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何謂大麴?~~揭開大麴神秘的面紗~~ |
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作者:clmz99, 發表日期:2012/1/2 |
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好酒必備四個要素~~ |
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一.好麴--麴是酒的骨. |
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白酒通常以澱粉為原料.澱粉需經過糖化後才能夠進行酒精發酵. |
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其糖化劑就是(麴).麴是各種菌的培養體.以不同麴來釀酒.產酒率會高低不同. |
成品酒的風味也不同.麴不好.絕釀不出好酒.所以~~麴--是酒的骨. |
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常用酒麴--有大麴.小麴.麩皮麴.酒精麴等. |
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大麴
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因形狀如一大磚而得名
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主要用於釀造白酒
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常用原料有
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小麥
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大麥
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碗豆.黃豆..等穀物..因麴製好後.需儲存三個月才能夠用.故又名--陳麴. |
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大麴中含有豐富微生物.各種脢類.胺基酸..等.糖化及發酵的效果好.但因原料 |
為糧食類作物
..
麴用量大
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消耗糧數量也大
..
生產週期長
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製酒成本也相對高
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萊嘉酒廠所採用的就是此種--大麴 |
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小麴
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體型比大麴小而得名
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小麴以米
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米糠和小麥等為原料
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主要是用來釀造
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黃酒
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小麴在釀製過程中用量很少
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約相當於大麴的四十分之一用量
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生產週期
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短
..
為其優點
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麩皮麴
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用小麥麩皮製成
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生產週期短
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又叫
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快麴
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優點是製麴時間短
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可節省
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時間與糧食
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成本低
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出酒量比一般釀酒法
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多
20%
左右
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因是屬於人工培養
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菌種單純
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釀成的酒
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香氣不如大麴酒濃郁
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酒精麴
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酒精加上麩麴製成
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是最節省的製酒方法
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比麩皮麴更加便宜
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坊間
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很多酒廠均能將製酒的剩餘物用來當製麴的主要原料
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二.好糧--糧是酒的肉. |
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糧食是酒的原料
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穀物不同
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釀出的酒也不同
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原料相同
..
但是成分的差異
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品質的
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優劣
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對釀酒也會產生影響
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所以
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糧是酒的肉
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三.好水--水是酒的血. |
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沒有水
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就釀不成酒
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水質的好壞
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會影響到脢的糖化作用
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出酒率高低和酒的風
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味
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好水是好酒的要件
.
所以
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水是酒的血
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水質不潔
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帶異味
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含有酸鹼物和金屬鹽類物質的水
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都不適合釀酒
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好的水
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應是~~無色無臭.不苦澀.清爽可口.無雜質.與礦物質硬度不高.酸鹼值不影響脢 |
的糖化作用
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未被藻類
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或其他有害微生物汙染者
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才適合釀酒
..
所以說
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名酒
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必有佳泉
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四.好工藝--釀酒工藝是酒的魂. |
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釀酒人的工藝
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是製出好酒
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賦予好酒靈魂的重要關鍵
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有好的麴
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糧
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水
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還要
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加上釀酒人的用心才能賦予
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好酒獨特的靈魂
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