共識。此外,法國白蘭地並不像威士忌一樣,習慣將酒齡直接標示在酒標之上,而是使用特殊的名稱或符號來說明。
Brandy_0125_4.jpg

Brandy_0125_6.jpg



用生命守候的傳奇
干邑Cognac
干邑,曾經被偉大的作家雨果(Victor Hugo)讚譽為神仙飲用的甘露,其實,所有的干邑都是白蘭地,但並不是所有的白蘭地都是干邑,因為法國法令明文規定,在干邑六大法定產區出品的白蘭地,才可以稱為干邑。

干邑六大法定產區
【一】大香檳區(Grande Champagne)
素有「頭等種植園」的美稱,位於干邑區的中心地帶,在大西洋海岸線與夏朗德上游高地河谷之間,形成了溫和的小型氣候區。

加上當地的土壤是軟質的白堊土,所生長出的葡萄帶有濃郁的花香,釀製出的白蘭地風味也較為繁複、餘韻悠長,不過因為大香檳區的葡萄產量並不大,所以使用該區葡萄為單一原料的干邑白蘭地,可說是稀少而珍貴。

【二】小香檳區(Petite Champagne)
六大產區中的第二把交椅,位於大香檳區以南外圍的半弧形地帶,石灰岩的土質讓該地所產的葡萄品質優良,釀製干邑花香豐富、質感渾厚。

【三】布特尼區(Borderies)
地處香檳區與上林區的交界位置,是六個產區中面積最小的產區,葡萄產量相對也跟著少,在此區所生產的白蘭地堅果香氣十足,點綴著紫羅蘭迷人的清新花香。

【四】上林區(Fins Bois)
環繞著大、小香檳區以及布特尼區,葡萄種植面積位居六區之首,土壤屬於硬質白堊土,海洋及大陸性氣候之些微的影響,此區所生產的干邑較易熟化,短時間內就能釀出陳年品質的風味,因此無法長期陳年。

【五】良木區(Bons Bois)
土壤中的白堊質稀少,受到海洋氣候影響,因此生產的葡萄釀成的干邑較早熟,而且不適合拿來製作陳年的干邑白蘭地。

【六】常林區(Bois Ordinaires)
臨大西洋岸邊,覆蓋干邑區的外圍部分,是干邑產量最低的地區,沙質土壤生長的葡萄,釀造出早熟的干邑。
Brandy_0125_3.jpg

漫步干邑產區小徑 處處都是充滿驚奇的美好體驗


單單只有產自以上干邑六大法定產區,並不能完全符合法國干邑的嚴格標準,因為這只是其中一項規範而已,總計五項全能,才得以被冠上干邑之名,這象徵法國政府對於干邑品質的監督與保護,並且廣受到全球愛酒人士的信賴與推崇。

釀造關鍵   一窺干邑之門內的堂奧
第一,釀製干邑用的葡萄原料,多是選用擁有抵抗病霉、成熟期長、酸度較高的白葡萄品種,所以並非每一種葡萄都能作為釀成干邑,由酸度高、產量大的Ugni Blanc(白玉霓) 為釀製干邑白蘭地最主要的品種。

還有Folle Blanche(白芙爾)、淡淡果香與尖銳酸度的Colombard(高倫巴),共三個葡萄品種混合其他一些葡萄釀製而成,其中,白玉霓葡萄的成分所占的比例較其它品種高,並以傳統方式榨汁及發酵。

第二,葡萄經過發酵後,使用銅製的夏朗德蒸餾器(天鵝頸銅壺傳統蒸餾器)二次蒸餾,這道程序賦予了干邑白蘭地強烈的口感和充滿勁道的酒體,蒸餾完成的酒液體晶亮而清透,此外,在葡萄收或季節之後,隔年三月底前必須把握時效,完成蒸餾作業。
Brandy_0128.jpg

白蘭地蒸餾圖


第三,干邑只在橡木桶裡面陳化,採用林茂森區以及隆歇區白橡木為原料製作的橡木桶陳年,質地堅硬,透氣性卻十分良好,有利於桶中酒液的「呼吸」。

在橡木桶中緩慢進行氧化作用,干邑需要透過長時間的桶內貯藏,這樣的過程能夠使酒質更加香醇,讓酒液轉變為深邃的琥珀色,橡木桶香氣與葡萄酒香氣合二為一,使其口感更為柔合且豐富,這就是藏釀的技術,陳年年數至少需要三年以上。

