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Q:紅酒澀味的骨架－單寧決定酒質深度的關鍵

發布日期：2020/8/17

絕大部份的人偏好甜美，拒絕酸澀，澀味似乎總與負面印象劃上等號，然而在葡萄酒的世界中，「澀味」卻擁有前所未有的美味價值認定。一般來說，葡萄酒中所含的「單寧」(Tannin)會使葡萄酒入喉後口腔感覺乾澀，口腔黏膜有褶皺感，尤其在紅酒中含量較多，白葡萄酒釀造過程中去皮去籽，所含單寧較少。

單寧是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質

單寧在紅酒中所扮演的角色，就如同是建築中的骨架一般，撐起酒液在口腔中的框架，讓酒精、甘油和果味等味覺呈現得以有更佳立體風貌展現，因應每人味覺接受程度差距，挑選紅酒前可先依據「葡萄品種」、「釀造工藝」、「釀酒師調配」三大面向來考量單寧輕重。

試想味道濃重的紅酒如果沒有單寧的澀味加以綜合
就像垮成一團的房子再多的裝飾都會無法各異彰顯

1. 葡萄品種
澀味較重、風味天生濃郁的紅葡萄品種，像是高單寧葡萄：卡本內蘇維翁(Cabernet Saivignon)、內比歐露(Nebbiolo)、希哈(Shiraz)，以及低單寧葡萄梅洛(Merlot)、黑皮諾(Pinot Noir)、巴貝拉(Barbera)等。

其中最著名的是像法國布根地產的黑皮諾，有如絲綢般細滑緊密的質感、波爾多的卡本內蘇維翁葡萄單寧更加結實，但粒子略大，質感反而較像天鵝絨般，帶著份量的細緻，不同於黑皮諾輕柔的水滑質感，至於同是波爾多的梅洛葡萄，雖然單寧比較圓滑溫和，但和前兩者比起來單寧粒子較粗。

想要感受單寧厚實度，輕抿一口紅酒，去感受舌頭中段和口腔前端的乾澀感，就能感受到單寧風味。酸澀味越強，單寧越重，但隨著與空氣接觸，單寧也會逐漸軟化，所以，單寧越高的酒款，多會醒酒後再品飲，享受前、中、厚段的香氣及口感，這也是品酒的樂趣之一。

如果是個剛開始品酒的新手，建議從單寧低的葡萄開始嘗試，慢慢領略單寧風味，再嘗試高單寧葡萄酒在多段式軟化後的微妙滋味，深入品味葡萄酒的樂趣！而且不同國家、產地所生產的同一種葡萄品種，風味也會有所區別。

同一種葡萄也會因為釀製過程的差異左右了單寧深淺的差異

2. 釀造工藝
葡萄皮裡含有單寧和色素，分別是紅酒澀味和顏色的主要來源，在釀造紅酒裡多半是透過浸皮來完成。浸皮時間的長短也會影響酒的顏色和澀味，時間越久，通常顏色越深，味道也越澀。

浸皮此一釀造過程在進行酒精發酵同時，和葡萄汁浸泡在一起的葡萄皮也開始釋放出顏色和單寧，有些釀酒師會進行踩皮(Pigcage)，用腳或機器將葡萄皮壓入酒液中，也有些酒酒師會採取淋汁(Purnping Over)，將葡萄汁從酒槽底端抽出來，淋到浮在上面的葡萄皮上，以提高萃取的效果。

隨著自己的口味偏好挑選出自己鍾情的紅酒口感

3. 釀酒師調配
葡萄酒混釀配方為求酒質風味平衡，使單寧不會過於突出，所以其實葡萄酒也有混搭風，每種葡萄都有獨特香氣和口感，為了讓葡萄酒香氣更充實多變，釀酒師會將合適的葡萄酒加以搭配。

而這種混釀技術又以波爾多最廣為人知，單一葡萄能凸顯該葡萄和產區特色，但是相較之下，多種葡萄混合後風味、澀度都加以綜合，展現出全面香氣。此外，像是紅酒橡木桶陳釀也會左右單寧的層次；經過烘烤的橡木條更容易彎曲成桶，而經過烘烤後的橡木桶，有利於陳釀的酒液從中獲取更多的風味。

所有經過不同程度烘烤的橡木桶，會給葡萄酒帶來不同的風味，像是輕度烘烤的橡木桶，桶壁的顏色改變很小，在其中陳釀的葡萄酒香氣不會受很大影響，仍是果香充沛，但能從橡木中萃取較多的單寧；而中度烘烤的橡木桶，桶壁顏色變得更棕，單寧相比於前者會比較柔和，果香中還能透露出香草或咖啡的醇香。

最後，重度烘烤的橡木桶，桶壁顏色非常深，甚至已經出現烤焦層，這樣酒液獲取的單寧很少，更多的是濃郁的煙熏、咖啡、荳蔻等辛香味，整體風格是圓潤順滑的。當然，許多還釀製過程都會左右單寧風味，像是裝瓶後的瓶陳方式，是為了使葡萄酒中的單寧、酸度、糖分和酒精度能夠發展得更加平衡。

感謝圖片提供：盛豐行 / 星坊

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