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專訪山崎張斯緯處長

發布日期：2007/11/19

張斯緯經理認為三得利威士忌除了擁有世界稱道的品質之外，相較其他品牌更多了日本特有的纖細與感性。三得利以東方人的口味與飲食習慣考量，創造出圓潤、順口而醇厚的獨特口感，降低了泥煤煙燻氣味，三得利更多了一份難以忘懷的溫醇。

三得利的首席調酒師輿水精一在2006年ISC國際酒類競賽裡，第三次日本威士季拿下了首獎，張經理透露，其實輿水先生生活是相當嚴謹的，為了保持嗅覺及味覺的靈敏，他自律甚嚴，不抽菸、不吃刺激性的食物，經常漱口杜絕可能的感冒，固定的飲食習慣、保持平靜的心情，為的是調和出高品質的威士忌，並且繼續堅持下去。

在調配技術上的卓絕表現，使得三得利威士忌展現了絕佳的平衡感，不論是以純飲、或是加冰加水的「水割」喝法來享受，都能夠讓味蕾盡情享受威士忌不同風情的口味在味蕾上跳動。

1923年三得利創辦人鳥井信治郎在京都郊外的山崎峽，著手建立了日本第一座蒸餾廠—山崎威士忌蒸餾廠。這裡西是天王山、東有男山環抱，位於京都盆地與大阪平原間狹長地區。因為有桂川、宇治川、木津川三條河流交匯，不同的水溫，使山崎峽終年霧氣不斷，成為最適合儲藏威士忌原酒的地形。

「離宮之水」釀製出高品質的威士忌
山崎威士忌蒸餾廠附近，保留了大自然惠賜的豐饒美景，櫛比鱗次的舊日式房舍，更顯得此處無可言喻的歷史感；山崎峽古時擁有「水生野」的稱呼，「水生野」意為大自然矌野中湧出的水源。山崎峽清冽的泉水，自古以來魅惑了無數日本文人雅士為它俯身歌詠。

在山崎峽著名的竹林下，蘊含著來自於天王山水系優質的地下泉水，清洌甘醇。而被列為日本國寶的茶室--「待庵」，也在附近。日本茶道始祖千利休，當時就是以「離宮之水」(日本環境廳選、日本名水百例)來泡茶並創立了「待庵」。數百年之後，三得利山崎威士忌蒸餾廠也設立於此，並以千利休泡茶的水--「離宮之水」來釀製威士忌。同樣的堅持、挑剔，跨越時空的嬗遞，三得利與千利休，在山崎峽交會了！山崎威士忌蒸餾廠目前仍保留了日本威士忌元年—1924年的橡木桶，靜靜的在山崎蒸餾所的一隅，為日本威士忌的歷史見證。

擁有世界上獨一無二的複合式蒸餾廠
1989年，為了釀製個性更多元化的麥芽原酒，山崎蒸餾所內除了傳統的木桶發酵槽外，另外增加了不鏽鋼發酵槽。並且在傳統的直火型(Straight head)蒸餾機之外，同時增加了鼓出型(Bulge)的直火蒸餾機..等設備。山崎蒸餾廠目前已是世界上獨一無二的複合式蒸餾廠，以多元化的酵母、發酵槽與蒸餾機..等的設備，堅守傳承的釀酒人，心思纖細的技術人員，構築出多采多姿的麥芽威士忌。

日本最具歷史的蒸餾廠—山崎蒸餾廠廠長大西正巳曾說：「威土忌的三大要素是麥、水與酵母，全都來自自然界惠賜。漫長的釀製過程中，如果對大自然無動於衷，必定會遭到猛烈的還擊。威士忌是自然的產物，釀製的工作是將自然的原料在變化為美釀的工序中，偶然參與了這項工作。」謙虛的說明了威士忌釀製工序裡與天對峙的形態，也道出琥珀酒液中醞含的無窮奧秘與大自然的關係。

製麥風味形成的基石
大麥是威士忌風味形成的基石，也就是說釀製威士忌一切都由「製麥」開始。威士忌的原料分為二條大麥與六條大麥；一般來說，麥芽威士忌所使用的是二條大麥。二條大麥的麥穗沿著麥莖，並列為二列，澱粉含量較多，適合用來釀酒。

製酒用的大麥養成後，將麥浸泡在清澄的水裡，讓大麥充分地吸收水份，等待發芽；發芽後，當大麥所產生的糖化酵素含量達到巔峰，就立即進行烘乾讓大麥停止發芽，就是麥芽的製造方式。

糖化極度重視水的品質
而後，釀酒人將麥芽壓碎，加入溫水一起置入糖化槽中，使麥芽裡的糖化酵素將澱粉轉化糖份，進而變成「麥汁」，這個過程就稱為「糖化」。
這個階段，除了大麥另一個重要的角色就是「水」了。這是威士忌釀造過程中唯一用到水的工序，因此必需極度重視水的品質。

以木桶發酵槽發酵堅持傳統
經由「糖化」之後的「麥汁」送入發酵槽後，加入酵母，酵母會將「麥汁」中的糖份分解出酒精、二氧化碳，同時也產生豐富的香味成份，這就是「發酵」的工序--建構威士忌風味的重要步驟。
除了酵母之外，另外一個影響因素是發酵槽。大致有木桶與不鏽鋼發酵槽。木桶發酵槽比不鏽鋼發酵槽更難控制溫度，但它的保溫性卻相當好，能讓乳酸菌依附，以提高原酒的香味，並讓酵母更活化，產生甘美的元素。

蒸餾
威士忌的原酒經過「發酵」工序之後，釀酒人會取得一種稱為「醪」的液體，將「膠」放入蒸餾機中加熱、蒸發，而產生威士忌特有的芳香；而後取得含著高濃度酒精、無色透明的液體──「新壼」(NEW POT)。也就是說，「醪」需經由蒸餾機進行二次蒸餾，取得酒類濃度高達65-70%的「新壼」，這個過程就是「蒸餾」。

蒸餾機的種類、加熱的方式、形狀、大小..等不同，所蒸餾出的原酒也將各有特色。目前再山崎擁有12款6種的蒸餾機，並使用直火加熱(Direct Firing)蒸餾機，成為世界上少數的複合式蒸餾廠之ㄧ。

貯存於特製的水楢桶當中
威士忌在「蒸餾」後將「新壼」(NEW POT)裝入橡木桶中，開始進行「儲藏」及「催熟」的工序。蒸餾出的「新壼」是無色透明且氣味剌鼻，酒精濃度達65%~70%，也就是說，我們常常看到琥珀色澤、芳香醇郁的威士忌是在「新壼」置入橡木桶中後才發生的。

威士忌在橡木桶中，原本剌鼻的味道，會漸漸形成溫潤、渾厚的風味，而無色透明也逐漸染成美麗的琥珀色色澤。『橡木桶是孕育威士忌的搖籃』山崎蒸餾廠擁有世界上獨一無二的日本水楢橡木桶，必須眼選200年以上樹齡，筆直樹幹的水楢橡木才能製成。

將各種不同個性的原酒調配
「調配威士忌」(Blend Whisky)是威士忌市場的主流，約佔全球整體市場的98%。調配威士忌的原理有如交響樂團，經由指揮將各種樂器的優點發揮出來，結合為和諧、美妙的樂章。「單一麥芽威士忌」(Single malt Whisky)，像是聆聽單一樂器演奏，享受直接而單純的美好。調酒師在威士忌的調配過程中，就像是交響樂團指揮，將各種不同個性的原酒，加以混合調配，取得口感上的平衡與芳香，並藉由各原酒所長，調配出更臻醇和的威士忌。

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