第四,調酒師一直在觀察著白蘭地原酒在整個藏釀期的變化,由於干邑並非以葡萄的採收年份來標示販售,調酒師的工作便是運用自己的經驗與技術,將不同年期和產區的干邑混合調配,以取得整體均勻一致的風味,才可以裝瓶。

儘管可以尋求葡萄園契作的模式而擁有固定的酒源,但調酒師仍然不能預知未來幾十年的需求,所以必須準備多種藏釀,遵照合法的年期標準,調酒師總是以能使用最古老的藏酒條配干邑而感到自豪,而配方,便是最高機密。

據傳,拿破崙也對干邑情有獨鍾,縱然他一生馳騁沙場,足跡踏遍大半個歐洲,身邊總會帶著干邑白蘭地,當他犒賞立下戰功的將士時,亦不忘以此為獎賞。

拿破崙愛屋及烏,在他的一聲令下,法國干邑區成為釀製白蘭地保護區,即是今日著名產地 -「干邑(Cognac)」,英雄的偏愛成就了干邑的輝煌歷史。


森林系田園風雅馬邑Armagnac
提及法國最早出現的白蘭地,雅馬邑白蘭地早在干邑異軍突起之前,就已衝陷陣,行銷遍及整個法國,甚至外銷至歐洲其他國家。

當時的干邑白蘭地發展還未成熟,白蘭地世界是雅馬邑的天下,若是打個比方,「雅馬邑」之於「干邑」這兩者間,就好像艾雷島威士忌(Islay)之於蘇格蘭高地威士忌般。

為什麼這麼比喻呢?正宗蘇格蘭威士忌 - 艾雷島傳統煙燻泥煤的風格與迎向大西洋海風的第一線,造就了它獨特的產區特色;雅馬邑與干邑所使用的葡萄相近,不過,由於雅馬邑鄰近一片鬱鬱蔥蔥的森林,風土條件決定了當地所產白蘭地的路線。

相對於干邑的溫潤如玉,雅馬邑白蘭地是一種比干邑更為濃郁、帶有森林氣息的個性之美。雅馬邑( Armagnac )位在法國的西南部,靠近庇利牛斯山脈附近地區。
Brandy_0128_12.jpg

孕育白蘭地的搖籃 製造橡木桶也是一門學問


雅馬邑使用傳統連續式蒸餾器,保留酒液中的原始風味,如同干邑區規定,法國政府也依照土質特性為雅馬邑劃分三個法定產區:

【一】下雅馬邑地區(Bas Armagnac)
雅馬邑的西區,又稱雅馬邑低地,當地的土壤肥沃,以黏土和沙質土為主,具有優良的排水性,故美名「黃金之沙」;該區陽光十分充足,當地的葡萄所釀製的白蘭地果香濃郁、酒質細緻,賦予雅邑白蘭地清新柔和的滋味。

【二】特那瑞茲區(Tenareze)
到處充滿石灰岩及黏土,特殊的土質與略為起伏的地形,生產釀造出強勁的風格,飽滿酒體中彷彿帶有源源不絕的活力,散發出一整紫羅蘭的芳香氣息。

【三】上雅馬邑區(Haut Armagnac)
位於雅馬邑之東,又稱雅馬邑高地,為雅馬邑中占地最大的產區,白堊土質所生長的葡萄大多用來釀造葡萄酒,少部分則拿來供白蘭地使用,亦能釀出優雅、細緻且風味溫存的白蘭地。
Brandy_0128_2.jpg

廣泛使用白玉霓(Ugni Blanc)葡萄來釀製白蘭地


有別於干邑是使用夏朗德蒸餾器去蒸餾,雅馬邑則是採用傳統的連續式蒸餾法,較為簡單省事,酒精度比干邑低,不過雜質相對也較多。

其實,這些原酒的雜質能夠使得裝瓶後的雅馬邑白蘭地風味更為濃厚,或許有人覺得不及干邑來的優雅,不過喜歡雅馬邑原始風味的也大有人在。


※摘自《品酩誌》2012秋季號

【全部知識】 【收錄本篇知識】
欣麒創意有限公司 版權所有 © 2014 www.P9.com.tw. All Rights Reserved.
最佳瀏覽環境 1024 x 768 視窗模式以上,IE8.0以上版本 & Google Chrome 瀏覽器