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酒家郎硬梆梆
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 紅酒基本學101
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美酒 知識 討論
紅酒基本學101
作者:酒家郎硬梆梆, 發表日期:2010/1/17

紅酒基本學 101

 

什麼是紅酒很多人以為「紅葡萄酒」就是紅酒(Red wine),這是錯誤的觀念。所謂紅酒,是採用紅葡萄釀造,發酵全程將葡萄皮連同葡萄汁一起浸泡發酵,釀成的酒含有極高的單寧和色素



注意它的關鍵~~~紅葡萄、連皮、全程、不加糖

台灣生產的紅葡萄酒(公賣局或民間酒廠),都加了糖,喝起來甜度高,不屬於紅酒。

果皮與果汁發酵一段時間,在適當時候除去果皮再繼續發酵,酒色呈粉紅色,是玫瑰紅酒(Rose,發音rouzei)。

發酵一半就裝瓶,讓後段發酵在瓶內進行,使得發酵產生的二氧化碳留在瓶內,是汽泡酒香檳。不是紅酒,就不具備紅酒的特性,不可和紅酒混為一談。

紅酒有兩個特色,它是藝術,它有生命

什麼叫藝術?凡是「因人而異」呈現美的工作,就是藝術。好比說畫畫,同一個景色在不同畫家的筆下,會呈現不同的意境。紅酒也是如此,同一年份、同一地區、同一品種的葡萄,只要調酒師不一樣,最後的結果就不一樣。而即使是同一個調酒師,前後兩次調配同樣的葡萄,兩者的味道也會不同。某些高級的紅酒有調酒師的簽名,好像畫家的簽名一樣,因為它因人而異,都是藝術的一種。

紅酒是唯一有生命的酒 ~~

不開瓶以前,會持續「成長」;開瓶以後和空氣接觸,成長更是迅速。所謂成長就是味道會演變。儲存得當,當然是越變越香。紅酒的儲存紅酒裝瓶以後仍會繼續發酵。假如直立儲存,酒瓶的軟木塞會乾硬萎縮。一旦瓶外空氣滲入,酒質就會變味發酸。

紅酒儲存方式:

紅酒正確的儲存方法是平放(甚至瓶口微微朝下),讓軟木塞始終浸泡酒液而膨脹,徹底阻絕瓶內與瓶外空氣的流通。其次,儲存的溫度要適當。溫度太高、變化太大,對酒有不良的影響。最好的儲存環境是地窖。某些酒標有bin的顯示,表示是裝在橡木桶、擺在地窖發酵而成的紅酒。假如沒有適當的儲存環境,買回來以後最好在兩年之內喝掉。否則,好酒變壞酒,壞酒變醋。喝紅酒前,將準備的紅酒平放著儲放:因為軟木塞浸泡日久會分解、產生木屑;所以,飲用前一天要直立,讓木屑沉澱到瓶底。注意看,紅酒的瓶底向中間凸起。這設計不是為了好拿酒瓶,而是要讓木屑沉澱到凹溝。

喝紅酒不可以加冰,也不能像香檳放在冰桶裡,最適當的飲用溫度是攝氏十至十四度。冬天,可以直接飲用;夏天,最好先放到冰箱的冷藏室(不是冷凍庫),用餐前一至半小時取出(視當時室內的氣溫),先開瓶,擺在一旁慢慢醒酒,同時讓溫度回升。

 

紅酒杯: 想要充分享用紅酒,一支合適的酒杯十分重要。好的紅酒杯是薄身、無花紋、無色、透明、高腳。 紅酒杯可以區分成杯身、杯腳、杯底。杯身要大、要深,杯口要向內縮,除了在收集酒的香氣,也讓飲用者在晃動酒杯時,杯裡的酒液不易灑出去。至於杯腳,要細、要長,一來是為了美觀,二是讓飲用者有足夠的空間握著杯腳。手掌遠離杯身,是希望手的溫度不致影響酒的溫度(喝白蘭地剛好相反)。

 

餐廳飲用紅酒的禮儀:

在高級餐廳,為了證明如假包換,必須在客人面前當場開瓶。開了以後侍者將軟木塞交給客人。客人先目視檢查,軟木塞不可爛、不可變形,然後把浸酒的一端放在鼻前聞一下。如果有霉腐味,表示酒儲放不良,壞了,不必試喝,直接教侍者換一瓶。別以為聞軟木塞是噱頭。根據統計,有百分之三到五的紅酒因為軟木塞出問題而變質。

 

花大錢喝一瓶壞了的紅酒,是多麼划不來!因此,假如有霉腐味,不要客氣,堅持要侍者換酒。即使在家裡,也應試聞一下。聞多了,會清楚什麼是好或壞。聞完軟木塞,覺得沒問題,對侍者點頭示意。侍者這時才能在杯中淺淺地倒一點,讓你試看、試聞、試飲。

 

試看 是看酒的成色:為了正確觀察,把杯子放在白色背景的前方,微微向外傾斜酒杯。注意是否有木屑或雜質,同時觀察酒的顏色~~~咖啡色,壞了;紫紅色,酒的年紀很輕;中間色澤深(暗紅),外圍帶褐黃色,好酒。

 

試聞 :聞是聞酒的味道。將杯口整個罩住鼻孔,深呼吸。高級的紅酒聞起來味道很()~~讓人感覺它很濃很複雜,需要「很多很多」的氧氣,「很長很長」的時間,才可能將所有香味散發出來。有時候一杯酒慢慢品了一個小時,還是感覺香味越來越濃,濃到後來讓人有點捨不得喝(聞起來好香,喝起來卻沒那麼香)。原因很簡單~~~鼻子的靈敏度遠遠超過舌頭。聞完了,覺得味道很厚,是個好兆頭。

 

接著試飲:淺淺一口,含在口中,用舌尖將酒液推向口腔的四周,盡可能讓所有味覺細胞都感受一下。 試飲,是客人要求退酒的最後時機。儲存不當的酒,會有霉腐味,試飲不滿意,可以要求退貨。侍者這時可能也會試喝一點,如果真有問題,有商譽的餐廳必然會收回。

 

倒酒 :高級紅酒的酒瓶都有人搜集(有的酒標是一幅畫~藝術)。為了避免酒液「流花」酒標,正確倒酒是讓酒標的正面朝上。此外,年代老的酒(超過八年十年),瓶底一定有木屑。即使三、五年,有的也有木屑。因此倒酒時要小心,除了不可晃動酒瓶,倒到最後,還要留一點在瓶的肩部。把酒瓶整個倒翻過來,試圖倒盡最後一滴酒,是不正確的。

 

醒酒 :紅酒開瓶以後,看酒的類型、品質,以及成熟程度,先靜放十五分鐘至一個小時,讓它與空氣「呼吸」進行化學作用。
假如沒有耐性,可以直接倒進酒杯(依國際標準,不要超過杯子容量的三分之一),甚至晃動酒杯,加速酒與空氣接觸的機率。 晃動酒杯的方法有兩種,一是拿起酒杯向內搖晃(右撇子逆時針,左撇子順時針)。這種方法杯子懸空,要晃動得均勻,得有點技術。另一種方法是用食指中指夾住杯腳,整個手掌平貼杯底,將杯底壓在桌面如同磨墨般地旋轉。轉,要小力一點。酒若不幸灑出杯口,是會當場讓人臉紅的啦。

品酒: 好的紅酒是藝術品;對於藝術品,不要只是「喝」,而是要懂得「品」。每次品之前,先晃動酒杯,再用鼻子深吸一下,然後淺嘗一口,讓酒液在口腔中保留一段時間,之後再「有點捨不得」地嚥下去。 這樣很麻煩~是嗎?假如它的價格很貴(好比說超過兩千元),味道很香很濃,你不會覺得麻煩。假如很便宜(兩百元以下),別故作姿態,倒出來喝下去就是。 

 

 

酒家郎來幫忙的小小心得:  會品嘗酒的人就會喝酒,自然酒品也會很好。喝酒是要懂得慢慢品嘗,而不是一昧地去拼酒;因為,拼酒並不是在品嘗酒,是一種浪費,也會讓自己身體不好受。人們常說: 喝茶有茶道,喝酒一樣有酒道。在此提醒大家「理性飲酒,是藝術也是幸福」



回應列表:
EndQ1123 / 酒有 2010/1/17 下午 08:16:05
紅酒的深學及內涵,值得探究窺見~~
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